著者の所属・活動拠点の国は、中国です。

掲載誌：Foods

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

熟成の長い伝統発酵食品を化学的に見る

中国・閩南（びんなん）地方の漬け大根は、何年もかけて熟成させる伝統的な発酵食品で、文化的にも大きな価値を持つとされています。研究チームは、この漬け大根が長い熟成期間のなかで、どのような成分の変化をたどるのかを明らかにすることを目的としました。

0年から8年までの5段階を比較

著者らは、熟成0年から8年までの5つの熟成段階の漬け大根を対象に、「ワイドターゲットメタボロミクス」と呼ばれる手法で分析しました。メタボロミクスとは、生物や食品に含まれる多数の代謝物（アミノ酸、有機酸、脂質など、代謝によって生じる小さな分子）をまとめて測定し、その全体像を比べる方法です。研究チームはこの手法で、熟成に伴う代謝物の構成の移り変わりを調べました。

減る成分と増える成分

論文によると、中核として扱われた339の代謝物のうち、アミノ酸とその誘導体、アルカロイド、脂質は、熟成0年の試料と比べてどの熟成段階でも減少していました。一方、フェノール酸と有機酸は一様ではなく、増えるものと減るものに分かれました。このうち増加したグループは熟成とともに徐々に蓄積し、8年の段階で最も多くなったと報告されています。

さらに、代謝物がどの代謝経路に関わるかを調べる解析（KEGG経路解析）から、熟成8年の時点で炭素の代謝に大きな組み替えが起きていることが示されました。増加した代謝物は主にピルビン酸代謝とその関連経路に集まっており、減少した代謝物はデンプンやショ糖の分解に関わる経路と結びついていました。

糖の分解と成分の再編を結びつける見取り図

これらの結果をもとに、研究チームは、糖などの炭水化物が分解されていく過程と、熟成に伴う代謝物の再編とを関連づける概念的なモデルを提案しました。著者らは、この枠組みが伝統的な発酵野菜の品質管理の基盤になるとしています。長年熟成させる伝統食品の変化を、成分の動きとして捉えようとした研究といえます。

原著論文の著者・所属：Jianhua Xie（College of Food Engineering, Zhangzhou Institute of Technology, Zhangzhou 363000, China; School of Synthetic Biology and Biomanufacturing, Tianjin University, Tianjin 300072, China; Zhangzhou Food Industrial Technology Research Institute, Zhangzhou 363000, China）、Xuming Deng（College of Food Engineering, Zhangzhou Institute of Technology, Zhangzhou 363000, China; College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002, China; Zhangzhou Food Industrial Technology Research Institute, Zhangzhou 363000, China）、Jinling Hong（Zhangzhou Food Industrial Technology Research Institute, Zhangzhou 363000, China）、Yuetao Chen（College of Food Engineering, Zhangzhou Institute of Technology, Zhangzhou 363000, China; Zhangzhou Food Industrial Technology Research Institute, Zhangzhou 363000, China）、Yi Zheng（College of Food Engineering, Zhangzhou Institute of Technology, Zhangzhou 363000, China; Zhangzhou Food Industrial Technology Research Institute, Zhangzhou 363000, China）、Zuhuan Li（College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002, China; Zhangzhou Food Industrial Technology Research Institute, Zhangzhou 363000, China）、Jie Pang（College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002, China）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Jianhua Xie, Xuming Deng, Jinling Hong, et al. Metabolic Changes in Minnan Pickled Radish During Long-Term Aging Revealed by Widely Targeted Metabolomics. Foods 2026-11-03. DOI: 10.3390/foods15213942. 原著ライセンス：CC BY.