著者の所属・活動拠点の国は、ブラジルです。

掲載誌：International Journal of Gastronomy and Food Science

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

メレンゲクッキーは、泡立てた卵白に砂糖を加えて焼いた菓子で、製菓で広く使われています。植物性の食品を求める人が増えるなか、卵白の代わりになり、栄養面の質や消費者の受け入れやすさを保てる材料が求められています。

研究チームは、レンズ豆のアクアファバとひよこ豆粉を卵白の代替材料として使い、たんぱく質の量と消費者の受け入れやすさを保ったメレンゲクッキーを作れるかを調べました。アクアファバとは、豆を煮たときに出る煮汁のことで、泡立てて卵白の代わりに使われることがあります。

何を調べたか

著者らは実験研究として、植物性のメレンゲクッキーを開発し、卵白を使う従来のレシピと比べました。比べた項目は、たんぱく質の含有量、加工や焼成に関わる性質、そして実際に食べた人による評価（受け入れやすさ）です。

主な結果

論文によると、植物性のクッキーのたんぱく質量は100グラムあたり6.23グラムで、従来のクッキーの6.06グラムと同程度でした。

焼き上がりに関わる性質も両者でほぼ同等と報告されています。焼成前後の重さの比を示す指標（クッキングファクター）は0.55で、焼くことで失われた重さは約44％でした。

食べた人の評価では、どちらのクッキーも受け入れ率が85％を超え、高い評価を得たとされています。

研究が示すこと

著者らは、レンズ豆のアクアファバとひよこ豆粉の組み合わせが、たんぱく質量、焼き菓子としての性質、消費者の受け入れやすさを損なわずに、メレンゲクッキーの卵白の代わりとして使えると結論づけています。卵を使わない菓子づくりに、身近な豆由来の材料が活用できる可能性を示した研究といえます。

原著論文の著者・所属：Francisca Vitória Alves Oliveira（Department of Nutrition, University of Brasília, Federal District, Brasília, 70910-900, Brazil）、Raquel Braz Assunção Botelho（Department of Nutrition, University of Brasília, Federal District, Brasília, 70910-900, Brazil）、Ivana Aragão Lira Vasconcelos（Department of Nutrition, University of Brasília, Federal District, Brasília, 70910-900, Brazil）、Giovanna Santos da Cunha（Department of Nutrition , University of Brasília , Federal District , Brasília , 70910-900 , Brazil）、Paulo Vinícius França（Department of Nutrition, University of Brasília, Federal District, Brasília, 70910-900, Brazil）、Sarah Emanuele Pereira da Silva（Department of Nutrition , University of Brasília , Federal District , Brasília , 70910-900 , Brazil）、Márcio Mendonça（Agronomy and Veterinary Faculty, University of Brasília, Federal District, Brasília, 70910-900, Brazil）、Renata Puppin Zandonadi（Department of Nutrition, University of Brasília, Federal District, Brasília, 70910-900, Brazil）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Francisca Vitória Alves Oliveira, Raquel Braz Assunção Botelho, Ivana Aragão Lira Vasconcelos, et al. Plant-based meringue cookies: the culinary use of lentil aquafaba and chickpea flour to maintain acceptance and protein content. International Journal of Gastronomy and Food Science 2026-08-18. DOI: 10.1016/j.ijgfs.2026.101629. 原著ライセンス：CC BY.