著者の所属・活動拠点の国は、インドネシアです。

掲載誌：Pendas Jurnal Ilmiah Pendidikan Dasar

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

コロッケはフランス生まれの料理ですが、インドネシアではジャガイモの代わりにキャッサバ（芋の一種）を生地に使うなど、地元の食材に合わせた形で親しまれています。キャッサバはでんぷんが多く、まとまりやすい生地になり、手に入りやすい食材です。一方で、たんぱく質が比較的少ないことが課題として挙げられています。

そこで研究チームは、植物性たんぱく質の供給源である枝豆（若いうちに収穫した大豆）に注目しました。キャッサバのコロッケの皮となる生地の一部を枝豆に置き換え、中にほぐしたコシナガマグロ（インドネシアで手頃に入手できる魚）の具を詰めたコロッケを作りました。そのうえで、枝豆の割合が揚げ油の吸収などの物理的な品質と、色・香り・味・食感といった官能的な品質にどう影響するかを調べ、最も適した配合を探ることを目的としました。

どのように調べたか

研究チームは、蒸したキャッサバと蒸した枝豆の合計量のうち、枝豆が60％、70％、80％を占める3種類の生地を用意しました。予備試験では90％も試しましたが、生地が柔らかすぎてまとまらず、成形できなかったため除外されました。具や衣はすべての配合で同じにし、成形して冷凍したコロッケを170〜180℃の油で揚げました。

物理的な品質としては、揚げる前後の揚げ油の重さの減少割合（コロッケに移った油の量の目安）と、揚げた後のコロッケを油取り紙にのせ、紙に移った表面の油の割合の2点を、それぞれ3回ずつ測定しました。

官能的な品質は、調理学を学ぶ学生45人が評価しました。15人ずつ3つのグループに分かれ、各グループが1種類のコロッケについて、外側と内側の色、味、香り、外側のサクサク感、内側のやわらかさ、まとまり具合を5段階で採点しました。この5段階は好き嫌いではなく、研究チームが設定した理想の特徴（外側は緑がかった黄金色、内側は黄緑色、枝豆の味と香りがしっかり感じられる、など）にどれだけ近いかを表すものです。

主な結果

枝豆の割合が増えるほど、揚げ油の減少割合は大きくなりました。平均値は60％で1.87％、70％で2.30％、80％で2.83％で、3つの配合の間にはそれぞれ統計的に意味のある差が見られました。一方、油取り紙に移った表面の油の割合は、配合による意味のある差が認められませんでした。著者らは、この2つの測定法は、揚げ油からコロッケに移った油と、揚げた後に表面から移る油という別々のものを捉えていると説明しています。また、枝豆が増えると生地の構造や水分・油の移動が変わる可能性を挙げていますが、生地の水分や内部構造は測定しておらず、この推測は検証されていないとしています。

官能評価では、7項目のうち配合によって意味のある差が出たのは香りだけでした。60％のコロッケの香りの評価（平均4.40）が最も高く、70％（3.13）との間に差が認められました。その他の項目の違いは、統計的に確かめられた差ではなく傾向にとどまります。傾向としては、60％が外側の色、味、香り、内側のやわらかさで最も高く、70％は外側のサクサク感、80％は内側の色とまとまり具合で最も高い評価でした。マグロの具は、すべての項目で非常に良いと評価されました。

研究から伝わること

研究チームは、油の吸収が最も少なく、外側の色、味、香り、内側のやわらかさで最も高い評価を得た枝豆60％の配合を、最も好ましい配合と考えられると結論づけています。ただし著者らは、香りと揚げ油の減少割合以外の差は傾向にすぎないこと、枝豆を使わない比較用のコロッケを最終試験に含めていないこと、たんぱく質などの栄養成分は分析しておらず栄養価の向上はまだ確かめられていないこと、各グループが1種類のコロッケしか評価していないことを限界として挙げています。

この研究は、地元の食材であるキャッサバに枝豆を組み合わせたコロッケで、枝豆の割合を高めるほど揚げ油の吸収が増える一方、60％程度の配合でも見た目や風味の特徴を保てることを示した報告といえます。

原著論文の著者・所属：Zahra, Nabilatuz（Universitas Negeri Jakarta）、Efrina（Universitas Negeri Jakarta）、Alsuhendra（Universitas Negeri Jakarta）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Zahra, Nabilatuz, Efrina, Alsuhendra. PENGARUH SUBSTITUSI EDAMAME (Glycine max (L.) Merrill) TERHADAP KUALITAS FISIK DAN MUTU SENSORIS KROKET SINGKONG DENGAN ISIAN IKAN TONGKOL SUWIR. Pendas Jurnal Ilmiah Pendidikan Dasar 2026-10-27. DOI: 10.23969/jp.v11i04.70685. 原著ライセンス：CC BY.