研究論文紹介記事一覧

飼料から肉、加工品まで――安定同位体比で食肉の「出どころ」をたどる試み

食肉や肉製品は世界中で広く食べられています。比較的高価なため、安い原料へのすり替えなどの偽装が起こりやすく、本物かどうかを確かめる方法が求められています。ロシアの研究チームは、この課題に安定同位体比という指標で取り組みました。

公開日: 2026年10月19日 11:27

ブロッコリーの茎と花蕾の粉末を加えた食パンの品質・抗酸化性・官能特性を調べた研究

パンは多くの人が日常的に食べる主食ですが、精製した白い小麦粉だけで作るパンには、植物由来の生理活性成分があまり含まれていません。そこで研究チームは、ブロッコリーを粉末にして食パンに加え、栄養面の特性を高められるかを検討しました。

公開日: 2026年10月19日 07:57

魚の消費量は何に左右されるのか　ロシアと各国の動向から主な要因を整理した研究

ロシアでは、国民1人あたりの魚介類の消費量を年28キログラムに引き上げることが政策目標とされています。この値は保健省の推奨に基づくもので、国内消費の拡大とあわせて、輸出収入を2030年までに85億ドルへ伸ばすことも目標に掲げられています。

公開日: 2026年10月12日 10:03

ソーセージの脂肪を魚の油で置き換える試み：文献レビューが示す可能性と課題

ソーセージなどの加工肉は手軽で人気がありますが、豚の脂身など陸上動物の脂肪を多く使うため、飽和脂肪酸やコレステロールが多くなりがちです。論文はこうした伝統的な製法のソーセージについて、飽和脂肪酸とコレステロールの多さが心血管疾患や肥満のリスクを高める要因と関連づけられる、という問題意識から出発してい…

公開日: 2026年10月07日 23:54

イチゴピューレの加熱条件を探る――ビタミンCと香味を両立させる温度と時間

イチゴ（Fragaria × ananassa Duch.）は、アスコルビン酸（ビタミンC）やフェノール性化合物、食物繊維などを含む果実ですが、収穫後の日持ちが短く、冷蔵していても品質が落ちやすいという難点があります。そのため加工品、たとえばピューレのような均質な製品に仕上げることが一般的で、その工…

公開日: 2026年09月28日 04:56

トマトの搾りかすが食品包装に？ カゼイン酸塩フィルムに配合する研究

トマトジュースやピューレを作る過程では、皮や種などの副産物が大量に発生します。こうした農産加工の副産物をどう活用するかは、食品産業にとって身近な課題です。今回紹介する研究は、このトマト副産物から得られる「オレオレジン」という抽出成分を、食品を包む生分解性フィルムの材料に混ぜ込み、その性質がどう変わる…

公開日: 2026年09月10日 10:22

高齢者のむせを防ぐ食事へ　鶏肉パテの配合を数式で最適化する試み

年齢を重ねると、噛む力や飲み込む力が少しずつ衰えていきます。食べ物や飲み物が誤って気管に入ってしまう「誤嚥」のリスクが高まり、これがきっかけで食欲が落ち、必要な栄養素が不足してしまう高齢者も少なくありません。とくに嚥下障害（飲み込みが困難になる症候群）を抱える人にとっては、安全に飲み込める食感であり…

公開日: 2026年09月08日 20:40

乳製品の『微生物の顔ぶれ』をゲノム解析で読み解く研究とは

ヨーグルトやチーズなどの発酵乳製品には、目には見えない無数の微生物が関わっています。乳酸菌のように発酵に欠かせないプロバイオティクス菌もいれば、条件次第で健康リスクとなりうる日和見菌、明確な病原菌、さらには品質を損なう腐敗菌まで、乳と発酵乳製品の微生物の顔ぶれは非常に多様であることが知られています。…

公開日: 2026年09月08日 20:38

発酵食品の乳酸菌はなぜ抗生物質耐性をチェックされるのか——スターター・プロバイオティクス菌株の安全性評価を考える

ヨーグルトやチーズ、発酵乳製品などに使われるスターター菌やプロバイオティクス菌は、これまでも『どの菌種か』『病原性や毒素産生がないか』『発酵に適した性質を持つか』といった観点で安全性が確認されてきました。しかし近年、これらの食品用微生物の安全性を語るうえで、もう一つの重要な論点が浮上しています。それ…

公開日: 2026年09月08日 19:51

てん菜シロップと糖蜜、栄養と成分にはどんな違いがあるのか——製糖過程でできる副産物を比較した研究

砂糖の原料としておなじみのてん菜（サトウダイコン）ですが、砂糖の結晶を取り出すまでの過程では、シロップや糖蜜（モラセス）と呼ばれる中間製品・副産物が生まれます。これらは長らく家畜の飼料や発酵の材料として扱われてきましたが、近年は食品廃棄物の削減や資源の有効活用（循環型経済）への関心の高まりから、機能…

公開日: 2026年09月02日 02:39

みかんの皮は「捨てる部分」から「食品の材料」になれるか——世界の研究をまとめたレビュー

みかんを食べたあと、皮は当たり前のように捨てられている。しかしこの皮には、食物繊維やポリフェノールをはじめとする成分が多く含まれていることが、これまでの研究で分かってきた。ロシア・カザン国立研究工科大学のグループが2026年8月発行予定の学術誌「フードシステムズ」に発表したレビュー論文は、2005年…

公開日: 2026年09月02日 02:28

オーツ麦ふすまとキヌア粉で作る大麦スティック、押出製品の品質を調べた研究

朝食シリアルやスナック菓子でおなじみの「押出（エクストルーダー）製品」。原料を高温高圧の装置に通し、膨化させて作るあのサクサクした食感の食品です。今回紹介するのは、大麦を主原料にしつつ、オーツ麦ふすまやキヌア粉といった栄養価の高い副原料を組み合わせることで、この押出製品の栄養バランスを高められないか…

公開日: 2026年07月24日 14:28