著者の所属・活動拠点の国は、タイです。

掲載誌：Foods

ライセンス: CC BY 4.0　対象: 公開論文　確認元: 論文PDF

加工品質を保ちながらナトリウムを減らせるか

研究チームは、エビの加工に使う浸漬液の成分を変えることで、ナトリウムを減らしながら、水分を保つ性質や食味を維持できるかを調べました。対象はバナメイエビです。

加工時の保水に使われるトリポリリン酸ナトリウム（STPP）は、製品にナトリウムを加える要因にもなります。著者らはその一部を、カリウムを含むリン酸塩のトリポリリン酸カリウム（KTPP）またはピロリン酸四カリウム（TKPP）に置き換えました。浸漬液には、保水性を補う目的でアミノ酸のL-リシンも加えました。

浸漬液を比較し、成分と加熱後の品質を調査

研究チームは、食塩2.5％、STPP3.0％、L-リシン2.0％を含む液を比較の基準とし、STPPの一部をKTPPまたはTKPPで置き換えた配合を試しました。カリウムリン酸塩の濃度は0.5～2.5％とし、殻などを除いたエビを4℃で60分間浸しました。浸漬しないエビも用意し、成分、重量の変化、加熱時の重量損失、硬さ、筋肉の構造などを調べました。

論文は、KTPPまたはTKPPへの置き換えによって、エビのナトリウム含有量が減少し、カリウム含有量が増加したと報告しています。一方、置き換える量を増やすと、浸漬による重量の増加は小さくなる傾向がありました。ただし、低～中程度の置き換えでは、基準の浸漬液と比べて、加熱後に残る重量の割合や保水性に有意な差は認められませんでした。

加熱したエビを切断するのに必要な力は、浸漬しないエビよりも浸漬したエビで小さく、STPPの一部をカリウムリン酸塩に変えても、基準の液との差は有意ではありませんでした。顕微鏡観察では、浸漬したエビの筋肉構造に広がりが見られ、著者らは、こうした変化が水分の保持に関係している可能性を示しています。

食味とのバランスが配合の要点に

30人による予備的な試食評価では、カリウムリン酸塩を使ったエビも、おおむね受け入れられる評価を得ました。ただし、置き換える量が多い配合では、風味や総合的な好ましさの点数が下がる傾向がありました。例えば、総合評価は9点満点で、基準の液では8.0点、0.5％KTPPでは7.9点、2.5％TKPPでは6.8点でした。

この研究は、試験した条件では、STPPの一部をカリウムリン酸塩に置き換えることで、エビのナトリウムを減らしつつ、保水性や加熱後の品質を保てることを示しています。同時に、置き換え量によって食味の評価が変わるため、ナトリウム低減と好ましさの両立には配合のバランスが重要だと伝えています。

原著論文の著者・所属：Teerapat Monvises（Department of Fishery Product, Faculty of Fisheries, Kasetsart University, Bangkok 10900, Thailand）、Khanittha Chinarak（Department of Fishery Product, Faculty of Fisheries, Kasetsart University, Bangkok 10900, Thailand）、Sasina Sanprasert（Department of Fishery Product, Faculty of Fisheries, Kasetsart University, Bangkok 10900, Thailand）、Anurak Uchuwittayakul（Department of Aquaculture, Faculty of Fisheries, Kasetsart University, Bangkok 10900, Thailand）、Piyangkun Lueangjaroenkit（Department of Microbiology, Faculty of Science, Kasetsart University, Bangkok 10900, Thailand）、Samart Sai-ut（Department of Food Science, Faculty of Science, Burapha University, Chonburi 20131, Thailand）、Jaksuma Pongsetkul（School of Animal Technology and Innovation, Institute of Agricultural Technology, Suranaree University of Technology, Nakhon Ratchasima 30000, Thailand）、Saroat Rawdkuen（Unit of Innovative Food Packaging and Biomaterials, School of Agro-Industry, Mae Fah Luang University, Chiang Rai 57100, Thailand）、Passakorn Kingwascharapong（Department of Fishery Product, Faculty of Fisheries, Kasetsart University, Bangkok 10900, Thailand）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Teerapat Monvises, Khanittha Chinarak, Sasina Sanprasert, et al. Development of a Low-Sodium Soaking Solution for Shrimp Processing Using Potassium Phosphates (KTPP and TKPP) and L-Lysine: Impacts on Quality and Water-Holding Capacity. Foods 2026-08-29. DOI: 10.3390/foods15173063. 原著ライセンス：CC BY.