この研究は、中国の研究機関の研究論文です。

掲載誌：Foods

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

オニテナガエビ（Macrobrachium rosenbergii）は淡水で育つ大型のエビです。この研究では、エビの身を乾燥させて保存性を高める加工に注目し、乾燥のやり方や加熱・味付けの有無によって、栄養成分や香り、味わいがどう変わるのかを体系的に調べることを目的としたと報告されています。

比べられた乾燥方法は二つです。一つは真空凍結乾燥（VFD）で、凍らせた食品を真空にして氷を直接水蒸気に変えて水分を抜く方法です。もう一つは熱風乾燥（HAD）で、温かい風を当てて水分を飛ばす方法です。研究チームは、これらを調理（加熱）や味付けと組み合わせた条件で検討しています。

どのように調べたか

著者らは合わせて九つの処理グループを設け、それぞれのエビ肉の品質がどう変化するかを調べたと述べています。調べた項目は、水分やたんぱく質、脂質といった基本的な成分組成、たんぱく質を構成するアミノ酸の内訳、脂肪の種類を示す脂肪酸の内訳です。

加えて、香りや味を測る機器も使われました。においの成分を感知する電子鼻、味の傾向を数値化する電子舌、そして香りのもととなる揮発性成分を分離して同定するGC-MS（ガスクロマトグラフ質量分析）です。揮発性成分とは、空気中に飛びやすく鼻で香りとして感じられる物質を指します。

報告された主な結果

論文によれば、乾燥によってたんぱく質、脂質、アミノ酸はいずれも顕著に濃縮されました。ただし、どれだけ保たれるかは処理の仕方に強く左右されたとされています。加熱調理したエビでは、真空凍結乾燥のほうが熱に弱いアミノ酸や多価不飽和脂肪酸をよく保ちました。一方、生の材料を乾燥させた場合は、熱風乾燥のほうが脂肪酸の残存量が多かったと報告されています。

アミノ酸の一種であるシスチンは、味付けをしていない加熱グループでのみ検出されました。著者らはこれを、加熱によってシステインが酸化して二つ結びついた結果ではないかと考察し、味付けした試料で見られなかったことについては、メイラード反応（糖とアミノ酸が加熱で反応し、焼き色や香ばしさを生む反応）にともなう還元的な条件が影響した可能性を示しています。

香りについては、二つの乾燥法で仕組みが異なっていました。真空凍結乾燥は主に物理的に成分を濃縮する働きをし、もともとエビに含まれる脂肪酸メチルエステルを保ちました。対して熱風乾燥では熱による化学反応が活発に起こり、N,N-ジメチルメタンアミンなどの窒素を含む化合物や、焙煎を思わせる香りの指標成分が生じたと報告されています。

電子舌による測定では、真空凍結乾燥した加熱エビが、うま味とコクのバランスの点で最も良好だったとされています。一方で味付けをすると、塩味と酸味が強く出て、エビ本来の甘味を覆い隠す結果になりました。

この研究が示すこと

著者らは、栄養の保持と本来の風味を重視する高品質な調理済み食品には真空凍結乾燥が、香ばしい焙煎系の風味を狙う製品には熱風乾燥が適すると結論づけています。同じ「乾燥」でも、目指す製品の方向性によって選ぶべき技術が変わるという整理です。

この研究は、水産物の加工において乾燥技術を選ぶ際の、仕組みの理解にもとづく枠組みと実務上の手がかりを示したものと位置づけられています。

著者：Yanna Cui（Key Laboratory of Healthy Freshwater Aquaculture, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Huzhou Key Laboratory of Aquatic Product Quality Improvement and Processing Technology, Zhejiang Institute of Freshwater Fisheries, Huzhou 313001, China）、Yafang Shen（Key Laboratory of Healthy Freshwater Aquaculture, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Huzhou Key Laboratory of Aquatic Product Quality Improvement and Processing Technology, Zhejiang Institute of Freshwater Fisheries, Huzhou 313001, China）、Jiangqi Wang（Key Laboratory of Healthy Freshwater Aquaculture, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Huzhou Key Laboratory of Aquatic Product Quality Improvement and Processing Technology, Zhejiang Institute of Freshwater Fisheries, Huzhou 313001, China）、Qiuyue Hu（Key Laboratory of Healthy Freshwater Aquaculture, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Huzhou Key Laboratory of Aquatic Product Quality Improvement and Processing Technology, Zhejiang Institute of Freshwater Fisheries, Huzhou 313001, China）、Yuanyuan Li（College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao 266000, China）、Fei Jia（College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao 266000, China）、Guijie Hao（Key Laboratory of Healthy Freshwater Aquaculture, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Huzhou Key Laboratory of Aquatic Product Quality Improvement and Processing Technology, Zhejiang Institute of Freshwater Fisheries, Huzhou 313001, China）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Yanna Cui, Yafang Shen, Jiangqi Wang, et al. The Impact of Drying Technologies and Thermal Processing on the Nutritional Profiles, Flavor Fingerprints, and Taste Attributes of Giant Freshwater Prawn (Macrobrachium rosenbergii). Foods 2026-09-21. DOI: 10.3390/foods15183354. 原著ライセンス：CC BY.