研究論文紹介記事一覧

低飽和脂肪のゲルで脂肪を置き換えたサラミは、カビ毒の生成にどう影響するか

肉製品に含まれる脂肪のおよそ半分は飽和脂肪酸です。食事指針では、飽和脂肪酸を植物由来の不飽和脂肪酸に置き換えることが推奨されています。食品業界でも、伝統的なレシピを保ちながら脂肪を減らした肉製品の開発が進んでいます。ただし脂肪は食感や見た目、風味に加え、微生物の働きにも関わるため、単純に取り除くこと…

公開日: 2026年10月09日 06:11

サツマイモ粉づくりの前処理「パルス電界」は品種によって何をもたらすか

パルス電界（PEF）処理は、食材に短い高電圧の電気パルスを繰り返しかけ、細胞膜に小さな穴を開ける技術です。加熱をほとんど伴わない前処理として、野菜や果物の乾燥を速めたり、ポリフェノールなどの成分を取り出しやすくしたりする効果が報告されてきました。ただし、デンプンを多く含むイモ類では結果が一定せず、そ…

公開日: 2026年10月07日 05:25

ブラジル産ブロイラー鶏肉から分離された薬剤耐性菌の性状を調べた研究

鶏肉は世界で最も多く生産される食肉となり、そのなかでブラジルは最大の輸出国とされています。著者らは、家きん由来の食品が食中毒菌の重要な保有源と考えられてきたこと、そして薬剤耐性菌の広がりが人と動物の健康に影響することを背景に、鶏と体（と体＝処理後の鶏の身体）から分離される細菌の耐性の状況を調べました…

公開日: 2026年09月17日 12:10

乾燥地で育てたバジル2種の精油——成分の違いと抗菌・抗酸化・バイオフィルム抑制の報告

植物は乾燥した環境で育つと、ストレスへの適応として独特の二次代謝産物(生育に直接必要ではないが、防御などに関わる成分)をつくることが知られています。研究チームは、この点に着目し、カタールで栽培した2種類のバジルから採った精油(植物の香り成分を集めた濃縮液)の性質を調べました。

公開日: 2026年09月17日 05:05

米の農薬残留、洗浄と調理でどこまで減らせる? 品種別に調べた研究

お米は炊く前に研いだり、時には浸水させたりと、下ごしらえの過程がある食品です。こうした調理の工程が、もし米に残っている農薬の量を減らす効果を持っているとしたら――そんな視点から行われた研究が、学術誌「フード・アディティブス・アンド・コンタミナンツ パートA」に2026年07月に掲載予定です。農業や家…

公開日: 2026年07月27日 02:27