著者の所属・活動拠点の国は、チュニジアです。

掲載誌：Journal of Ethnic Foods

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

ハリッサは、天日干しした唐辛子、ニンニク、キャラウェイ、コリアンダーで作るチュニジアの伝統的な辛味ペーストです。2022年にユネスコ無形文化遺産に登録されました。通常は食塩（塩化ナトリウム）を加えて作られます。論文は、この添加塩は任意の材料であり、取り除いてもハリッサとしての材料構成は変わらないと位置づけています。著者らは背景として、食塩の取りすぎが高血圧や脳卒中などの主要な危険因子であることを挙げています。また、心血管リスクにはナトリウム単独よりもナトリウムとカリウムの比が深く関わるとしています。そのため、塩の代わりに使う素材は、塩を薄めるだけでなくカリウムなども補えるものが望ましいと述べています。

そこで研究チームが着目したのが、地中海や大西洋の沿岸に育つ塩生植物シーフェンネル（クリスマム・マリティマム）です。地上部はカリウムなどのミネラルに富み、香り成分も含みます。著者らによれば、ハリッサに加える2％程度の食塩は、微生物を抑える役割をほとんど担っていません。保存性は加熱殺菌で確保されているため、塩を除いたときに問題になるのは主に塩味などの風味です。研究の目的は4点ありました。1点目は、添加塩をすべてシーフェンネル粉末に置き換えたときの塩化物とナトリウムの減少量を数値で示すことです。2点目は、成分・色・風味への影響を不利な点も含めて調べることです。3点目は、低酸性の缶詰・瓶詰食品としての安全性の考え方を整理することです。4点目は、初期の微生物状態と熱に対する安定性を報告することです。

何を、どのように調べたか

シーフェンネルはチュニジア北部の沿岸2か所で開花期に収穫されました。地上部を40〜45℃で乾燥させてから粉末にしています。ハリッサの基本配合は、ナブール地方の農村女性100人への聞き取りをもとに決めました。配合は唐辛子50％、ニンニク35％、キャラウェイとコリアンダー13％、食塩2％です。

この配合から4種類のペーストを作り、比べました。塩を入れないもの、食塩2％を入れたもの、食塩の代わりにシーフェンネル粉末を2％入れたもの、同じく3％入れたものです。どれもガラス瓶に詰め、121.1℃で30分加熱殺菌しました。

測定項目は、酸性度を示すpH、酸の量、塩化物量、灰分（燃やした後に残るミネラル分）、たんぱく質・脂質・炭水化物・エネルギー、表面の色です。色は市販のハリッサと比較しました。ナトリウム量は2つの方法で見積もっています。1つは塩化物量から換算する方法です。もう1つは、塩なしの生地に食塩や粉末由来のナトリウムを足し合わせて計算する方法です。

保存性については、まず加熱殺菌前の微生物数を衛生状態の目安として測りました。次に、25℃・37℃・55℃で7日間置く加速試験で、pHや容器の膨らみを確認しました。さらに、暗所の常温で320日間保管した瓶も開けて調べています。

風味は2通りの方法で評価しました。1つは、訓練を受けた8人の評価者による採点です。評価者は、塩味・辛味・苦味・後味など8項目の強さを9段階で採点しました。もう1つは、一般の消費者60人による順位づけです。消費者は、名前を伏せた4種類を色・味・香り・食感について順位づけしました。著者らは、どちらの人数も小さな差を統計的に区別するには十分でないと明記しています。

主な報告結果

塩化物量は、食塩2％入りが100gあたり2.05g（食塩換算）でした。これに対し、シーフェンネル2％入りは0.61g、3％入りは0.76gで、食塩入りと比べて70.2％と62.9％の減少です。足し合わせで見積もったナトリウム量は、食塩入りの100gあたり959mgに対し、シーフェンネル入りは212mgと231mgでした。減少率は76〜78％です。塩なしのペーストは173mgで、シーフェンネル入りより少なくなっています。このため著者らは、ナトリウムが減ったのはほぼ食塩を除いたことによるもので、粉末を加えた効果ではないとしています。欧州連合の表示基準に照らすと、「減塩（25％以上の削減）」の表示は可能です。一方、「低ナトリウム」の基準には届きませんでした。

消費者60人の順位づけでは、シーフェンネル3％入りが1位、2％入りが2位となりました。食塩入りは味・香り・食感で最下位でした。ただし、味の評価は塩なし・3％入り・2％入りの3種類がほぼ同じ値で、名目上は塩なしが最も好まれています。著者らは、これら3種類の間に差があるとは言えないと述べています。そのうえで、シーフェンネルの評価は食塩入りではなく塩なしのペーストと比べるべきだとしています。塩なしに対するシーフェンネル入りの利点は色で、塩なしは色の評価で4種類中最下位でした。

訓練を受けた評価者による採点では、マイナス面が2つ報告されました。1つ目は、シーフェンネル入りの塩味が食塩入りより弱く、粉末では取り戻せなかったことです。2つ目は、両方のシーフェンネル入りで苦味が強くなったことです。苦味は食塩入りと塩なしのどちらよりも強く、著者らはこれを最大の弱点としています。苦味は後味の残り方とも強く関連していました。

見た目では、シーフェンネル入りは市販品より暗く、赤みが強く、黄みが弱い色になりました。明るさを示す値は、塩なしの73.40に対し、3％入りでは50.96でした。

保存性の試験では、どの配合も7日間の加速試験で容器の膨らみがなく、色・香り・食感も変化しませんでした。pHの変化は最大0.09で、基準の0.3以内に収まっています。320日間の常温保管後も、膨らみや劣化は見られませんでした。エネルギー量は100gあたり166〜178kcalで、配合による差はありませんでした。

この報告が示すこと

研究チームは、ハリッサの添加塩をシーフェンネル粉末2〜3％ですべて置き換えることは技術的に可能だと結論づけています。消費者の順位を下げず、製品の安全性を支える加熱殺菌の枠組みも損なわずに塩を除けるとしています。その代償は、塩味が弱まり苦味が強まることです。著者らは、商品化の前に配合量の調整か苦味を抑える工夫が必要だとしています。また、シーフェンネルを加える方が単に塩を抜くより良いかどうかは、色や香りの利点がこの欠点を上回るかどうかにかかるという見方を示しています。

安全性について著者らは、このペーストをpH4.6を超える「低酸性の密封加熱食品」と整理しています。安全性を支えているのは酸性度や塩ではなく、決められた加熱殺菌です。そのため、加熱殺菌が維持される限り、塩を除いても安全上の不利はないとしています。ただし、今回の殺菌効果の余裕は加熱条件から計算した値にすぎず、実測で確かめたものではありません。容器内で最も熱が伝わりにくい部分の温度を測る試験が必要だとされています。

このほかにも、論文はいくつかの限界を挙げています。まず、微生物数は加熱殺菌前の衛生状態を示すもので、保存中に微生物を抑える効果を示すものではありません。また、320日は実際に保管できた期間であり、賞味期限を推定したものではありません。色素の指標は、アントシアニン量ではなく、pHで変化する色素全般に反応する目安と位置づけられています。抗酸化力の測定（DPPH法）は色素が光を吸収する波長で行うため、色の濃い試料では見かけの値が低く出やすくなります。そのため、得られた順位は抗酸化力の強さを表さないとしています。ポリフェノールの増加を主張しない理由は、これとは別にあります。粉末がペーストの乾物に占める割合は4.26％と6.43％にとどまり、計算上の変化も塩なしに比べて−6％〜＋9％と見込まれるためです。最後に、色が変わった理由と、香りや辛味が塩味の弱さを補った可能性は、いずれも仮説の段階です。今回の研究では検証されていません。

原著論文の著者・所属：Liliya Naui（Laboratory of Management and Valorisation of Forest Resources, National Research Institute of Rural Engineering, Water and Forestry (INRGREF), Ariana, Tunisia; National Institute of Agronomy of Tunisia (INAT), University of Carthage, Tunis, Tunisia）、Sarra Ghariani（Higher School of Agriculture of Mateur (ESAM), University of Carthage, Mateur, Tunisia; Laboratory of Management and Valorisation of Forest Resources, National Research Institute of Rural Engineering, Water and Forestry (INRGREF), Ariana, Tunisia）、Meher Riahi（Canned Food Industries Group (GICA), Tunis, Tunisia）、Abdelhamid Khaldi（Laboratory of Management and Valorisation of Forest Resources, National Research Institute of Rural Engineering, Water and Forestry (INRGREF), Ariana, Tunisia）、Karim Hosni（National Institute for Research and Physico-Chemical Analysis (INRAP), Sidi Thabet, Tunisia）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Liliya Naui, Sarra Ghariani, Meher Riahi, et al. Sea fennel (Crithmum maritimum L.) powder as a complete substitute for added sodium chloride in harissa, a UNESCO-listed heritage condiment: sodium reduction, consumer acceptability, and sensory trade-offs. Journal of Ethnic Foods（出版社：BioMed Central） 2026-11-13. DOI: 10.1186/s42779-026-00342-5. 原著ライセンス：CC BY.