著者の所属・活動拠点の国は、インドです。

掲載誌：Annual Research & Review in Biology

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

加工方法による違いを調べる

研究チームは、雑穀のヒエについて、加工方法によって栄養成分や、栄養の利用を妨げる成分、酵素の働きがどう変わるかを調べました。7つの系統を対象に、製粉、発芽、浸漬（水に浸す処理）、焙煎の4つの方法を比較しました。

発芽処理で高かった鉄とカルシウムの含有量

著者らは、系統と加工方法によって測定結果に違いがあったと報告しています。加工方法別の平均では、発芽処理で鉄の含有量が100グラム当たり7.51ミリグラム、カルシウムが同21.84ミリグラムとなり、いずれも比較した処理の中で最も高くなりました。粗タンパク質の個別の測定値では、発芽処理をしたPhule Barti-1が10.95％で最高でした。

一方、栄養の利用を妨げる成分として調べたフィチン酸は、発芽処理で平均含有量が最も低く、1グラム当たり2.85ミリグラムでした。フェノール類の含有量が最も低かったのは、水に浸す処理でした。

酵素の働きにも加工と系統による違い

デンプンを分解する酵素であるα-アミラーゼの活性は、加工方法別の平均では発芽処理で最も高くなりました。タンパク質を分解する酵素であるプロテアーゼの活性は、KIBMG-22-13を発芽させた条件で最大でした。

著者らは、調べた条件の中ではKIBMG-22-13が総合的に優れた系統であり、発芽が最も効果的な加工方法だったとまとめています。この研究は、ヒエの栄養成分や酵素の働きが、系統だけでなく加工方法によっても異なることを示しています。

原著論文の著者・所属：R. N. Bankar（Department of Biochemistry, Post Graduate Institute, Mahatma Phule Krishi Vidyapeeth, Rahuri, Dist., Ahilyanagar, (Maharashtra), India）、U. S. Dalvi（Department of Biochemistry, Mahatma Phule Krishi Vidyapeeth, Rahuri, Dist., Ahilyanagar, (Maharashtra), India）、P. K. Lokhande（Department of Biochemistry, Mahatma Phule Krishi Vidyapeeth, Rahuri, Dist., Ahilyanagar, (Maharashtra), India）、Y. G. Ban（AICRP on Small Millets, ZARS, Kolhapur, India）、M. R. Patil（Department of Statistics, Mahatma Phule Krishi Vidyapeeth, Rahuri, Dist., Ahilyanagar, (Maharashtra), India）、Ashwini Naidi（Department of Biochemistry, Post Graduate Institute, Mahatma Phule Krishi Vidyapeeth, Rahuri, Dist., Ahilyanagar, (Maharashtra), India）、M. B. Hiranaik（Department of Biochemistry, Post Graduate Institute, Mahatma Phule Krishi Vidyapeeth, Rahuri, Dist., Ahilyanagar, (Maharashtra), India）、Shiney Shaji（Department of Biochemistry, Post Graduate Institute, Mahatma Phule Krishi Vidyapeeth, Rahuri, Dist., Ahilyanagar, (Maharashtra), India）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：R. N. Bankar, U. S. Dalvi, P. K. Lokhande, et al. Nutritional and Enzymatic Changes in Barnyard Millet during Processing. Annual Research & Review in Biology 2026-11-02. DOI: 10.9734/arrb/2026/v41i112502. 原著ライセンス：CC BY.