著者の所属・活動拠点の国は、ブラジルです。

掲載誌：Food Bioscience

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

植物抽出物で発酵乳飲料の酸化を抑えられるか

発酵乳飲料では、たんぱく質や脂質などの成分が複雑に関わり合い、脂質の酸化を抑えることが課題となっています。研究チームは、植物のアクメラ・オレラセアの抽出物を加えることで、脂質の酸化や脂肪酸の保持、プロバイオティクスの生存、消化後に測定される抗酸化能がどう変わるかを調べました。

冷蔵保存中の脂質酸化と菌の生存を比較

研究チームは抽出物の成分を分析し、カフェ酸などのフェノール性成分を確認しました。そのうえで、抽出物を加えない飲料と、0.2％、0.6％、1.0％加えた飲料を冷蔵保存して比較しました。

保存30日後、脂質酸化の指標であるTBARS値は、無添加の飲料に比べて0.6％添加で約20％、1.0％添加で約27％低く、不飽和脂肪酸もよりよく保持されていました。また、抽出物の添加によってプロバイオティクスの生存が損なわれることはなかったと報告しています。

模擬消化後にも抗酸化能の違い

胃や腸での消化を模した試験では、抽出物を加えた飲料のほうが、消化後に抗酸化能を利用可能な形で取り出せる割合も高くなりました。保存30日後のDPPH法という抗酸化能の測定法による値は、1.0％添加の飲料で80.89±0.18％、無添加で53.66±0.17％でした。これは試験室での模擬消化に基づく結果であり、人の体内での吸収率や健康効果を示すものではありません。

著者らは、抽出物に含まれる抗酸化成分が、保存中の脂質酸化の抑制と模擬消化後の抗酸化能の回収に寄与した可能性を示しています。フェノール性成分と乳成分との相互作用は直接調べていませんが、今回の結果は、この抽出物が発酵乳飲料の酸化を抑える天然由来の原料となりうることを示しています。

原著論文の著者・所属：Caroline Crivelaro de Oliveira（Postgraduate Program in Food Science , Maringa State University , Maringa , Parana , Brazil）、Natallya Marques da Silva（Postgraduate Program in Food Science , Maringa State University , Maringa , Parana , Brazil）、Marcos Antônio Matiucci（Postgraduate Program in Food Science, Maringa State University, Maringa, Parana, Brazil）、Talita Aparecida Ferreira de Campos、Emilly Brito Ferreira（Postgraduate Program in Food Science, Maringa State University, Maringa, Parana, Brazil）、Patrícia Daniele Silva dos Santos（Postgraduate Program in Chemistry, Maringa State University, Maringa, Parana, Brazil; Postgraduate Program in Food Science, Maringa State University, Maringa, Parana, Brazil）、Joana Schuelter Boeing（Postgraduate Program in Chemistry, Maringa State University, Maringa, Parana, Brazil）、Glécilla Colombelli de Souza Nunes、Benicio Alves Abreu Filho（Postgraduate Program in Food Science, Maringa State University, Maringa, Parana, Brazil）、Oscar Oliveira Santos（Postgraduate Program in Chemistry, Maringa State University, Maringa, Parana, Brazil; Postgraduate Program in Food Science, Maringa State University, Maringa, Parana, Brazil）、Claudete Regina Alcalde（Postgraduate Program in Animal Science, Universidade Estadual de Maringa, Maringa, PR, Brazil）、Raquel Guttierres Gomes（Postgraduate Program in Food Engineering, Maringa State University, Maringa, Parana, Brazil）、Andresa Carla Feihrmann（Postgraduate Program in Food Engineering, Maringa State University, Maringa, Parana, Brazil; Postgraduate Program in Food Science, Maringa State University, Maringa, Parana, Brazil）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Caroline Crivelaro de Oliveira, Natallya Marques da Silva, Marcos Antônio Matiucci, et al. Phenolic profile of Acmella oleracea extract and its effects on oxidative stability and antioxidant bioaccessibility in fermented dairy beverages. Food Bioscience 2026-09-15. DOI: 10.1016/j.fbio.2026.110013. 原著ライセンス：CC BY.