研究論文紹介記事一覧

魚醤の発酵を早めるには　微生物・化学変化・物理変化をまとめて捉えた総説

魚醤は、魚と大量の塩を長期間発酵させて作る液体調味料です。マレーシアのブドゥ、タイのナンプラー、ベトナムのヌクマムなど、アジア各地で親しまれています。一般的には20%を超える食塩を加え、30〜35℃で少なくとも6か月発酵させます。国際的な食品規格であるコーデックス規格でも、最低6か月の発酵が定義に含…

公開日: 2026年10月18日 06:32

インドネシア産の小さなヤムイモからイヌリンを取り出し、低脂肪アイスクリームへの利用を試した研究

より健康的な乳製品を求める声を受けて、脂肪分を減らしたアイスクリームの開発が進められています。ただし、脂肪を減らすと、なめらかなクリーム感が損なわれたり、空気を含んでふくらむ度合いや溶けにくさといった品質が落ちたりすることがあります。

公開日: 2026年10月07日 04:56

プロバイオティクスの効果は「菌株ごと」に異なる――12件の研究をまとめた総説

プロバイオティクスとは、適切な量をとったときに宿主の健康に役立つとされる生きた微生物のことです。腸内にすむ微生物の集まり（腸内細菌叢）のバランスを整えたり、腸の壁の働きを支えたり、免疫の反応を調整したりする手段として、近年関心が高まっています。

公開日: 2026年09月25日 07:01

インドネシアの未利用果実パリジョト（Medinilla speciosa）の基礎データを測る——色・大きさ・成分と超音波抽出の収率

インドネシア・中部ジャワやスマトラで栽培される低木の果実、Medinilla speciosa Blume（現地名パリジョト）は、東南アジア原産ながらほとんど産業利用されてこなかった熱帯果実です。伝統的には文化的・薬用的な目的で、とくに妊婦によって食されてきた経緯があり、これまでの予備的な植物化学ス…

公開日: 2026年09月23日 06:28

歯周炎の基本治療にオメガ3脂肪酸を追加すると何が変わるか——無作為化試験9件をまとめた解析

歯周炎は、口の中の細菌のバランスが崩れることで歯を支える組織に炎症が続き、少しずつ組織が壊れていく慢性の病気です。研究チームによれば、2011年から2020年にかけての歯周炎の有病率は62%で、そのうち重度の歯周炎は23.6%を占めると報告されています。歯周炎は歯を失う主な原因の一つであり、全身の病…

公開日: 2026年09月14日 19:12

凍結乾燥でダディ発酵乳を粉末化すると何が変わるのか　インドネシアの伝統発酵乳研究

インドネシア西スマトラには、水牛の乳を竹筒の中で自然発酵させてつくる「ダディ」という伝統的な発酵乳製品があります。乳酸菌を豊富に含み、健康に役立つ発酵食品として知られていますが、水分が多く傷みやすいため保存期間が短いことが課題とされてきました。今回、インドネシアのポリテクニック・オブ・パダン（保健省…

公開日: 2026年09月02日 01:29

機能性便秘の子どもたちは何を食べているのか——ジャカルタの病院での栄養摂取調査

便秘は世界の子どもの0.7〜29.6％にみられるとされ、決して珍しい症状ではありません。原因が特定できない「機能性便秘」は、炭水化物・たんぱく質・脂質・食物繊維・水分といった食事内容と関連することが知られており、子どもの成長や心理社会的な機能にも影響しうると考えられています。では実際に機能性便秘のあ…

公開日: 2026年09月02日 00:08

肥満と脂肪肝、発酵乳のプロバイオティクスは対策になるのか 研究レビューを紹介

肥満は、脂肪肝疾患をはじめとする代謝異常と深く関わる世界的な健康課題とされています。これまでの対策は生活習慣の見直しや薬物療法が中心でしたが、近年、日常的に口にできる「機能性食品」、なかでも発酵乳が新たな選択肢として注目を集めているといいます。今回紹介するのは、プロバイオティクス（体によいとされる微…

公開日: 2026年07月28日 09:27

ヤギ乳ケフィアにインド原産の果実「シジギウム・クミニ」の抽出物を加えるとどうなる？ 発酵乳の機能性を探った研究

ケフィアは乳酸菌や酵母を使って作られる発酵乳の一種で、独特の風味とともに健康志向の食品として近年注目されています。こうした発酵乳に、植物由来の成分を組み合わせることで新たな特徴を持たせようとする研究が世界各地で行われています。今回紹介するのは、ヤギ乳から作られたケフィアに「シジギウム・クミニ（Syz…

公開日: 2026年07月24日 18:26

ヤーコン抽出物を加えた緑茶コンブチャ、糖分とフラボノイドはどう変わる?

コンブチャは、お茶と砂糖に微生物の共生培養体(SCOBY)を加えて発酵させる飲み物として知られています。近年は健康志向の高まりとともに世界各地で親しまれていますが、原料や配合を工夫することで風味や成分にどのような変化が生まれるのか、研究の余地が残されている分野でもあります。今回紹介するのは、南米原産…

公開日: 2026年07月16日 01:30

5%という最適点──マンゴーと食物繊維の研究が見つけた「壊さない量」

食品に何かを「足す」とき、どこまで足せば豊かさを損なわずに済むのか。この問いを、マンゴーピューレと食物繊維の組み合わせで科学的に探った研究が近年報告されました。

公開日: 2026年06月15日 10:36