著者の所属・活動拠点の国は、アイルランドです。

掲載誌：Journal of Food Safety

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

ハムやソーセージなどの加工肉や発酵肉では、消費者の要望や法規制の見直しを背景に、亜硝酸ナトリウム（発色や保存のために使われる添加物）と食塩を減らすことが求められています。一方で、これらを減らすと食中毒菌を抑える力が弱まるおそれがあります。

研究チームは、発酵ソーセージの一種であるペパロニを題材に、食塩と亜硝酸ナトリウムを減らした場合に、食中毒の原因菌であるリステリア・モノサイトゲネスとサルモネラ・ティフィムリウムがどの程度生き残るのかを調べました。あわせて、発酵後の加熱処理を強めることが菌の減少にどう関わるかも検討しています。

どのように調べたか

著者らは、亜硝酸ナトリウムを50〜150ppm、食塩を1.4〜2.5％の範囲で変えた複数の配合でペパロニの生地を作りました。生地には、それぞれの菌について複数の株を混ぜたものを、1グラムあたりおよそ1万〜100万個の規模で意図的に加えました。

その後、発酵を終えた生地に加熱処理（53.5℃で61分、61℃で40分、64℃で20分の条件）を行い、水分活性が0.91または0.94になるまで乾燥させました。水分活性とは、食品中の水のうち微生物が利用しやすい水の度合いを示す指標です。

菌数の測定には、熱などで傷つき弱った菌も回復させて数えられる方法が使われました。また、製品中に残った亜硝酸の量も測定しています。

主な結果

標準的な配合では、発酵前から最終製品までに、リステリアが対数で4.47、サルモネラが4.18減少したと報告されています。対数で4の減少は、菌数が1万分の1になることに相当します。

標準配合と比べて亜硝酸ナトリウムだけを50ppmに下げた配合でも、リステリアは4.21、サルモネラは4.58の減少が見られました。亜硝酸ナトリウムと食塩の両方を減らした配合でも、同様の傾向だったとされています。

一方、加熱を61℃で40分とした配合では、53.5℃で61分の配合に比べて、両方の菌でより大きな減少が見られました。また、最終製品に残った亜硝酸の量は、すべての配合で法的な上限を大きく下回っていました。著者らは、発酵・加熱・乾燥の過程で亜硝酸が大きく消費されたことを反映していると述べています。

研究が示すこと

著者らは、妥当性が確認された発酵後の加熱処理を、複数の要因を組み合わせて菌を抑える仕組みの中に組み込めば、亜硝酸ナトリウムと食塩を減らしてもペパロニを安全に製造できると結論づけています。この研究は、添加物や塩分の削減を求める声が高まる中で、配合を見直すことが実現可能であることを、製造工程の工夫とあわせて示したものといえます。

原著論文の著者・所属：Shannon Heapes（School of Food & Nutritional Sciences University College Cork (UCC) Cork Ireland; Teagasc Food Research Centre Dublin Ireland）、Victoria Caballero（Sustainability and Health Research Hub Technological University Dublin Dublin Ireland）、Jesus Frias（Sustainability and Health Research Hub Technological University Dublin Dublin Ireland）、Bradley Afanda（Sustainability and Health Research Hub Technological University Dublin Dublin Ireland; Teagasc Food Research Centre Dublin Ireland）、Martin Danaher（Teagasc Food Research Centre Dublin Ireland）、Joseph P. Kerry（School of Food & Nutritional Sciences University College Cork (UCC) Cork Ireland）、Geraldine Duffy（Teagasc Food Research Centre Dublin Ireland）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Shannon Heapes, Victoria Caballero, Jesus Frias, et al. Survival of Listeria monocytogenes and Salmonella Typhimurium in Pepperoni With Reduced Salt and Sodium Nitrite Levels, and Sublethal Thermal Treatments. Journal of Food Safety 2026-09-04. DOI: 10.1111/jfs.70091. 原著ライセンス：CC BY.