著者の所属・活動拠点の国は、イギリス、スペインです。

掲載誌：Food Chemistry

ライセンス: CC BY 4.0　対象: 公開論文　確認元: 論文PDF

ひよこ豆の煮汁を成分の運び手に

研究チームは、ひよこ豆の煮汁「アクアファバ」を使い、唐辛子の辛味成分であるカプサイシンを油滴の中に包んで、消化中の放出や消化後の性質を調べました。カプサイシンは水に溶けにくいため、研究では油を水中に細かく分散させる乳化システムが検討されています。

アクアファバには、加熱調理によって生じる微粒子や変性したたんぱく質が含まれます。著者らは、これらが油と水の境界を安定させる「ピッカリング型」の乳化に着目し、唐辛子の油性抽出物を保持する材料として評価しました。

成分を包み、模擬消化で放出を調べる

研究チームは、カプシカムとバーズアイ・チリという2種類の唐辛子由来の油性抽出物を、それぞれ中鎖脂肪酸油と混ぜて用いました。配合はアクアファバ15％、油相6.64％、水78.36％で、油相には抽出物と中鎖脂肪酸油を同じ割合で含めました。作製した乳化物について、成分を内部に保持できた割合を測定し、口、胃、小腸の環境を順に再現する試験で消化中の変化を追いました。

著者らが報告した封入効率は、カプシカムで99.23％、バーズアイ・チリで97.01％でした。両者に統計的に有意な差はなく、いずれも高い割合で成分を保持しました。また、口と胃を模した段階ではカプサイシンの放出が少なく、著者らは、消化の早い段階で成分を保護する働きを示唆する結果としています。

小腸を模した消化後には、カプサイシンが消化液中の微小な集合体であるミセルに取り込まれ、溶けた状態になった割合を調べました。この「バイオアクセシビリティ」は、カプシカムで48.07％、バーズアイ・チリで49.61％と同程度でした。これは吸収に利用されうる状態になった割合を表す指標で、人体に実際に吸収された割合ではありません。

消化後の細胞試験で見えた働き

研究チームは、模擬消化後に得られたミセルを含む画分を使い、培養細胞での抗酸化作用も調べました。唐辛子抽出物を含む乳化物は、含まない乳化物に比べ、細胞での抗酸化活性と活性酸素の生成を抑える作用が大きかったと報告しています。ただし著者らは、この違いにはカプサイシンだけでなく、抽出物中のほかの成分やアクアファバ成分との相互作用も関わりうるとしています。

この研究は、ひよこ豆の煮汁が唐辛子由来成分を高い割合で保持し、模擬消化後にも一部を吸収に利用されうる状態へ移す材料となることを示しました。結果は試験管内の消化と培養細胞で得られたもので、人での吸収や健康効果を示したものではありません。

原著論文の著者・所属：Selvi Secil Sahin（School of Food Science and Nutrition, University of Leeds, Leeds LS2 9JT, United Kingdom）、Oscar Abel Sánchez-Velázquez（School of Food Science and Nutrition, University of Leeds, Leeds LS2 9JT, United Kingdom）、Francisco M. Goycoolea（School of Food Science and Nutrition, University of Leeds, Leeds LS2 9JT, United Kingdom; Department of Cell Biology and Histology, Faculty of Biology, University of Murcia, 30100 Murcia, Spain. Electronic address: [email protected]）、Lijing Ke（School of Food Science and Nutrition, University of Leeds, Leeds LS2 9JT, United Kingdom）、Peter Ho（School of Food Science and Nutrition, University of Leeds, Leeds LS2 9JT, United Kingdom）、Alan J. Hernández-Álvarez（School of Food Science and Nutrition, University of Leeds, Leeds LS2 9JT, United Kingdom; National Alternative Protein Innovation Centre, NAPIC, UK. Electronic address: [email protected]）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Selvi Secil Sahin, Oscar Abel Sánchez-Velázquez, Francisco M. Goycoolea, et al. Chickpea aquafaba-stabilised pickering-type emulsions for chilli oleoresin encapsulation: capsaicin release, bioaccessibility and cellular bioactivity following in vitro digestion. Food Chemistry 2026-09-13. DOI: 10.1016/j.foodchem.2026.151130. 原著ライセンス：CC BY.