著者の所属・活動拠点の国は、ナイジェリアです。

掲載誌：Food Science and Processing

ライセンス: CC BY 4.0　対象: 公開論文　確認元: 論文PDF

研究の目的

アフリカの家庭では、うま味調味料のグルタミン酸ナトリウム（MSG）を含む固形ブイヨン（ブイヨンキューブ）が広く使われています。安く、長く保存でき、手軽に安定した味が出せるためです。著者らは、通常の食事量のMSG自体は健康上の大きな危険にならないとする研究を紹介しています。そのうえで、より大きな問題は多くの市販品に含まれるナトリウム（食塩の成分）の多さで、日常的に使うと塩分摂取量を大きく押し上げうると指摘しています。世界保健機関（WHO）は、高血圧や心血管疾患の危険因子であるナトリウムの摂取を1日2グラム未満に抑えるよう勧めています。

市販ブイヨンが広まる前、アフリカの料理では発酵させた豆や種子などから作る在来の調味料が使われていました。この総説で研究チームは、ナイジェリアなど西アフリカの発酵調味料であるオギリ、オクペイ、アフィティン、イル（ダワダワとも呼ばれ、アフリカイナゴマメ〈Parkia biglobosa〉の種子から作る）を取り上げました。これらがMSG入りブイヨンキューブの代わり、または補いとして、健康的で文化的に受け入れられ、持続可能な調味料になりうるかを検討しています。あわせて、普及に必要な研究課題や技術的な条件を整理することも目的としています。

何を、どのように調べたか

この論文は、既存の研究をまとめて論じる「ナラティブレビュー」と呼ばれる総説です。新たな実験は行っていません。研究チームは2000年から2026年に発表された研究を、Scopus、Web of Science、PubMed、ScienceDirect、Google Scholar、SpringerLinkの6つの文献データベースから集めました。集めた研究はテーマごとに整理して統合しています。

扱った範囲は、これらの調味料に含まれる栄養成分、発酵によってうま味が生まれる仕組み、抗酸化作用や抗菌作用などの機能性です。試験管内の実験、動物実験、人を対象とした研究に分けた健康面の証拠も検討しました。さらに、発酵に使う微生物の工夫やキューブ・粉末への加工といった新しい取り組み、経済・環境・消費者の受け入れの面も論じています。

主な報告結果

著者らによると、これらの発酵調味料はたんぱく質、必須アミノ酸、ペプチド（アミノ酸が短くつながったもの）、ビタミン、ミネラル、生理活性物質を豊富に含みます。発酵の過程では、微生物や酵素がたんぱく質を分解してグルタミン酸などの遊離アミノ酸が生じ、特有のうま味が生まれます。うま味はグルタミン酸に、イノシン酸（IMP）やグアニル酸（GMP）といった核酸系の成分が加わると、さらに強く感じられます。著者らは、こうした性質が天然の風味増強剤として使える科学的な根拠になると述べています。

健康面では、発酵によって栄養素が体に吸収されやすくなることや、抗酸化・抗菌の性質が報告されています。生理活性ペプチドには、血圧・血糖・脂質を下げる可能性も示されています。イルから分離した枯草菌（Bacillus subtilis）の一部は、黄色ブドウ球菌や大腸菌の増殖を抑え、胆汁酸塩にも耐えました。試験管内の実験では、発酵によってアフリカイナゴマメ種子のポリフェノールと抗酸化活性が大きく増えました。一方、血圧に関わる酵素（ACE）を阻害するペプチドの活性は、発酵前の種子のほうが高いと報告されています。

動物実験の結果も紹介されています。薬剤で糖尿病にしたラットでは、発酵アフリカイナゴマメの抽出物によって空腹時血糖値が69.2％（水抽出物）と64.4％（メタノール抽出物）下がりました。これは比較に用いた糖尿病治療薬グリベンクラミドの70.4％に近い値です。脂質異常にしたラットでは、イルを飼料の20％含む餌で血中と肝臓の総コレステロール、中性脂肪、LDLコレステロールが下がり、HDLコレステロールが上がりました。乳酸菌（Lactobacillus plantarum）で発酵させたイルを28日間与えた高コレステロールのラットでは、総コレステロールが100.80から56.99 mg/dl、中性脂肪が111.75から32.53 mg/dl、LDLが49.48から6.65 mg/dlに下がったと報告されています。

一方、人での証拠はごく限られています。主なものは、イルを多く食べるトーゴの地域社会で高血圧の発生が少ないという観察報告だけです。著者らは、これは関連を示すにとどまり、因果関係は証明できないとしています。また、これらの調味料を使ったランダム化比較試験は見つからなかったと述べています。

加工に関する研究はまだ少なく、予備的な段階です。アフリカヤムビーンの種子を発酵させた研究では、種菌を加えない自然発酵ではいくつかの重要なアミノ酸がFAO/WHOの基準値に届きませんでした。種菌にBacillus amyloliquefaciensを使うと、総アミノ酸量が最も多くなりました（たんぱく質100グラムあたり95.8グラム）。ヒマの種から作ったオギリでブイヨンキューブを作った研究では、つなぎに使うキャッサバでんぷんの割合を調味料20に対して5から20に増やすと、たんぱく質が9.93％から3.49％に減りました。同時に、ミネラルの吸収を妨げうるフィチン酸が増えるという、トレードオフが見られました。

この報告が示すこと

研究チームは、アフリカの在来調味料が、ナトリウムの多い市販ブイヨンキューブに代わる、文化的に適した持続可能で健康的な選択肢として大きな可能性をもつと結論づけています。発酵食材と植物性の食材を組み合わせれば、うま味や香りを保ちながら塩分の少ない調味料を作れる可能性があると述べています。地元の原料を使うことで、農業や農村の暮らし、伝統的な食の知識を支えることにもつながるとしています。

ただし著者らは、この可能性がまだ十分に裏づけられていないことも明確にしています。健康面の証拠の多くは試験管内の実験や動物実験によるものです。動物で見られた効果が、ふだんの料理で使う量の人にも当てはまるとは考えるべきではないとしています。また、発酵食品であればそのまま「プロバイオティクス（健康効果が確かめられた生きた微生物）」と呼べるわけではありません。これらの調味料について、プロバイオティクスとしての性質は現在も研究途上です。

普及に向けた課題も挙げられています。原料や発酵・加工方法のばらつき、品質の安定性、安全性、保存性、市販ブイヨンの手軽さに慣れた消費者に受け入れられるかどうかです。さらに、調味料に含まれるグルタミン酸や核酸系うま味成分の量、ナトリウム量、長期的な健康への影響などは、まだよく分かっていません。発酵調味料を使ったキューブが実際に減塩につながるかを直接確かめた研究も不足しています。著者らはこれらの点を、残された知識の空白として示しています。

原著論文の著者・所属：Amoo Abeebat Omobolanle（Department of Food Technology, Faculty of Technology, University of Ibadan, Ibadan 200005, Nigeria）、Kassali Adenike Zainab（Department of Food Technology, Faculty of Technology, University of Ibadan, Ibadan 200005, Nigeria）、Awoyale Wasiu（Department of Agricultural Engineering, Njala University, Njala, Sierra Leone; Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Kwara State University, Malete 241103, Nigeria）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Amoo Abeebat Omobolanle, Kassali Adenike Zainab, Awoyale Wasiu. Traditional African Fermented Condiments as Sustainable Alternatives to Monosodium Glutamate-Based Bouillon Cubes: Nutritional, Functional, and Health Perspectives. Food Science and Processing 2026-11-13. DOI: 10.53941/fsp.2026.100018. 原著ライセンス：CC BY.