著者の所属・活動拠点の国は、ベナンです。

掲載誌：Pakistan Journal of Nutrition

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

西アフリカでは、料理に味を足す工業製のブイヨンキューブ（固形の調味だし）が家庭に広く普及しています。研究チームによると、市販品の多くは塩分が推奨量を大きく上回り、うま味調味料のグルタミン酸ナトリウムなどの合成添加物も含みます。こうした点について、健康への懸念が指摘されてきました。

一方、食用キノコはうま味のもとになる遊離アミノ酸や核酸成分などに富みます。それでも、ベナンを含む西アフリカではキノコ資源があまり活用されていません。そこで研究チームは、ベナンの食用キノコであるフクロタケ（Volvariella volvacea）を主原料にブイヨンキューブを作り、市販品に代わる自然で手に入りやすい選択肢になりうるかを調べました。

何を、どのように調べたか

フクロタケは、伐採されて朽ちかけたヤシの木に生えるキノコです。研究チームは、ベナンのズー県コヴェとウエメ県アクパダヌで、地元の採集者や販売者から入手するか、自ら採集しました。キノコは選別・洗浄・裁断・乾燥ののち粉末にしました。セロリ、パセリ、タイム、ローリエ、ニンニク、ショウガ、ウコン、タマネギなどの香辛料・香味野菜も、乾燥させて粉にしています。

作り方は、アフリカイナゴマメ（ネレ）を使うブロスの既存の製法を基にしました。主な変更点は2つあります。植物原料をフクロタケに置き換えたことと、グルタミン酸ナトリウムを香辛料に置き換えたことです。キノコ粉末と香辛料粉末に、塩・コーンスターチ・飲料水を加えて混ぜ、型で成形しました。これを52°Cで24時間乾燥させ、包装しています。

完成品については、水分・たんぱく質・塩分・灰分（燃やした後に残るミネラル分）を測り、セネガルのブイヨン規格の推奨値と比べました。微生物検査では、キノコ粉末と完成品の両方を対象にしました。調べたのは、一般生菌数、大腸菌群と耐熱性大腸菌群、黄色ブドウ球菌、酵母・カビ、腸内細菌科菌群、亜硫酸還元嫌気性菌などです。

味の評価には、市販のマギーブイヨンを使った料理に慣れた審査員が参加しました。白ご飯に添えるトマトソースを2種類用意し、一方は市販のマギーキューブ、もう一方は今回のキノコキューブで作りました。審査員は両者を比べ、色・外観、食感、香り、味、後味、総合的な好ましさを評価しました。あわせて自由回答で、2つのソースの主な違い、キノコキューブのソースの受け入れやすさ、どちらを好むか、そしてキノコキューブが市販された場合にそれを食べる（消費する）つもりがあるかも尋ねています。

主な報告結果

審査員による比較では、キノコキューブを使ったソースの方が、食感・香り・味・後味・総合的な好ましさで市販品より高い評価を受けました。色だけは市販品よりやや低い評価でした。

成分分析では、塩分がセネガル規格の上限を大きく下回りました。一方、水分は規格の基準値をわずかに上回りました。

微生物検査では、完成したキューブから大腸菌群、耐熱性大腸菌群、黄色ブドウ球菌、腸内細菌科菌群、亜硫酸還元嫌気性菌は検出されませんでした。一般生菌数と酵母・カビは規格の範囲内でした。原料のキノコ粉末では、一般生菌と大腸菌群が低いレベルで見つかりましたが、いずれも基準内でした。この大腸菌群は、完成品では検出されていません。

完成品は立方体とハート形で作られ、締まりのある均一な仕上がりでした。着色料は加えていませんが、色は暗い緑がかった茶色でした。論文の工程図には、完成品の割合として81.17%という値が示されています。

この報告が示すこと

研究チームは、フクロタケのブイヨンキューブが成分・衛生・味のいずれでも満足できる特性を示したと結論づけています。そのうえで、地元で手に入るキノコを、合成添加物に頼らない味付け素材として生かせる可能性があると述べています。

結果の理由について、著者らは次のような見方を示しています。微生物が少なかったのは、乾燥によって食品中の微生物が使える水分が減ったことと、密閉包装の効果かもしれない。味の評価が高かったのは、キノコや植物に含まれるうま味成分が関わっている可能性がある。いずれも著者らの考察として示されたものです。

課題も残っています。水分は規格の基準値をわずかに超えていました。色の評価が低かったのは、着色料を使わない自然な緑褐色のためと考えられています。

原著論文の著者・所属：Mawutin Justine Bérénice Houssou-Goe（Food Health Safety Research Unit of Laboratory of Microbiology, Food Technology and Phytopathology, Department of Plant Biology, Faculty of Sciences and Techniques, University of Abomey-Calavi, Benin）、Comlan Kintomagnimessè Célestin Tchekessi（Food Health Safety Research Unit of Laboratory of Microbiology, Food Technology and Phytopathology, Department of Plant Biology, Faculty of Sciences and Technology, University of Abomey-Calavi, Benin）、Dossa Appolinaire Kinsou Djossou（Food Health Safety Research Unit of Laboratory of Microbiology, Food Technology and Phytopathology, Department of Plant Biology, Faculty of Sciences and Techniques, University of Abomey-Calavi, Benin）、G. Justin Gandeho（Laboratory of Nutrition and Food Sciences, Departement of Nutrition and Food Sciences, Faculty of Agronomy, Universy of Parakou, Bénin）、G. Hospice Dassou（Laboratory of Plant Sciences and Pharmacopoeia, Department of Plant Biology, Faculty of Sciences and Techniques, University of Abomey-Calavi, Benin）、D. Roël Houdanon（Laboratory of Ecology, Botany and Plant Biology, Faculty of Agronomy, University of Parakou, Benin）、Déley Sylvain Dabade（Laboratory of Sciences and Food Technologies, Faculty of Agronomic Sciences, University of Abomey-Calavi, Benin）、Marius Eric Badoussi（Laboratory of Biochemistry and Food and Medicinal Formulations, National Higher School of Biosciences and Applied Biotechnologies, National University of Sciences, Technologies, Engineering and Mathematics, Benin）、Roseline Bleoussi（Food Health Safety Research Unit of Laboratory of Microbiology, Food Technology and Phytopathology, Department of Plant Biology, Faculty of Sciences and Techniques, University of Abomey-Calavi, Benin）、Anayce Djogbe（Food Health Safety Research Unit of Laboratory of Microbiology, Food Technology and Phytopathology, Department of Plant Biology, Faculty of Sciences and Techniques, University of Abomey-Calavi, Benin）、Innocent Bokossa Yaou（Food Health Safety Research Unit of Laboratory of Microbiology, Food Technology and Phytopathology, Department of Plant Biology, Faculty of Sciences and Techniques, University of Abomey-Calavi, Benin）、Farid Abdel Kader Baba-Moussa（Food Health Safety Research Unit of Laboratory of Microbiology, Food Technology and Phytopathology, Department of Plant Biology, Faculty of Sciences and Techniques, University of Abomey-Calavi, Benin）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Mawutin Justine Bérénice Houssou-Goe, Comlan Kintomagnimessè Célestin Tchekessi, Dossa Appolinaire Kinsou Djossou, et al. Development and Characterization of a Culinary Bouillon Cube from Wild Edible Mushrooms in Benin. Pakistan Journal of Nutrition（出版社：Asian Network for Scientific Information） 2026-10-29. DOI: 10.66920/pjn.2026.74.84. 原著ライセンス：CC BY.