著者の所属・活動拠点の国は、インドです。

掲載誌：Journal of basic and applied research international

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

産卵期を過ぎた採卵鶏（廃鶏）は、肉が若いブロイラーより硬いこともあり、十分に活用されていない家禽資源だと著者らは述べています。研究チームは、廃鶏肉を粉末にして手軽に食べられる加工食品に加えれば、付加価値を高める実用的な方法になりうると考えました。そこで、加熱した廃鶏肉粉末を加えた「チキンパパド」（生地を薄くのばして乾燥させる食品）を開発し、その品質と保存中の安定性を調べることを目的としました。

何を、どのように調べたか

研究チームは、ミンチにした廃鶏肉を圧力鍋で加熱し、60℃前後で20時間乾燥させてから粉砕し、目の細かいふるいに通して肉粉末を作りました。この粉末を15%、20%、25%、30%含む4種類のパパドを試作し、粉末の量に応じてタピオカでんぷんの量を変え、ほかの材料は同じにしました。生地は蒸して薄くのばし、60℃前後で4時間乾燥させた後、アルミ箔とポリエチレンを貼り合わせた袋に詰めて25℃前後で最長60日間保存しました。まず官能評価（人が味や見た目などを採点する評価）で最も好まれた配合を選び、保存中の水分の状態、脂質の酸化の度合いを示す指標、色、pH、官能評価の点数、細菌やカビなどの微生物の量を調べました。

主な報告結果

4種類のうち、肉粉末を20%含む配合が総合的な好ましさの点数で最も高く（7.35±0.09）、以後の分析に使われました。保存期間中には、水分活性（食品中で微生物が利用できる水分の目安）、脂質の酸化を示す指標（TBARS、過酸化物価、遊離脂肪酸）、黄色みと色の鮮やかさが上昇し、pHといくつかの官能評価の点数はわずかに下がりました。一般生菌数、黄色ブドウ球菌、酵母・カビの数は比較的低いままで、大腸菌群とサルモネラ菌は報告された検査時点では検出されませんでした。

この報告が示すこと

研究チームは、加熱した廃鶏肉粉末をチキンパパドに20%の割合で加えても作りたての段階で好まれる製品になり、60日間の観察期間を通じて測定した品質がおおむね許容できる範囲に保たれたと結論づけています。著者らは、廃鶏の活用が家禽産業で生じる副産物の廃棄を減らすことにつながり、手軽な食品向けの新しい動物性たんぱく源になりうると述べています。ただし、この評価は特定の包装と25℃前後での最長60日間の保存条件のもとで得られたもので、微生物の結果も報告された検査時点に限ったものです。

※出版社のサイトから本文を取得できないため、本記事は原著論文の抄録だけで作成しています。

原著論文の著者・所属：P. Gokulakrishnan（Kangayam Cattle Research Station, Sathyamangalam, Erode - 638 451, Tamil Nadu Veterinary and Animal Sciences University, Chennai, Tamil Nadu, India）、J. Selvamani（Sheep Breeding Research Station, Sandynallah, The Nilgiris - 643 237, Tamil Nadu Veterinary and Animal Sciences University, Chennai, Tamil Nadu, India）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：P. Gokulakrishnan, J. Selvamani. Development, Quality Evaluation and Storage Stability of Chicken Papad Incorporated with Spent Hen Meat Powder. Journal of basic and applied research international 2026-11-09. DOI: 10.56557/jobari/2026/v32i611347. 原著ライセンス：CC BY.