著者の所属・活動拠点の国は、シンガポールです。

掲載誌：Sustainable Food Proteins

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

大豆に頼りすぎない植物性たんぱく質を探す

植物由来の食品が広がるなか、その原料となる植物性たんぱく質では大豆が中心的に使われています。研究チームは、大豆への過度な依存を避けることや、大豆アレルギーのある人にも選択肢を用意することを念頭に、大豆以外の豆から得られるたんぱく質の可能性を調べました。

論文によると、インゲン豆や小豆、緑豆などのたんぱく質を扱った先行研究は、1〜2種類の豆に絞ったものが多く、抽出方法もそれぞれ異なるため、研究どうしの比較が難しい状況でした。また、食品への利用に重要な消化されやすさや味については、十分に調べられていませんでした。そこで著者らは、大豆を含む複数の豆から同じ手順でたんぱく質を取り出し、栄養、食品加工での働き、味をまとめて比較することを目的としました。

同じ手順で取り出し、多方面から比べる

対象は、大豆、黒大豆、緑豆、小豆（論文では red bean）、赤インゲン豆、白インゲン豆、スノーキドニー豆、ライトスペックルドキドニー豆の8種類です。豆を粉にし、アルカリ性（pH10）の水でたんぱく質を溶かし出した後、酸性側（pH4.5）に調整してたんぱく質を沈殿させる方法で抽出しました。この方法は、たんぱく質が溶けにくくなる性質を利用するもので、植物たんぱく質の抽出で広く使われていると論文は説明しています。比較の基準として、市販の大豆たんぱく質濃縮物と小麦グルテンも調べました。

調べた項目は、抽出量とたんぱく質の純度、体内で作れず食事からとる必要がある必須アミノ酸などの組成、アミノ酸の構成と消化されやすさを合わせて評価する指標（PDCAAS）です。加えて、水への溶けやすさ、油と水を混ぜる力（乳化性）、泡立ち、ゲルになる性質、水や油を抱え込む力といった加工での働きも測定しました。味については、人の味覚を模したセンサーで液体の味の傾向を測る「電子舌」を使って分析しました。

主な結果：栄養はよく似ており、豆ごとに得意な性質も

抽出量は大豆が12.4%で最も多く、小豆、黒大豆、赤インゲン豆が続きました。得られた抽出物のたんぱく質含量は65〜85%の範囲で、大豆（85.0%）と黒大豆（83.9%）が高く、赤インゲン豆は65.6%で最も低い値でした。

栄養面では、調べた豆のたんぱく質のあいだで必須アミノ酸の量に有意な差は見られず、ロイシン、リシン、フェニルアラニンが多く含まれていました。特に白インゲン豆のたんぱく質は、ロイシン、イソロイシン、リシン、フェニルアラニンの量が大豆たんぱく質や市販の大豆たんぱく質濃縮物と有意に違わず、著者らは大豆たんぱく質の代替となり得ることを示すものとしています。一方で、どの豆のたんぱく質も、システインやメチオニンといった硫黄を含むアミノ酸が少なく、トリプトファンも不足しがちでした。PDCAASはいずれも基準となる1.0を下回る0.5〜0.8で、大豆が0.8と最も高く、比較用の小麦グルテンが最も低い値でした。著者らは、不足するアミノ酸を補い合える別のたんぱく質と組み合わせることを提案しています。

加工での働きでは、一部の豆のたんぱく質が大豆たんぱく質や市販品を上回る性質を示しました。なかでも小豆のたんぱく質は、pH2、6、7、8の条件で、ほかに試したたんぱく質より水に溶けやすく、幅広い酸性度で安定性が求められる食品に向く可能性があると報告されています。

味の分析では、緑豆、小豆、各種インゲン豆のたんぱく質の味の傾向は互いに似ており、大豆たんぱく質とはやや異なっていました。また、うま味に関わるグルタミン酸は黒大豆のたんぱく質で数値上最も多く、電子舌の結果から推定したうま味の強さが高かったことと一致すると論文は述べています。

研究が示すこと

この研究は、あまり活用されてこなかった豆を含む8種類のたんぱく質を、同じ抽出条件のもとで栄養、加工での働き、味の三つの面から並べて比べた点に特徴があります。著者らは、調べた豆のたんぱく質が大豆たんぱく質の代わりとして機能し得ることを示し、それぞれの豆がどのような食品に適しているかを判断するための基礎的な情報を提供したとまとめています。

原著論文の著者・所属：Jordy Kim Ung Ling（Singapore Institute of Food and Biotechnology Innovation (SIFBI), Agency for Science, Technology and Research (A*STAR) Singapore Republic of Singapore）、Gomathy Sandhya Subramanian（Singapore Institute of Food and Biotechnology Innovation (SIFBI), Agency for Science, Technology and Research (A*STAR) Singapore Republic of Singapore）、Yin Win Khin（Singapore Institute of Food and Biotechnology Innovation (SIFBI), Agency for Science, Technology and Research (A*STAR) Singapore Republic of Singapore）、Megan Teo（Singapore Institute of Food and Biotechnology Innovation (SIFBI), Agency for Science, Technology and Research (A*STAR) Singapore Republic of Singapore）、Ryan Soh（Singapore Institute of Food and Biotechnology Innovation (SIFBI), Agency for Science, Technology and Research (A*STAR) Singapore Republic of Singapore）、Nurhidayah Basri（Singapore Institute of Food and Biotechnology Innovation (SIFBI), Agency for Science, Technology and Research (A*STAR) Singapore Republic of Singapore）、Yoganathan Kanagasundaram（Singapore Institute of Food and Biotechnology Innovation (SIFBI), Agency for Science, Technology and Research (A*STAR) Singapore Republic of Singapore）、Maria N. Antipina（Singapore Institute of Food and Biotechnology Innovation (SIFBI), Agency for Science, Technology and Research (A*STAR) Singapore Republic of Singapore）、Siew Bee Ng（Singapore Institute of Food and Biotechnology Innovation (SIFBI), Agency for Science, Technology and Research (A*STAR) Singapore Republic of Singapore）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Jordy Kim Ung Ling, Gomathy Sandhya Subramanian, Yin Win Khin, et al. A Comparative Study on the Functionality, Nutritional and Sensory Attributes of Protein Extracts Isolated From Eight Different Types of Beans. Sustainable Food Proteins 2026-10-25. DOI: 10.1002/sfp2.70089. 原著ライセンス：CC BY.