著者の所属・活動拠点の国は、トルコです。

掲載誌：Food Technology and Biotechnology

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

合成の酸化防止剤に不安を感じる消費者が増え、天然の代わりになる素材が求められています。研究チームは、抗酸化成分に富むブドウをヨーグルトに組み合わせることにしました。ヨーグルトの健康上の特長とブドウの人気を生かした新しい機能性食品をつくり、ヨーグルトの消費を後押しすることが狙いです。地元産のブドウを付加価値の高い製品に加工すれば、国内の農産物市場にも役立つとしています。

そのうえで、生ブドウと干しブドウをそれぞれ異なる割合で加えたヨーグルトを比べました。ブドウの添加でどのような機能面の変化が生じるのか、消費者に好まれる配合はどれかを確かめています。

何を、どのように調べたか

材料には、地元の生産者から仕入れた生乳と、トルコ・マニサ県キョプリュバシュ産のブドウを使いました。干しブドウは、生ブドウを60℃のオーブンで48時間乾燥させてつくりました。生・干しどちらも約0.5センチに刻んで加熱殺菌し、殺菌済みの牛乳に重量比で6%、8%、10%加えました。これを市販の乳酸菌スターターで発酵させてヨーグルトにしています。添加量を6%以上としたのは、果実入りヨーグルトに最低6%の果実を求めるトルコの規定に合わせたためです。

比べたのは、ブドウを加えない対照のヨーグルトと、生ブドウ入り3種・干しブドウ入り3種の計7種類です。4℃で保存し、1日目、7日目、14日目、21日目に調べました。各条件は2回ずつ繰り返しています。

測った項目は四つの分野にわたります。一つ目は成分で、水分を除いた固形分の割合、脂肪、たんぱく質、灰分（燃やした後に残るミネラル分）などです。二つ目は生理活性に関わる性質で、ポリフェノールなどを含むフェノール化合物の総量、フラボノイド量、試薬を使って化学的に測る抗酸化活性を調べました。三つ目は微生物で、一般的な細菌数、乳酸菌数、酵母・カビ、大腸菌群を数えました。四つ目は食味です。食品工学科の教員と大学院生12人の評価者が、色・香り・味・見た目・舌触り・総合的な好ましさを9段階で採点しました。

主な報告結果

ブドウを多く加えるほど、ヨーグルトのフェノール化合物の総量は増えました。最も少なかったのは対照の21日目で、1グラムあたり没食子酸換算0.96ミリグラムでした。最も多かったのは干しブドウ10%の1日目で、1.87ミリグラムでした。保存中はどの試料でも減る傾向がありましたが、統計的に意味のある差ではありませんでした。抗酸化活性は対照が最も低くなりました。こうした生理活性に関わる値は、生ブドウより干しブドウを加えたヨーグルトの方が高かったと報告されています。

成分では、固形分の割合が加えた果実の量に比例して増えました。対照は12.52〜13.55%、干しブドウ10%は20.80〜21.21%です。灰分も、1日目で対照の0.61%から干しブドウ10%の0.91%まで高くなりました。反対に、脂肪とたんぱく質は果実が多いほど低くなりました。1日目のたんぱく質は、対照が4.32%、干しブドウ10%が2.85%です。研究チームは、果実自体の脂肪やたんぱく質が少ないことが理由と考えています。保存中のたんぱく質の減少は、乳酸菌がたんぱく質を分解するためとみています。水を保持する力は、生ブドウ入りでは対照より低く、干しブドウ入りでは対照より高くなりました。

微生物では、ブドウを多く加えるほど一般的な細菌の数が増え、乳酸菌の数は減りました。酵母・カビは保存21日目に、ブドウ入りの試料だけで見つかりました。大腸菌群はどの試料からも検出されませんでした。

食味の評価では、すべての項目で対照のヨーグルトが最も好まれました。ブドウ入りでは干しブドウ入りが対照とともに高い評価を得ました。色・香り・味では干しブドウ10%、舌触りでは干しブドウ6%、見た目と総合的な好ましさでは干しブドウ8%です。総合的な好ましさの平均点は7.00〜8.62点で、どの試料も保存が進むにつれて下がりました。最も低かったのは21日目の生ブドウ8%と10%です。生ブドウ10%は、見た目や舌触りでも評価が最も低い試料でした。

この報告が示すこと

研究チームは、ブドウの添加によってヨーグルトの物理化学的性質の多くが高まったと結論づけています。生理活性に関わる値は果実の割合とともに上がり、とくに干しブドウで高くなりました。ただし、ブドウを加えると脂肪やたんぱく質の割合は下がり、食べ手の好みでも何も加えないヨーグルトが上回っています。ブドウ入りヨーグルトは、抗酸化に関わる数値を高められる一方、食味の面では対照に及ばなかったという結果です。

なお、ここでいう抗酸化活性は試験管内の化学的な測定値で、このヨーグルトを食べたときの体への効果を調べたものではありません。また食味の評価は、発酵乳製品に詳しい12人の評価者によるものです。

原著論文の著者・所属：Fatıma Çelikahmetoğlu（Kastamonu University）、Deren Tahmas-Kahyaoğlu（Kastamonu University）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Fatıma Çelikahmetoğlu, Deren Tahmas-Kahyaoğlu. Changes in Physicochemical, Bioactive, Microbiological, and Sensory Properties of Yogurts with Fresh and Dried Grapes During Storage. Food Technology and Biotechnology（出版社：University of Zagreb） 2026-11-12. DOI: 10.17113/ftb.64.04.26.9425. 原著ライセンス：CC BY.