著者の所属・活動拠点の国は、モロッコです。

掲載誌：Plant Science Today

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

種子を発芽させることは、栄養面の質が高い発芽種子をつくる簡単で効果的な方法とされています。発芽種子はさまざまな食品に加えることができ、栄養価の高い食品を求める声に応える選択肢になりうると、研究チームは位置づけています。

研究チームは、モロッコ東部で栽培されたキヌアの種子を対象に、発芽によって四つの成分がどう変わるかを調べました。四つの成分は、アスコルビン酸（ビタミンC）、ナトリウム、縮合型タンニン、脂肪酸です。縮合型タンニンは植物に含まれる渋み成分の一種で、栄養の利用を妨げる可能性がある「抗栄養成分」として扱われています。

調べた方法

種子は、温度25℃、相対湿度70%、明るい時間16時間・暗い時間8時間という管理された条件で発芽させました。発芽時間は24時間、48時間、72時間、96時間の4段階です。発芽後の種子は乾燥させてから粉砕し、成分を分析しました。比較の基準（対照）には、発芽させていない種子（0時間）を用いました。

分析はそれぞれ3回ずつ行われました。発芽時間ごとの差が偶然の範囲を超えるかどうかは、複数のグループを比べる統計手法（一元配置分散分析とテューキー検定）で評価されています。

主な結果

著者らによると、発芽させていない種子と比べて、発芽の過程で成分に統計的に有意な変化がみられました。

アスコルビン酸は72時間と96時間の発芽で増えました。増加量は、乾燥重量100gあたりそれぞれ5.03mgと4.57mgと報告されています。

脂肪酸では、一価不飽和脂肪酸が24時間と96時間で有意に増えました。72時間では、飽和脂肪酸がはっきり減り、多価不飽和脂肪酸が有意に増えたと報告されています。

一方、ナトリウムと縮合型タンニンは、96時間の発芽で有意に減りました。

結果が示すこと

研究チームは、72時間を超える長めの発芽によって、キヌア粉末の栄養面の質が高まると結論づけています。アスコルビン酸と不飽和脂肪酸が増え、縮合型タンニン、ナトリウム、飽和脂肪が減るためです。

著者らはさらに、モロッコ東部産のキヌアを72時間を超えて発芽させた粉末は、栄養を強化した食品に使える新しい機能性素材になりうると述べています。発芽は、キヌアの栄養価を高め、抗栄養成分を減らす自然な方法として有効だというのが、研究チームの見解です。

原著論文の著者・所属：Nazih Abderrahmane（Laboratory of Biology, Geosciences, Physics and Environment (OLMAN-BGPE), Multidisciplinary Faculty of Nador, Mohammed First University, B P 300, Selouane 62700, Morocco; Regional Center of Agricultural Research of Oujda, National Institute of Agricultural Research (INRA), 10 Bd Mohamed VI, B P 428, Oujda 60000, Morocco）、Maatougui Abdesselam（Regional Center of Agricultural Research of Oujda, National Institute of Agricultural Research (INRA), 10 Bd Mohamed VI, B P 428, Oujda 60000, Morocco）、Eseghir Loubna（Regional Center of Agricultural Research of Oujda, National Institute of Agricultural Research (INRA), 10 Bd Mohamed VI, B P 428, Oujda 60000, Morocco）、Houmy Nadia（Regional Center of Agricultural Research of Oujda, National Institute of Agricultural Research (INRA), 10 Bd Mohamed VI, B P 428, Oujda 60000, Morocco）、Aboukhalid Kaoutar（Regional Center of Agricultural Research of Oujda, National Institute of Agricultural Research (INRA), 10 Bd Mohamed VI, B P 428, Oujda 60000, Morocco）、Baghour Mourad（Laboratory of Biology, Geosciences, Physics and Environment (OLMAN-BGPE), Multidisciplinary Faculty of Nador, Mohammed First University, B P 300, Selouane 62700, Morocco）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Nazih Abderrahmane, Maatougui Abdesselam, Eseghir Loubna, et al. Effect of germination on ascorbic acid, sodium, tannin and fatty acid profile of quinoa seeds cultivated in eastern Morocco. Plant Science Today 2026-07-28. DOI: 10.14719/pst.10773. 原著ライセンス：CC BY.