著者の所属・活動拠点の国は、イタリアです。

掲載誌：Frontiers in Nutrition

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

自閉スペクトラム症（ASD）のある子どもや若者には、食べられる食品の種類が限られる「食の選択性（いわゆる強い偏食）」がよく見られます。著者らは、においや温度、見た目、食感といった感覚への反応の違いがその一因になりうるとしています。食べられる食品が限られると栄養が偏るおそれがあり、こうした傾向は思春期以降も続きやすいとされています。

これまでにも、果物や野菜の食感・見た目・温度を変えると受け入れが増えたという学校での報告はありました。しかし、栄養バランスを考えた完全な給食に感覚面の調整を組み込み、実際の学校食堂で提供し、その栄養成分まで確かめた研究は限られていました。そこでイタリアの研究チームは、ASDのある青少年向けに、感覚面を調整し栄養バランスにも配慮したメニューを学校食堂で実際に導入できるかどうか（実施可能性）を確かめるパイロット研究を行いました。あわせて、料理の受け入れ方、食の選択性、地中海食への近さ、食事中の行動が前後でどう変わったかも記述的に調べました。

どのように調べたか

研究は2025年11月から2026年2月にかけて、ローマの農業系技術高校の食堂で行われました。比較対照群を置かず、同じ参加者の介入前後を比べるデザインです。参加したのはASDのある生徒11人で、年齢の中央値は17歳、11人中10人が男子でした。開始時の質問票では、食の選択性の項目で6人が重度に分類されました。

研究は2つの段階に分かれていました。最初の段階では、新たに導入した給食がどの程度受け入れられるかを調べました。次の段階では、2つの要素を組み合わせた介入を行いました。一つはメニューの調整で、文献でASDのある人に関係しうるとされる感覚面の特徴に合わせて料理の食感や見た目などを変えたり、食品を置き換えたりしました。たとえば、ズッキーニを角切りからピューレに、タラの切り身をタラのボールに、七面鳥のローストをミートボールにするといった変更です。もう一つは食事の場の工夫で、生徒が座る席を自分で選べるようにし、仲間と関わる機会を増やしました。

各参加者について、2つの段階で6回ずつ、計12回の給食を観察しました。料理ごとに、提供量の0％、25％、50％、75％、100％のどれだけ食べたかを、絵を使った評価法で記録しました。2人の研究者は、生徒に直接関わらずに食事中の行動を観察しました。さらに、実際に提供された料理を化学分析し、たんぱく質、脂質、食物繊維などの量とエネルギー量を求めました。少人数の探索的研究であるため、統計的な仮説検定は行わず、変化を記述的にまとめています。

主な結果

メニューを調整した後には、いくつかの料理で受け入れが高まりました。著者らは特に、パスタなどの一皿目と魚料理を挙げています。肉や魚のメイン料理では、完食（提供量の100％）にあたる観察の割合が54.5％から63.6％に増えました。一方、付け合わせの野菜では54.5％から40.9％に、果物では40.9％から16.7％に下がりました。果物を全く食べなかった観察の割合は54.5％から81.8％に増えています。ただし、付け合わせと果物では段階ごとに出した野菜や果物の種類自体が違っていました。そのため著者らは、この差は感覚面の調整の影響だけでなく、食品の種類や個人の好みを反映している可能性があるとしています。

料理の感覚的な特徴別に見ると、どちらの段階でも、香りがある、においが穏やか、温かい、見た目が均一といった料理のほうが、反対の特徴を持つ料理より多く食べられていました。完食の割合は、最初の段階では前者が57.3〜63.6％、後者が43.9〜48.5％でした。後の段階でも同様の傾向で、前者が59.5〜65.7％、後者が35.7〜45.6％でした。温かい料理やアルデンテの食感の料理は、後の段階で完食の割合がやや増えました。一方、においの強い料理や赤い色の料理では減りました。また、食の選択性が重い参加者ほど、ほぼすべての特徴で完食した料理の割合が低い傾向がありました。

食事中の様子にも変化が記録されました。席を自由に選べるようになると、多くの生徒が一人ではなく仲間と同じテーブルを選びました。スマートフォンの過度な使用は減り、支援スタッフが用意した食べ物をテーマにした漫画に置き換わっていきました。最初の段階では食事中に席を離れる生徒が多かったものの、後の段階では食事の間ずっと仲間と席についていました。困りごとの少ない生徒が仲間を励ます様子も見られました。介入後の質問票では、特に食の選択性の項目で、全体として困りごとが軽い区分へ移る傾向が見られました。ただし、食べるのを拒む行動などの項目では、好ましくない変化も見られました。

実際に提供された各メニューのエネルギー量は、1食あたり約560〜670kcalでした。

研究が示すこと

著者らは、これらの結果を、感覚面を調整し栄養面も計画したメニューを通常の学校食堂で導入することが現実に可能だと支持するものと位置づけています。一方で、一皿目やメイン料理が比較的よく食べられたのに対し、果物の受け入れは依然として難しい課題だったとしています。

この研究は11人を対象に対照群を置かず、1校で約4か月間行われたものです。同じ食事を繰り返し経験するうちに環境や料理に慣れた影響も考えられます。行動面の変化は座席の配置を変えた時期と重なっており、メニュー調整だけの効果とはいえないと著者らは明記しています。観察された変化は介入の効果を示す証拠ではなく、予備的な知見として扱うべきだとされています。それでも、においや温度、見た目といった比較的簡単な工夫と、仲間と食卓を囲める環境づくりが、ASDのある青少年の学校での食事を支える手がかりになりうることを示した研究といえます。

原著論文の著者・所属：Stefania Ruggeri（Research Centre for Food and Nutrition-CREA, Roma, Italy, 2Predictive and Preventive Medicine Research Unit, Bambino Gesù Children's Hospital, IRCCS, Rome, Italy, 3Laboratory of Dietetics and Clinical Nutrition, Department of Public Health, Experimental and Forensic Medicine, University of Pavia, Pavia, Italy, 4Clinical Nutrition Unit, Istituti Clinici Scientifici Maugeri Istituto di Ricovero e Cura a Carattere Scientifico, Pavia, Italy, 5Italian Institute for Planetary Health, Milan, Italy, 6Department of Science and Bio-Technology, Università Campus Bio-Medico di Roma, Rome, Italy）、Francesca Antonazzi（Research Centre for Food and Nutrition-CREA, Roma, Italy, 2Predictive and Preventive Medicine Research Unit, Bambino Gesù Children's Hospital, IRCCS, Rome, Italy, 3Laboratory of Dietetics and Clinical Nutrition, Department of Public Health, Experimental and Forensic Medicine, University of Pavia, Pavia, Italy, 4Clinical Nutrition Unit, Istituti Clinici Scientifici Maugeri Istituto di Ricovero e Cura a Carattere Scientifico, Pavia, Italy, 5Italian Institute for Planetary Health, Milan, Italy, 6Department of Science and Bio-Technology, Università Campus Bio-Medico di Roma, Rome, Italy）、Ileana Croci（Predictive and Preventive Medicine Research Unit, Bambino Gesù Children's Hospital, IRCCS）、Maria Luisa Scalvedi（Research Centre for Food and Nutrition-CREA, Roma, Italy, 2Predictive and Preventive Medicine Research Unit, Bambino Gesù Children's Hospital, IRCCS, Rome, Italy, 3Laboratory of Dietetics and Clinical Nutrition, Department of Public Health, Experimental and Forensic Medicine, University of Pavia, Pavia, Italy, 4Clinical Nutrition Unit, Istituti Clinici Scientifici Maugeri Istituto di Ricovero e Cura a Carattere Scientifico, Pavia, Italy, 5Italian Institute for Planetary Health, Milan, Italy, 6Department of Science and Bio-Technology, Università Campus Bio-Medico di Roma, Rome, Italy）、Benedetta Rocchi（Research Centre for Food and Nutrition-CREA, Roma, Italy, 2Predictive and Preventive Medicine Research Unit, Bambino Gesù Children's Hospital, IRCCS, Rome, Italy, 3Laboratory of Dietetics and Clinical Nutrition, Department of Public Health, Experimental and Forensic Medicine, University of Pavia, Pavia, Italy, 4Clinical Nutrition Unit, Istituti Clinici Scientifici Maugeri Istituto di Ricovero e Cura a Carattere Scientifico, Pavia, Italy, 5Italian Institute for Planetary Health, Milan, Italy, 6Department of Science and Bio-Technology, Università Campus Bio-Medico di Roma, Rome, Italy）、Maria Vittoria Conti（Laboratory of Dietetics and Clinical Nutrition, Department of Public Health, Experimental and Forensic Medicine, University of Pavia）、Chiara Breda（Laboratory of Dietetics and Clinical Nutrition, Department of Public Health, Experimental and Forensic Medicine, University of Pavia）、Ilaria Zambon（Laboratory of Dietetics and Clinical Nutrition, Department of Public Health, Experimental and Forensic Medicine, University of Pavia）、Sara Basilico（Laboratory of Dietetics and Clinical Nutrition, Department of Public Health, Experimental and Forensic Medicine, University of Pavia）、Hellas Cena（Clinical Nutrition Unit, Istituti Clinici Scientifici Maugeri Istituto di Ricovero e Cura a Carattere Scientifico; Italian Institute for Planetary Health; Laboratory of Dietetics and Clinical Nutrition, Department of Public Health, Experimental and Forensic Medicine, University of Pavia）、Emanuele Marconi（Department of Science and Bio-Technology, Università Campus Bio-Medico di Roma）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Stefania Ruggeri, Francesca Antonazzi, Ileana Croci, et al. Exploring the feasibility and acceptability of sensory-adapted menus for adolescents with autism spectrum disorder in a school canteen: the AUT-MENU pilot study. Frontiers in Nutrition 2026-10-30. DOI: 10.3389/fnut.2026.1978351. 原著ライセンス：CC BY.