著者の所属・活動拠点の国は、インドネシアです。

掲載誌：Journal of Food and Nutrition Research

ライセンス: CC BY 4.0　対象: 公開論文　確認元: 論文PDF

研究の目的

研究チームは、インドネシアで入手できるテンペ、ササゲ、バナナを使い、プロバイオティクスを加えた栄養治療食について、味や食感の受け入れられやすさと、色や粘りなどの物理的な性質を調べました。テンペは大豆を発酵させた食品、ササゲは豆の一種です。

そのまま食べられる栄養治療食「RUTF」は、子どもの栄養不良への対応に用いられる高エネルギーの食品です。研究チームは、地域で調達できる食材を使うことが供給や受け入れやすさにつながると考え、開発したペースト状の製品が母親や子どもに好まれるかを確かめようとしました。

何を、どのように調べたか

研究チームは、テンペ粉、ササゲ粉、バナナ粉に、粉乳、粉糖、植物油、ミネラル混合物、プロバイオティクス製剤を配合しました。ササゲ粉とテンペ粉の重量比を0対100、25対75、50対50、75対25、100対0とした5種類を比較しました。この比率は、製品全体ではなく、ササゲ粉とテンペ粉の配合部分を示しています。

官能検査の経験がある30人には、各配合についてプロバイオティクス製剤を加えたものと加えないものを提示し、違いを感じるかを尋ねました。さらに、生後6～59か月の健康な子どもと母親31組を対象に受容性を調べました。母親は5種類を試食し、味、色、香り、食感、総合的な好みを5段階で評価しました。子どもは母親が最も好んだ1種類を試食し、表情を用いた7段階の尺度などで反応を評価されました。

物理的な性質として、色の明るさや赤み・黄み、顕微鏡で見た粒子の形と大きさ、ペーストの粘度を測定しました。いずれも製造当日の試料を使い、保存後の変化は調べていません。

主な報告結果

研究チームは、母親と子どもの受容性試験から、試作品はおおむね受け入れられたと報告しました。母親の総合評価の平均は、5点満点で3.58～3.94点で、配合間に統計的に有意な差はありませんでした。味の評価では、ササゲ粉のみを使った配合が3.90点で、テンペ粉のみの配合の3.29点より有意に高くなりました。ここでの「のみ」は、比較対象となる2種類の豆由来粉のうち一方だけを使ったことを意味します。

子どもの好みの評価にも、配合間で有意な差は認められませんでした。ただし、テンペ粉のみの配合を食べた4人のうち25％、ササゲ粉とテンペ粉を半分ずつ使った配合を食べた8人のうち25％では、吐き出す行動が観察されました。

30人による比較試験では、どの配合でも80～93.3％がプロバイオティクス製剤の有無による味の違いを感じ、有意な違いが報告されました。色についても、一部の配合で違いが報告されています。著者らは、この製剤には菌だけでなく糖類や乳由来成分なども含まれているため、それらも味に影響した可能性があると説明しています。

物性測定では、ササゲ粉の割合が高いほど、全体として色が明るくなり、赤みと黄みが弱くなる傾向が報告されました。粘度も有意に低下し、測定器の回転速度が毎分6回転の条件では、テンペ粉のみの配合が23,489 mPa・s、ササゲ粉のみの配合が13,403 mPa・sでした。一方、平均粒子径は配合ごとに7.76～10.26マイクロメートルで、有意な差はありませんでした。

この報告が示すこと

著者らは、地域の食材とプロバイオティクス製剤を使って、母親や子どもに受け入れられるRUTFを作れると結論づけています。この報告は、食材の配合を変えたときの食べ物としての特徴と、試食時の受け止められ方を示したものです。

ただし、子どもは母親が選んだ1種類だけを試食しており、全員が5種類を比較したわけではありません。また、健康な子どもを対象とした製造当日の評価であり、栄養不良の子どもの体重増加や回復に対する効果を確かめた研究ではありません。

原著論文の著者・所属：Veriani Aprilia（Alma Ata Center for Healthy Life and Food , Universitas Alma Ata , Yogyakarta , Indonesia; Department of Nutrition , Faculty of Medicine and Health Sciences , Universitas Alma Ata , Yogyakarta , Indonesia）、Herwinda Kusuma Rahayu（Alma Ata Center for Healthy Life and Food , Universitas Alma Ata , Yogyakarta , Indonesia; Department of Nutrition , Faculty of Medicine and Health Sciences , Universitas Alma Ata , Yogyakarta , Indonesia）、Siska Ariftiyana（Alma Ata Center for Healthy Life and Food , Universitas Alma Ata , Yogyakarta , Indonesia; Department of Nutrition , Faculty of Medicine and Health Sciences , Universitas Alma Ata , Yogyakarta , Indonesia）、Khomsa Fadhilah Alhakim（RSUD Bendan Kota Pekalongan , Pekalongan , Indonesia）、Davanita Nurriza（Department of Nutrition , Faculty of Medicine and Health Sciences , Universitas Alma Ata , Yogyakarta , Indonesia）、Elvi F.I. Siando（Department of Nutrition , Faculty of Medicine and Health Sciences , Universitas Alma Ata , Yogyakarta , Indonesia）、Dwi Kusumawati（Department of Nutrition , Faculty of Medicine and Health Sciences , Universitas Alma Ata , Yogyakarta , Indonesia）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Veriani Aprilia, Herwinda Kusuma Rahayu, Siska Ariftiyana, et al. Physical and Sensory Properties of Synbiotic RUTF Based on Local Foods: Tempeh, Cowpea, Banana, and Probiotics. Journal of Food and Nutrition Research 2026-11-05. DOI: 10.12691/jfnr-14-10-2. 原著ライセンス：CC BY.