著者の所属・活動拠点の国は、中国です。

掲載誌：npj Science of Food

ライセンス: CC BY 4.0　対象: 公開論文　確認元: 論文PDF

形と硬さを保てる脂肪代替素材を目指して

研究チームは、加工肉に使う豚の背脂の代わりとして、形を保ち、背脂に近い硬さや弾力を持つ固形素材の開発を目指しました。加工肉では脂肪が食感や外観を支えるため、代替素材にも、ペースト状ではなく一定の形を維持できる性質が求められます。

著者らは、大豆たんぱく質、こんにゃく由来の多糖類、カラギーナンを使い、細かな油滴を内部に閉じ込めた「乳化ゲル」を作りました。これに、分子が直鎖状につながったアミロースを多く含むトウモロコシでんぷんを加え、添加量の異なる４種類について、硬さや弾力、熱への安定性、内部構造などを比較しました。

でんぷんの適量添加で背脂に近い性質に

研究チームは、でんぷんを加えることでゲルの網目構造が密になり、硬さや構造の安定性が高まったと報告しています。試験した配合のうち、でんぷんを10グラム加えた試料が、全体として豚の背脂に最も近い性質を示しました。この試料の硬さは107.08ニュートンで、比較した背脂の103.75ニュートンに近い値でした。

一方、添加量を15グラムに増やすと、硬さはさらに増しましたが、変形後に戻る性質である弾力は10グラムの試料より低下しました。内部構造の観察では、適量のでんぷんは連続した密な網目の形成を促す一方、多すぎるとでんぷん粒が集まり、網目の連続性を損なっていました。著者らは、単に添加量を増やすのではなく、配合を調整することが重要だと示しています。

ソーセージの基本的な食感を保ちながら脂肪量を低減

続いて研究チームは、この代替素材で豚の背脂をすべて置き換えた乳化ソーセージを作り、背脂を使った対照と比較しました。著者らは、置き換え後も外観やまとまりやすさ、基本的な食感が保たれたと報告しています。ただし、測定した性質がすべて同じだったわけではなく、弾力やかみ応えには違いがありました。

成分分析では、脂肪含有率は対照の17.9％に対し、代替素材を使った３種類では11.12～12.58％となり、水分とたんぱく質の含有率は高くなりました。また、脂肪酸の構成にも違いがみられました。この研究は、油をゲルの網目に閉じ込め、でんぷん量を調整することで、加工肉を支える固形脂肪の役割と、製品の脂肪量・組成の変更を両立できることを示しています。

原著論文の著者・所属：Tingting Hao（State Key Laboratory of Marine Food Processing & Safety Control, College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao, PR China）、Songgang Xia（State Key Laboratory of Marine Food Processing & Safety Control, College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao, PR China）、Jian Song（State Key Laboratory of Marine Food Processing & Safety Control, College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao, PR China）、Chengxin Ma（State Key Laboratory of Marine Food Processing & Safety Control, College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao, PR China）、Lingyu Kong（State Key Laboratory of Marine Food Processing & Safety Control, College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao, PR China）、Xinghe Li（State Key Laboratory of Marine Food Processing & Safety Control, College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao, PR China）、Changhu Xue（Laboratory of Marine Drugs and Biological Products, The Laoshan Laboratory, Qingdao, PR China; Qingdao Institute of Marine Bioresources for Nutrition & Health Innovation, Qingdao, PR China; State Key Laboratory of Marine Food Processing & Safety Control, College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao, PR China）、Xiaoming Jiang（Qingdao Institute of Marine Bioresources for Nutrition & Health Innovation, Qingdao, PR China; State Key Laboratory of Marine Food Processing & Safety Control, College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao, PR China）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Tingting Hao, Songgang Xia, Jian Song, et al. Solid fat analogue system for processed meat products: development, structural characterization, and application in emulsified sausages. npj Science of Food 2026-09-11. DOI: 10.1038/s41538-026-01132-8. 原著ライセンス：CC BY.