著者の所属・活動拠点の国は、中国です。

掲載誌：Foods

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

食品の保存と副産物の活用を目指して

研究チームは、天然素材を使った包装フィルムで鶏胸肉の品質低下を遅らせることを目指し、キトサンと豚の小腸粘膜由来のタンパク質に、クルクミンを加えた素材を開発しました。キトサンは膜を作る性質を持つ多糖類で、クルクミンは抗酸化作用や抗菌作用が研究されている成分です。

この研究には、十分に利用されていない豚小腸の加工副産物を包装材料に生かす狙いもあります。著者らは、クルクミンの添加量によってフィルムの性質がどう変わるかを調べるとともに、鶏胸肉を包装した保存試験で鮮度保持への効果を検証しました。

フィルムの性質と鶏胸肉の変化を比較

研究チームは、豚の小腸粘膜を酵素で分解して得たタンパク質をキトサンと組み合わせ、クルクミンの添加量が異なるフィルムを作りました。フィルムの構造、引っ張ったときの強さや伸びやすさ、水のはじきやすさなどを調べ、さらに包装した鶏胸肉の細菌数、水分損失、鮮度に関係する成分の変化を追いました。

フィルムはクルクミンの添加によって水をはじきやすくなりました。一方、力学的な性質の変化は一様ではなく、添加量2％では無添加のものより切れるまでによく伸びましたが、引っ張る力に耐える強さは低下しました。

鶏胸肉では、腐敗に伴って増える窒素化合物の指標である「揮発性塩基窒素（TVB-N）」の蓄積が抑えられました。保存7日目には、クルクミン無添加のフィルムで包装した肉が17.26 mg/100 gだったのに対し、3％添加のフィルムでは13.36 mg/100 gでした。論文が鮮度の判定に用いた基準値は15 mg/100 g以下で、3％添加群も9日目には15.53 mg/100 gに達しました。

著者らは、クルクミンを含むフィルムで細菌の増殖や水分損失も抑えられたと報告しています。また、うま味に関係するイノシン酸の減少と、その分解によって生じるヒポキサンチンの蓄積も、無添加のフィルムに比べて緩やかでした。

鮮度低下を遅らせる包装素材としての意味

著者らは、クルクミンがキトサンと豚小腸由来タンパク質のフィルムに機能を加え、今回の保存条件で鶏胸肉の品質低下を遅らせたと結論づけています。ただし、フィルムに実際に残ったクルクミンの量や放出の仕方は測定しておらず、保存効果がクルクミンの放出によるものか、膜そのものの遮断作用によるものかは切り分けられていません。今回の結果は、加工副産物を活用した複合素材が、食品の鮮度保持に役立つ可能性を示しています。

原著論文の著者・所属：Jinghan Jiao（Key Laboratory of Fermentation Engineering (Ministry of Education), Hubei Key Laboratory of Industrial Microbiology, Cooperative Innovation Center of Industrial Fermentation (Ministry of Education & Hubei Province), Hubei University of Technology, Wuhan 430068, China）、Penghui Bi（Key Laboratory of Functional Foods, Guangdong Key Laboratory of Agricultural Product Processing, Sericultural & Agri-Food Research Institute, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Guangzhou 510610, China）、Jinhao Zou（Key Laboratory of Functional Foods, Guangdong Key Laboratory of Agricultural Product Processing, Sericultural & Agri-Food Research Institute, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Guangzhou 510610, China）、Jingrong Cheng（Key Laboratory of Functional Foods, Guangdong Key Laboratory of Agricultural Product Processing, Sericultural & Agri-Food Research Institute, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Guangzhou 510610, China）、Jun Cai（Key Laboratory of Fermentation Engineering (Ministry of Education), Hubei Key Laboratory of Industrial Microbiology, Cooperative Innovation Center of Industrial Fermentation (Ministry of Education & Hubei Province), Hubei University of Technology, Wuhan 430068, China）、Xuping Wang（Key Laboratory of Functional Foods, Guangdong Key Laboratory of Agricultural Product Processing, Sericultural & Agri-Food Research Institute, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Guangzhou 510610, China）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Jinghan Jiao, Penghui Bi, Jinhao Zou, et al. Development and Characterization of Chitosan/Porcine Small Intestinal Mucosal Protein Composite Film Incorporated with Curcumin to Extend the Shelf-Life of Chicken Breast. Foods 2026-08-27. DOI: 10.3390/foods15173035. 原著ライセンス：CC BY.