この研究は、インドの研究機関の研究論文です。

掲載誌：Journal of Advances in Biology & Biotechnology

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

伝統料理の栄養を調べた目的

インドのケーララ州ワヤナード地方に暮らす先住民のコミュニティでは、その土地で手に入る食材と文化的な慣習に深く結びついた伝統料理が、食生活の中心を占めてきました。研究チームは、こうした料理が実際にどのような栄養を含んでいるのかを明らかにしようと考えました。

この研究が取り上げたのは、パニヤ、ムッル・クルマ、カットゥナヤカルという三つのコミュニティに伝わる三品です。竹の実（バンブーライス）で作る粥、トウガン（灰瓜）の葉の炒め物、そしてトコロイモ（レッサーヤム）を煮たものです。著者らはこれらの栄養成分を分析するとともに、栄養を強化した改良版を作り、それが食べ物としておいしいと受け入れられるかどうかを確かめました。

分析と改良の進め方

三品それぞれについて、著者らはタンパク質・炭水化物・脂質などの一般成分（プロキシメイト組成）、選んだ微量栄養素、そして機能的な特性を測定しました。

次に、料理ごとに五種類の栄養強化版を作りました。強化に使ったのは、いずれも地元で入手できる栄養価の高い食材で、発芽させた豆類、いも類、緑の葉野菜、その他の野菜などです。できあがった料理は、先住民コミュニティ以外の参加者30人によって味わわれ、官能評価（人が実際に食べて味・見た目・香りなどを採点する方法）にかけられました。

報告された主な結果

栄養分析では、料理ごとに強みが分かれました。論文によると、竹の実の粥はタンパク質2.59g／100g、炭水化物24.26g／100g、エネルギー115.60kcal／100g、鉄6.12mg／100gで、これら四項目が三品の中で最も高い値でした。トウガンの葉の炒め物はカルシウムが最も高く27.12mg／100gでした。煮たトコロイモは食物繊維が5.56％、総抗酸化活性が1.23mg／100gで、この二項目が最高でした。

官能評価では、強化の仕方によって評価に統計的に意味のある差がみられました（p<0.001）。総合的な受け入れやすさの点数が最も高かったのは、竹の実の粥ではT4という配合で8.14点、トウガンの葉の炒め物ではT3で8.02点、煮たトコロイモではT4で8.61点でした。

著者らは、これらの結果から、地元で手に入る栄養価の高い食材を、選んだ伝統料理に加えても、好ましい官能的な受け入れやすさを保てることが示されたと述べています。

この研究が示すこと

伝統料理を別のものに置き換えるのではなく、身近な食材を足すことで栄養を補いながら、食べ慣れた味わいとしての受け入れやすさを損なわずにいられる――この研究が報告したのは、そうした余地が確かにあったという事実です。地域の食文化とその土地の資源が結びついた料理を、そのかたちを保ったまま見直していく手がかりになります。

著者：M. S. Revathy（College of Agriculture, Vellayani, Thiruvanathapuram, Kerala, India）、C. Anitha Chandran（Department of Community Science, College of Agriculture, Vellayani, Thiruvananthapuram, Kerala, India）、Suma Divakar（Department of Community Science, College of Agriculture, Vellayani, Thiruvananthapuram, Kerala, India）、N. E. Safia（Department of Community Science, College of Agriculture, Vellayani, Thiruvananthapuram, Kerala, India）、P.R. Geetha Lekshmi（Department of Postharvest Management, College of Agriculture, Vellayani, Thiruvananthapuram, Kerala, India）、V. Sreeram（RARS Ambalavayal Wayanad, Kerala, India）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：M. S. Revathy, C. Anitha Chandran, Suma Divakar, et al. Nutrient Analysis and Enrichemnt of Tribal Traditional Ethnic Recipes in Wayanad: A Sensory Evaluation Study. Journal of Advances in Biology & Biotechnology 2026-09-09. DOI: 10.9734/jabb/2026/v29i104413. 原著ライセンス：CC BY.