著者の所属・活動拠点の国は、ブラジルです。

掲載誌：Journal of Food Measurement & Characterization

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

肉や肉製品では、脂質が酸素と反応して劣化する「脂質酸化」が品質低下の大きな原因です。ひき肉にして空気に触れやすく、塩を加え、冷蔵で長く保存するソーセージは、特に酸化が進みやすい食品とされています。食品業界では酸化を抑えるために合成の酸化防止剤が使われてきましたが、著者らは、これらの物質と疾病の関連を指摘する報告があることから、植物由来の天然素材による代替を探る研究が増えていると説明しています。

果物や野菜の粉は、酸化を抑える成分の供給源になるだけでなく、肉製品にはほとんど含まれない食物繊維も補えます。研究チームは、マンゴーの皮を乾燥させて粉にした「マンゴー果皮粉」が、ヤギ肉ソーセージの酸化を遅らせ、繊維量を増やすのではないかという仮説を立てました。ヤギ肉は世界の食肉生産の約2%を占め、主に生産国内で消費されている食肉で、加工品の開発は消費の多様化にもつながりうると論文は述べています。

何を調べたか

研究はブラジルの大学で行われました。原料には、輸出規格に合わず廃棄される予定だったトミー・アトキンス種のマンゴーを使い、洗浄・殺菌後に皮をむき、50℃で約72時間乾燥させて粉にしました。

ヤギ肉ソーセージは、マンゴー果皮粉の添加量を変えた3つの区と、比較用の区を合わせた5つの条件で作られました。製造直後から7日、14日、21日と冷蔵保存しながら、pH、色、脂質酸化の程度を示す指標（過酸化物価とTBARS値）を測定しました。さらに、成分組成、保水性（肉が水分を抱え込む力）、加熱による重量減少、硬さなどの食感、そして一般の評価者46人による色・風味・香り・食感・総合的な好ましさと購入意向の評価も行いました。

主な結果

マンゴー果皮粉は、試験管内での測定では高い抗酸化活性を示しました。しかし、ソーセージに加えた場合、21日間の冷蔵保存中の脂質酸化を防ぐことはできませんでした。著者らは、肉の中ではたんぱく質や脂質との相互作用、加工中の成分の安定性などが影響し、試験管内とは働き方が大きく異なりうること、また果皮にもともと含まれる酸化酵素が関わった可能性もあることを考察しています。

一方で、ソーセージとしての性質には改善が見られました。果皮粉の添加により保水性が高まり、加熱時の重量減少が抑えられ、食感の特性も向上したと報告されています。添加量が4%以上の条件では繊維量が増え、水分はやや低くなりましたが、灰分、たんぱく質、脂質の量は変わりませんでした。

食べた人の評価では、果皮粉を2%加えたソーセージが色、風味、香り、食感、総合評価のいずれでもよく受け入れられ、果皮粉を加えた条件の中で購入意向が最も高い結果となりました。

研究が示すこと

この研究は、マンゴーの皮の粉が期待された酸化防止の役割は果たさなかったものの、保水性や加熱時の歩留まり、食感、繊維量を改善する素材としてヤギ肉ソーセージに利用できることを示しました。著者らは、消費者の受け入れやすさを保ちつつ品質と繊維量を高めるには2%の添加が最も適していると結論づけています。廃棄されるはずだった果物の皮を、付加価値のある食品素材として活かす一つの可能性を示した報告といえます。

原著論文の著者・所属：José Anderson da Silva（Federal University of Vale do São Francisco, Department of Animal Science, Petrolina-PE, 56300-000, Brazil）、Talita Raquel Rodrigues da Silva（Federal University of Vale do São Francisco, Department of Animal Science, Petrolina-PE, 56300-000, Brazil）、Rafaela Borges do Vale（Federal University of Vale do São Francisco, Department of Animal Science, Petrolina-PE, 56300-000, Brazil）、Maria Gracileide de Alencar（Federal University of Vale do São Francisco, Department of Animal Science, Petrolina-PE, 56300-000, Brazil）、Glayciane Costa Gois（Federal University of Recôncavo da Bahia, Center for Agricultural, Environmental and Biological Sciences, Cruz das Almas-BA, 44380-000, Brazil）、Juliana Cantalino dos Santos（Federal Institute of Sertão Pernambucano, Campus Petrolina, Petrolina-PE, 56314-520, Brazil）、Juliana dos Santos Lima（Federal University of Vale do São Francisco, Department of Animal Science, Petrolina-PE, 56300-000, Brazil）、Aurianna Barros Coelho（Federal University of Vale do São Francisco, Department of Animal Science, Petrolina-PE, 56300-000, Brazil）、Shaenna Karlla de Souza Melo（Federal University of Vale do São Francisco, Department of Animal Science, Petrolina-PE, 56300-000, Brazil）、Jônatas José da Silva（Federal University of Vale do São Francisco, Department of Animal Science, Petrolina-PE, 56300-000, Brazil）、Guilherme Urias Menezes Novaes（Federal University of Vale do São Francisco, Center for Studies and Research of Medicinal Plants (NEPLAME), Petrolina-PE, 56304-917, Brazil）、Jackson Roberto Guedes da Silva Almeida（Federal University of Vale do São Francisco, Center for Studies and Research of Medicinal Plants (NEPLAME), Petrolina-PE, 56304-917, Brazil）、Mateus Matiuzzi da Costa（Federal University of Vale do São Francisco, Department of Animal Science, Petrolina-PE, 56300-000, Brazil）、Francisco Allan Leandro de Carvalho（Federal University of Vale do São Francisco, Department of Animal Science, Petrolina-PE, 56300-000, Brazil）、Rafael Torres de Souza Rodrigues（Federal University of Vale do São Francisco, Department of Animal Science, Petrolina-PE, 56300-000, Brazil）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：José Anderson da Silva, Talita Raquel Rodrigues da Silva, Rafaela Borges do Vale, et al. Mango peel flour (Mangifera indica) as a source of antioxidants and dietary fiber in goat meat sausages. Journal of Food Measurement & Characterization 2026-08-07. DOI: 10.1007/s11694-026-04783-z. 原著ライセンス：CC BY.