研究論文紹介記事一覧

生野菜・サラダに潜むリスク？モロッコの食品衛生調査データが示す傾向

スーパーやレストランで提供される食品は、国や地域ごとに衛生基準への適合性が検査・監視されています。では、どんな種類の食品が基準を満たしにくく、季節によって傾向は変わるのでしょうか。今回紹介するのは、モロッコのマラケシュ・サフィ地方における食品の微生物学的コンプライアンス（衛生基準への適合状況）を、7…

公開日: 2026年07月02日 15:24

カザフスタンの伝統発酵乳製品、どんな乳酸菌がすんでいる? 地域ごとの菌叢を調べた研究

チーズやヨーグルトなど、発酵させてつくる乳製品には、乳酸菌をはじめとするさまざまな微生物が関わっています。こうした発酵食品は世界各地に独自の伝統があり、その土地ならではの菌が住み着いていることも少なくありません。今回紹介するのは、中央アジアのカザフスタンに伝わる伝統的な発酵乳製品や発酵飲料に、どのよ…

公開日: 2026年07月02日 05:25

フリーズドライ果実を加えたラブネ、おいしさと品質は？ チェコの研究誌に発表

中東地域などで親しまれている水切りヨーグルト「ラブネ」。なめらかな食感とさっぱりした酸味が特徴のこの乳製品に、果実の風味を加えて楽しみやすくできないか——そんな視点から行われた研究が、チェコ・フード・サイエンス・ジャーナルに掲載されました。フリーズドライ（凍結乾燥）した果実の粒や、果実由来のフレーバ…

公開日: 2026年07月02日 01:24

ワインの搾りかすがマフィンに変身? ポリフェノールと食物繊維の可能性を探る研究

ワイン造りの過程では、ブドウの果汁を搾った後に皮や種、果肉の残りといった「搾りかす」が大量に発生します。これはワイナリーの主要な副産物であり、廃棄されることも多い一方で、ポリフェノール(フェノール化合物)や食物繊維といった機能性成分を豊富に含むことが知られています。こうした副産物を活用して新しい機能…

公開日: 2026年07月02日 00:30

米ぬかの油とタンパク質、その隠れた栄養価とは——精米副産物を科学する

お米を精米するとき、玄米の表面からは「米ぬか」と呼ばれる副産物が出ます。米ぬかは玄米の外層の約10%を占め、これまで主に動物飼料や肥料、バイオ燃料の原料として利用されてきました。しかし実は、米ぬかには私たちの食生活に役立つ可能性のある栄養成分が数多く含まれていることが知られています。今回紹介する論文…

公開日: 2026年07月02日 00:30

小麦ふすまを超微粉化して蒸しケーキに混ぜたら何が変わる？食物繊維強化とデンプン消化性を調べた研究

小麦ふすま（表皮部分）は食物繊維が豊富な素材として知られていますが、パンやケーキなどの生地に混ぜると食感がざらついたり、膨らみが悪くなったりして、製品の品質を損ねてしまうことがしばしば課題になります。そこで近年注目されているのが、ふすまを非常に細かく砕く「微粉化（マイクロナイゼーション）」という加工…

公開日: 2026年07月02日 00:29

ヨーグルト中のマイクロプラスチックはプロバイオティクスと保存でどう変化する？——探索的研究の報告

近年、乳製品を含むさまざまな食品からマイクロプラスチック（MP：微細なプラスチック粒子）が検出されるという報告が増えており、食品の安全性に関する関心が高まっています。ただし、MPが複雑な食品の中でどのようにふるまうのか、また乳酸菌やビフィズス菌などのプロバイオティクス（体に良いとされる微生物）とどの…

公開日: 2026年07月02日 00:29

スーパーの食品パッケージに「サステナビリティロゴ」はどれだけ表示されている？ トルコ・バルケシル県での調査

スーパーマーケットで買い物をしていると、パッケージの片隅に「リサイクル可能」マークや、緑色の丸いロゴ、オーガニック認証のマークなどを目にすることがあります。こうした表示は、環境や社会への配慮を消費者に伝えるためのものですが、実際にどれくらいの商品に、どんな種類のロゴが付いているのでしょうか。今回紹介…

公開日: 2026年07月02日 00:27

オレンジ果肉サツマイモ×バンバラマメ×ナツメヤシ種子―未利用作物を組み合わせた複合粉の可能性を探る研究

サブサハラアフリカでは、タンパク質・エネルギー栄養不良やビタミンA欠乏が依然として課題となっています。こうした背景の中、地域で栽培されながらも十分に活用されてこなかった作物、いわゆる「未利用作物」に注目が集まっています。オレンジ果肉サツマイモ(OFSP)やバンバラマメ(BNF)は、その代表例として挙…

公開日: 2026年07月02日 00:26

西アフリカの発酵飲料「チャクパロ」、おいしさを左右するのは微生物と酸性度？

アフリカには、地域ごとに受け継がれてきた発酵飲料が数多く存在します。西アフリカで親しまれている「チャクパロ」もその一つで、穀物を原料とした発酵飲料です。発酵食品は、使われる微生物の種類やその働き方によって風味や品質が大きく変わることが知られていますが、チャクパロについても、作り手によって出来上がりの…

公開日: 2026年07月02日 00:26

腐敗菌をどう抑える?フェニル乳酸の抗菌メカニズムを探る研究

魚介類は栄養価が高く人気の食材ですが、鮮度が落ちやすく、流通・保存の過程で腐敗が進みやすいことが課題とされています。この腐敗に関わる代表的な微生物のひとつが「シューワネラ・プトレファシエンス」という細菌です。水産物の変質を防ぐには、こうした腐敗菌の増殖をいかに抑えるかが重要な戦略の一つとされています…

公開日: 2026年07月02日 00:25

ムラサキイガイ由来ペプチドと鉄の複合体、鉄欠乏性貧血マウスでの効果を検証した研究

貧血の中でも特に多いとされるのが「鉄欠乏性貧血」です。鉄はヘモグロビンの材料となるだけでなく、免疫system機能にも関わる重要な微量元素とされています。鉄不足を補う方法としては硫酸第一鉄などの鉄サプリメントが広く使われてきましたが、近年は食品由来のペプチド（タンパク質が分解されてできる小さな断片）…

公開日: 2026年07月02日 00:24