食品・栄養科学の査読済み学術論文（J-STAGE・Europe PMC・OpenAlex・DOAJ）から毎時収集した論文一覧です。ヒトの食・栄養に関わる論文のみを対象に収集しています。NutriMap紹介記事がある場合は、論文ページリンクの横に記事リンクを掲載します。
Japan Science and Technology Agency
食物繊維・発酵食品・大豆・魚の脂肪酸等の日本語論文
EMBL-EBI（PubMed/MEDLINEを内包＋プレプリント・農学）
日本食・和食・発酵食品・EPA/DHA等の英語論文（PubMed収集を統合）
OurResearch（オープン学術カタログ・CC0）
日本食・栄養・食品科学の英語論文（オープンデータ）
Directory of Open Access Journals
オープンアクセス誌の食品・栄養論文（英語）
※ NutriMap紹介記事はAIによる要約・解説を含みます。原著論文へのリンクを各記事末尾に掲載しています。断定的な健康効果の表現は使用していません。
スペイン人間栄養・食事学誌
オーミック加熱で製造したアガベシロップを対象に、ISO 26642:2012に準拠して健康なボランティア15名を用いたin vivo血糖指数（GI）測定を実施した。その結果、GI値は35と算出され、一般に報告されている値よりやや高いものの、低GI食品の分類を維持することが確認された。アガベシロップは天然甘味料として低GIの特性を持つ一方、製造技術によってGI値に若干の差異が生じる可能性が示唆された。
ネイチャー・コミュニケーションズ
微生物バイオマス発酵は、低環境負荷で持続可能なタンパク質生産を可能にするが、主流食品への移行は依然として困難である。本研究では「新規性障壁」「初期信頼構築」「主流化」の3段階採用フレームワークを提案し、技術経済・規制・インフラ面の障壁を整理した。シングルセルタンパク質の歴史的変遷を追いながら、各段階における政策・工学的な推進要因を整理している。
フロンティアーズ・イン・ニュートリション
小麦粉の一部を紫トウモロコシ粉で15〜30%代替したパンの物理化学的・機能的・官能特性を評価した結果、30%代替でタンパク質、食物繊維、総ポリフェノール量および抗酸化活性が有意に増加したが、硬さと付着性も増大した。官能評価では15%代替はコントロールと同等の受容性を示したが、30%代替では消費者の嗜好が有意に低下した。中程度の紫トウモロコシ粉添加は栄養・機能プロファイルを向上させながら許容可能な感覚品質を維持できる有効な戦略であることが示された。
フロンティアーズ・イン・ファーマコロジー
睡眠不足ラットを対象に、プロバイオティクスと断続的断食（IF）が神経心理機能および運動能力に与える効果を比較した。プロバイオティクスはIFと比較してCLOCK遺伝子発現の抑制、認知機能の改善、筋持久力の回復においてより優れた効果を示した。組織学的解析でもプロバイオティクス投与群で海馬のニューロン構造の改善が確認された。
ジャーナル・オブ・バイオサイエンス
バングラデシュのコイ養殖における外因性酵素添加飼料の効果を評価するため、90日間の給餌試験を実施した。酵素添加量が最も多いT4群において体重増加・飼料効率・タンパク質・脂質含量が最も優れた結果を示した。外因性酵素の添加（特に6.0 g/kg）はC. cirrhosusの成長、肉質、および官能的品質を有意に改善した。
プラント・シグナリング＆ビヘイビア
本レビューは、LED照射および紫外線照射を用いた果実・野菜の収穫後品質保持技術について、収穫前から収穫後にわたる統合的な視点から包括的に分析した。波長・光強度・照射時間の精密制御により、抗酸化物質の増強、微生物制御、老化抑制、品質保持への効果が報告されているが、種・品種・処理条件により応答は大きく異なる。本レビューは方法論的な変動性や商業実装の課題も批判的に評価し、予測可能でスケーラブルな光ベース保存戦略の開発に向けた枠組みを提供する。
mシステムズ
重度肥満患者45名を対象に、胃バイパス術前後2年間の糞便メタプロテオームをショットガンメタプロテオミクスで解析したところ、Akkermansia属など複数の細菌属の相対的増減が認められ、解糖系・短鎖脂肪酸合成・アミノ酸代謝関連酵素が増加した。術後2年でも微生物・宿主タンパク質プロファイルの持続的再構成が観察され、免疫関連ヒトタンパク質は増加した一方、消化酵素は低下傾向を示した。これらの知見は胃バイパス術後の腸内細菌叢-宿主相互作用の分子メカニズムを解明し、マイクロバイオーム標的戦略の開発に貢献しうる。
ジャーナル・オブ・ライフ・アンド・ソーシャル・サイエンシズ
センダン種子油の二次代謝産物組成をGC-MS分析で評価したところ、主成分はリノール酸メチルエステル（73.90%）であり、トコフェロール・フラボノイド・フェノール類も含まれていた。500 mg/mLの濃度でA. flavusおよびA. parasiticus菌体量をそれぞれ84%・82%阻害し、B1・B2・G1・G2型アフラトキシンも86〜97%の高率で阻害した。センダン種子油は合成防腐剤の代替として、アフラトキシン産生カビおよびアフラトキシン汚染の制御に有効であることが示された。
ジャーナル・オブ・ファーマシューティカル・アンド・バイオロジカル・サイエンシズ
クルクミン・レスベラトロール・ケルセチン・EGCG・オメガ3脂肪酸・リコピン・スルフォラファン・ビタミンDなど主要なニュートラシューティカルズの分子標的・作用機序・がん予防および治療への応用を網羅的にレビューした。多くのニュートラシューティカルズが既存の化学療法と相加・増強効果を示す一方、バイオアベイラビリティの低さや臨床試験の標準化不足が課題として挙げられた。今後は標準化製剤の確立と適切な臨床試験デザインが求められる。
ピアJ
白パンおよび全粒粉パンを嫌気的に発酵させ、豚の腸管健康改善への効果をin vitro消化モデルおよび細胞培養モデルで評価した。発酵によりパンの栄養プロファイルが変化し、乳酸や酪酸などの揮発性脂肪酸含量が顕著に増加した。発酵パン消化物に暴露したIPEC-J2細胞は細胞生存率および腸管バリア機能を維持し、抗生物質代替の飼料添加物としての可能性が示された。
モレキュールズ（バーゼル、スイス）
食肉由来の乳酸菌（LAB）3株をスターターカルチャーとして使用した発酵牛肉ソーセージの技術的・微生物学的・理化学的品質を評価した。LAB使用区では酸化安定性が向上し、脂肪酸プロファイルや遊離アミノ酸組成に有意な変化が認められた。これらの結果は、在来LAB株が発酵ソーセージの品質・栄養価向上に有効なスターターカルチャーとして利用できることを示している。
フーズ
ラクダ乳は乾燥・半乾燥地域で広く消費され、Gariss・Shubat・Chalなど多様な伝統発酵製品として利用されている。自然発酵では乳酸菌が優勢となり、発酵乳の感覚的・栄養的・健康プロファイルが向上する一方、E. coliやSalmonellaなどの日和見病原体の検出も報告されており食品安全上の課題がある。本レビューでは、培養依存・非依存的手法を用いた発酵ラクダ乳の微生物学的知見を地域横断的に整理し、安全性と工程標準化における重要なギャップを同定した。
モレキュールズ
微細藻類の発酵は、乳酸菌などの微生物によって食品の栄養価・健康機能・生理活性化合物の生物学的利用能を向上させる有望な手法として注目されている。本レビューでは、発酵微細藻類の健康効果・機能強化・生理活性・産業応用について包括的に評価した。乳酸菌による発酵が微細藻類バイオマスの機能性食品素材・高付加価値生理活性物質としての可能性を高めることが示された。
フーズ
ハトムギの苦味を低減し食品利用を拡大するため、通常の水浸漬・超音波補助浸漬・加熱処理浸漬による発芽方法の影響を比較した。発芽処理によりGABA・総アミノ酸・食物繊維・総ポリフェノール含量が増加し、苦味・渋味が低減されることが示された。特に超音波補助浸漬20分の処理がGABAおよびアミノ酸含量の向上と苦味低減に最適であった。
フーズ
熱帯マメ科植物ギンネムの種子から得られた可溶性食物繊維について、模擬消化後のレオロジー特性・微生物選択性・代謝産物産生・腸管安全性を評価した。胚乳多糖類はガラクトマンナン・キシランを主成分とし、Lacticaseibacillus rhamnosus GGおよびBifidobacterium属を選択的に増殖させ、フルクトオリゴ糖と同等以上のプレバイオティクス効果を示した。Caco-2細胞を用いた安全性評価でも高い生存率が維持され、プレバイオティクス素材としての候補となることが示された。
フーズ
グルテンフリー発酵食品の製造における技術的課題を克服するため、米とテフを基盤にマメ科植物や種子を添加したグルテンフリーアルジェリア風パンケーキをシンプレックスセントロイド混合計画を用いて最適化した。テフ基盤配合（TBF）は高い比容積・低密度・優れた多孔性を示し、タンパク質・食物繊維含量も優れていた。いずれの最適配合も伝統的なパンケーキの軽い食感を再現し、良好な官能的受容性が得られた。
アプライド・サイエンシズ
本研究は、チーズ・ザワークラウト・納豆を対象に、ビタミンK（フィロキノンおよびメナキノン類）含量と脂肪酸プロファイルを分析し、心血管健康への影響を評価した。ザワークラウトはフィロキノン含量が最も高く、納豆はMK-7含量と脂質品質指標において最も優れた結果を示した。これらの知見は成分分析に基づくものであり、臨床試験による確認が必要である。
ベラルーシ非常事態省市民防護大学紀要
本研究は、緊急事態における保護システムの要素として、特化した食品の科学的根拠を開発・実証することを目的とした。35種の承認済み食事を比較分析した結果、食物繊維・ビタミンC・オメガ3脂肪酸・ミネラル等の不足が確認され、これを補う栄養補助食品が開発された。バイオテストにより安全性が確認され、抗酸化活性は60日間の保存後も維持された。
ポーランド食品栄養科学誌
本研究は、サゴデンプンとバンバラナッツ粉を組み合わせたインスタントヌードルを開発し、理化学特性・栄養組成・官能評価・満腹感応答を従来の小麦ヌードルと比較した。サゴ・バンバラナッツヌードルは食物繊維含量が有意に高く、最適配合（60:40）において満腹感指数が122%と小麦ヌードルの90%を上回った。これらの結果は、気候耐性作物由来のヌードルが栄養品質と満腹感の面で優れた代替品となりうることを示している。
ポーランド食品栄養科学誌
本研究は、L. brevis QD-1とS. cerevisiaeの共培養を用いたビーガン大豆ヨーグルト代替品を開発し、テクスチャー・タンパク質構造・アロマプロファイルへの影響を評価した。共発酵によりEPS産生が増加し、硬度・ガミネス・保水性が向上するとともに、アレルギー性大豆タンパク質の分解も促進された。これらの結果は、乳酸菌と酵母の共発酵が高品質な植物性ヨーグルト製造に有望なアプローチであることを示している。
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