研究論文紹介記事一覧

チャヨテ（Sechium edule）の成分と生物活性を横断的に整理した総説研究

著者らは、ウリ科のつる性植物チャヨテ（学名 Sechium edule、ハヤトウリ）に関する研究を一つの総説としてまとめることを目的としました。チャヨテは中米メソアメリカ原産で、果実だけでなく葉・若い茎（シュート）・塊根・種子まで食べられる植物です。メキシコや中米、アジア、アフリカの伝統的な地域社会…

公開日: 2026年09月13日 20:18

ヒラタケで小麦や米を発酵させると栄養成分はどう変わるのか

食用きのこのヒラタケ（Pleurotus ostreatus）は、食材としてだけでなく、穀物などの基質を発酵させる「発酵担い手」としても注目されています。ヒラタケの菌糸が穀物の中で成長する過程で、栄養成分や抗酸化にかかわる物質がどのように変化していくのかを、時間を追って詳しく調べた研究がフロンティア…

公開日: 2026年09月08日 15:24

乳酸発酵野菜と『脳腸相関』——微生物が作る成分に注目したミニレビュー

キムチや漬物、ザワークラウトのような乳酸発酵野菜は、世界各地に伝わる伝統的な発酵食品です。乳酸菌をはじめ、酵母などさまざまな微生物が野菜の成分を変化させることで作られます。近年、発酵食品が腸内細菌や脳の働きに関わる『脳腸相関(微生物-腸-脳軸)』にどう影響しうるかが注目されていますが、これまでの研究…

公開日: 2026年08月13日 00:26

サワードウパンは血糖に良い?イースト発酵パンとの比較を調べたシステマティックレビュー

パンは私たちの食生活に欠かせない、炭水化物を多く含むエネルギー源です。炭水化物が豊富な食品は血糖値に影響を与えやすいと考えられていますが、実は「どんなパンか」によってその影響は異なるかもしれない、という指摘があります。中でも注目されてきたのが、パン酵母（イースト）ではなく乳酸菌などを使って長時間発酵…

公開日: 2026年08月04日 15:26

超音波処理と発酵温度、テンペのタンパク質構造や機能性成分にどう影響？

テンペは大豆を発酵させて作るインドネシア発祥の伝統食品で、植物性エストロゲンとも呼ばれるイソフラボンを豊富に含むことで知られています。近年では、更年期以降の女性の食生活における選択肢の一つとして関心を集めているそうですが、従来の加工方法ではその機能性が十分に引き出せていない可能性があるといいます。今…

公開日: 2026年08月02日 21:29

発酵性食物繊維はブタの回虫感染にどう影響するか——免疫応答と寄生虫の成長に関する研究

回虫（Ascaris属の寄生虫）は、人にもブタなどの家畜にも広く感染する土壌媒介性の寄生虫です。人では駆虫薬の効きにくさが報告されるようになり、また繰り返し感染してしまうことや有効なワクチンがまだないことから、薬に頼るだけではない別の対策方法が必要とされています。今回紹介する論文は、そうした背景のも…

公開日: 2026年07月23日 12:27

食品に潜む『見えないアルコール』―表示の落とし穴と、子どもや妊婦への影響とは

「ノンアルコール」と表示された飲み物や、パン、醤油、コンブチャ(紅茶キノコ)などの発酵食品。これらに実は微量のアルコール（エタノール）が含まれていることがある、と聞いたら驚く人も多いのではないでしょうか。今回紹介する論文は、食品中に含まれるアルコールの表示制度が抱える倫理的な課題について、これまでの…

公開日: 2026年07月17日 22:29

糖尿病のタイプによって「植物性中心の食事」と心血管リスクの関係は変わる?——ドイツの研究から

糖尿病といっても、その中身は一様ではありません。近年の研究では、発症の仕方や体質の違いによって糖尿病がいくつかの「サブタイプ」に分けられることがわかってきました。同じ「糖尿病」という診断名でも、実はタイプによって体の状態や合併症のリスクが異なる可能性があるのです。では、食事と心血管疾患(心筋梗塞や脳…

公開日: 2026年07月12日 21:34

ガーナのカタクチイワシ、9か月保存しても食べられる?伝統的な燻製・天日干しの安全性を調べた研究

魚を長く保存できれば、食料が不足しがちな時期にもタンパク源を確保しやすくなります。特にアフリカの一部地域では、魚を燻製や天日干しにして乾燥させ、長期間保存してから市場に出す伝統的な方法が広く行われています。しかし、こうした伝統的な加工・保存方法で、実際にどれくらい微生物学的な安全性が保たれているのか…

公開日: 2026年07月12日 21:30

低塩でもプリプリ食感に？ムラサキイガイのすり身づくりに超音波処理を活用する研究

すり身といえば、かまぼこやちくわなど日本の食卓に馴染み深い加工食品の原料です。一般的なすり身づくりでは、魚肉に一定量の塩を加えて筋原繊維タンパク質（筋肉を構成するタンパク質の一種）を溶かし出し、それを固めることで独特の弾力あるゲル状の食感を生み出しています。ところが、この工程には比較的高い塩分濃度が…

公開日: 2026年07月12日 13:37

エンドウ豆殻から低粘度・高食物繊維の懸濁液を作る新手法とは

エンドウ豆は食用として広く利用されていますが、その加工過程では「豆殻(まめがら)」と呼ばれる副産物が大量に発生します。豆殻は食物繊維を豊富に含んでおり、その健康面での可能性から食品への再利用が注目されていますが、実際に半固形・低粘度の食品に混ぜ込もうとすると、繊維の機能性の低さ、特に水に溶けにくいと…

公開日: 2026年07月11日 03:29

フリーズドライ果実を加えたラブネ、おいしさと品質は？ チェコの研究誌に発表

中東地域などで親しまれている水切りヨーグルト「ラブネ」。なめらかな食感とさっぱりした酸味が特徴のこの乳製品に、果実の風味を加えて楽しみやすくできないか——そんな視点から行われた研究が、チェコ・フード・サイエンス・ジャーナルに掲載されました。フリーズドライ（凍結乾燥）した果実の粒や、果実由来のフレーバ…

公開日: 2026年07月02日 01:24