著者の所属・活動拠点の国は、フランスです。

掲載誌：Applied Food Research

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

増え続ける食料需要に応えるには、食料システムをより持続可能な形へ移していく必要があると著者らは述べています。その手段として、植物性タンパク質への転換と食品廃棄の削減が挙げられています。一方で、加工の過程で生じる副流（サイドストリーム）に含まれる植物タンパク質を、持続可能で機能的な食品素材に変えることは、まだ難しい課題とされています。

研究チームは、クルミ粉を原料に、溶媒で不要な成分を洗い流す「洗浄」処理によってタンパク質を濃縮し、クルミタンパク質濃縮物をつくる方法を検討しました。

何を調べたか

研究チームは、洗浄に使う溶媒の種類と温度が、タンパク質の回収量（収率）と濃度（純度）にどう影響するかを調べました。収率は、窒素の回収割合（窒素収率）として示されています。

タンパク質が濃くなる仕組みを理解するため、洗浄の過程で脂質、炭水化物、フェノール化合物、フィチン酸といったタンパク質以外の成分がどうなるかに重点を置いて調べました。さらに、得られた濃縮物のアミノ酸組成、油を保持する能力、色、試験管内での消化性についても報告しています。

主な結果

抄録によると、2段階の洗浄で得られた濃縮物は、タンパク質純度が56.6〜65.0%、窒素収率が77.0〜97.7%でした。タンパク質の濃縮度は、タンパク質以外の成分の除去と正の相関を示し、その除去の程度は溶媒の極性、温度、洗浄の順序によって左右されました。

著者らは、加熱した96%エタノールで脂質を除くこと（最大89.2%を除去）と、pH5の水で炭水化物、フェノール化合物、フィチン酸を除くことが重要とみられると報告しています。エタノール、エタノール、水の順に3段階で洗浄すると、タンパク質純度は70%に高まりました。

アミノ酸組成は洗浄方法によって変わりませんでした。一方で、油を保持する能力（86%の増加）、色、試験管内での消化性（50%の低下）は、洗浄の順序に応じて影響を受けました。著者らは、この結果がタンパク質の純度と品質との兼ね合いについて疑問を投げかけるものだと述べています。

研究が示すこと

著者らは、洗浄処理がクルミタンパク質濃縮物の製造に有効であることが示されたと結論づけ、ナッツ類を持続可能な代替タンパク質素材として利用する道を開くものだと位置づけています。同時に、純度を高める処理が消化性などの性質にも影響しうることから、純度と品質をどう両立させるかは、抄録の中で問いとして残されています。

原著論文の著者・所属：Alice Decheppe（Université de Lorraine, CNRS, LRGP, F-54000 Nancy, France）、Sophie Beaubier（Université de Lorraine, CNRS, LRGP, F-54000 Nancy, France）、Pierre Villeneuve（CIRAD, UMR QualiSud, F-34398, Montpellier, France; QUALISUD, Univ Montpellier, Avignon Université, CIRAD, Institut Agro, IRD, Université de La Réunion, Montpellier, France）、Erwann Durand（CIRAD, UMR QualiSud, F-34398, Montpellier, France; QUALISUD, Univ Montpellier, Avignon Université, CIRAD, Institut Agro, IRD, Université de La Réunion, Montpellier, France）、Romain Kapel（Université de Lorraine, CNRS, LRGP, F-54000 Nancy, France）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Alice Decheppe, Sophie Beaubier, Pierre Villeneuve, et al. Effect of different mild-washing conditions on walnut protein concentrate composition and properties. Applied Food Research 2026-09-29. DOI: 10.1016/j.afres.2026.102670. 原著ライセンス：CC BY.