著者の所属・活動拠点の国は、エジプトです。

掲載誌：Food Safety and Health

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

研究チームは、十分に利用されていない農産加工の副産物であるパパヤとローゼルの種子に着目し、その油をカップケーキのショートニングの一部に代えて使えるかを調べました。特に、油脂の性質や保存中の酸化、微生物の状態、食べたときの評価への影響を検討しました。

何を、どのように調べたか

著者らは、両方の種子油について、脂肪酸の構成や含有成分、酸化への安定性などを分析しました。さらに、それぞれの油を5%、10%、15%、20%含むカップケーキを作り、対照のカップケーキと比較しました。7日間の保存中に、栄養成分などの組成、物理的な性質、脂質の酸化、微生物学的な品質、食べたときの受け入れられやすさを評価しました。

主な報告結果

両方の油は不飽和脂肪酸を多く含み、その割合はパパヤ種子油で79.74%、ローゼル種子油で81.51%でした。保存7日後の脂質酸化の指標であるTBA値は、酸化で生じるマロンジアルデヒド（MDA）の量として、パパヤ種子油を20%含むカップケーキで0.33 mg MDA/kg、ローゼル種子油を20%含むものでは0.26 mg MDA/kgとなり、対照の0.45 mg MDA/kgより低い値でした。置き換える割合が高いほど、酸化の指標と微生物数は全般に低くなりました。一方、ローゼル種子油を20%含むものでは、食べたときの評価項目の一部で点数が低下しました。

この報告が示すこと

著者らは、これらの種子油をショートニングの一部に代えて使うことで、短期保存中のカップケーキの化学的・微生物学的な品質に影響を与えられると結論づけています。ただし、代替材料としての評価には保存中の品質だけでなく、食べたときの受け入れられやすさも関わり、長期保存での性能も十分に評価する必要があるとしています。

※出版社の利用条件により本文を利用できないため、本記事は原著論文の抄録だけで作成しています。

原著論文の著者・所属：Esraa A. T. Allam（Food Science and Technology Department Faculty of Agriculture for Girls Al‐Azhar University Cairo Egypt）、Samia El‐Safy Farag（Food Science and Technology Department Faculty of Agriculture for Girls Al‐Azhar University Cairo Egypt）、Hamdy A. Zahran（Fats and Oils Department National Research Centre Food Industries and Nutrition Research Institute Cairo Egypt）、Ramadan M. Aboelhaggag（Department of Food Technology National Research Centre Food Industries and Nutrition Research Institute Cairo Egypt）、Ahmed A. Zaky（Department of Food Technology National Research Centre Food Industries and Nutrition Research Institute Cairo Egypt）、Fatma M. Saleh（Food Science and Technology Department Faculty of Agriculture for Girls Al‐Azhar University Cairo Egypt）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Esraa A. T. Allam, Samia El‐Safy Farag, Hamdy A. Zahran, et al. Papaya and Roselle Seed Oils as Partial Shortening Replacers in Cupcakes: Implications for Lipid Quality, Oxidative Stability, and Microbiological Quality. Food Safety and Health（出版社：Wiley） 2026-11-06. DOI: 10.1002/fsh3.70127. 原著ライセンス：CC BY.