食品・栄養科学の査読済み学術論文（J-STAGE・Europe PMC・OpenAlex・DOAJ）から毎時収集した論文一覧です。ヒトの食・栄養に関わる論文のみを対象に収集しています。NutriMap紹介記事がある場合は、論文ページリンクの横に記事リンクを掲載します。
Japan Science and Technology Agency
食物繊維・発酵食品・大豆・魚の脂肪酸等の日本語論文
EMBL-EBI（PubMed/MEDLINEを内包＋プレプリント・農学）
日本食・和食・発酵食品・EPA/DHA等の英語論文（PubMed収集を統合）
OurResearch（オープン学術カタログ・CC0）
日本食・栄養・食品科学の英語論文（オープンデータ）
Directory of Open Access Journals
オープンアクセス誌の食品・栄養論文（英語）
※ NutriMap紹介記事はAIによる要約・解説を含みます。原著論文へのリンクを各記事末尾に掲載しています。断定的な健康効果の表現は使用していません。
フードケミストリー：X
工業発酵におけるファージ汚染を防ぐため、自然突然変異によりL. plantarum IMAU10120からファージ耐性株IMAU10120-1を取得した。ゲノム解析により転写調節やエネルギー共役因子に複数の非同義置換変異が確認され、シキミ酸代謝経路の改変により香気産生能が向上した。これにより保存中の発酵豆乳においてより多様な風味化合物が生成されることが示された。
フード・ケミストリー：X
イタリアン・リースリングジュースの濁度（清澄・濁り）と発酵方式（自然発酵・市販酵母接種）の組み合わせが、グレープスピリットの香気形成に与える影響を検討した。自然発酵は香気の多様性と複雑性を高め、清澄ジュースは花様・果実様エステルを促進し、濁りジュースは発酵由来の香気前駆体を増加させた。蒸留によって処理間の揮発性化合物の差異がさらに増幅され、ジュース濁度と発酵方式の組み合わせが発酵から蒸留に至る香気発達を規定することが示された。
フード・ケミストリー：X
ワイルドライス（ZP）の全粒・精白・ぬか画分を白米・玄米と比較し、形態・栄養・機能性を評価した。ZPはすべての画分でタンパク質・食物繊維・必須ミネラルが高く、特にぬか画分はフェノール類・フラボノイドおよび抗酸化活性が2〜11倍高かった。アミノ酸バランスやポリ不飽和脂肪酸組成も優れており、機能性食品素材としての高い可能性が示された。
フード・ケミストリー：X
食品由来ペプチドは苦味が利用上の障壁となるが、酵素修飾は感覚特性を改善する新戦略として注目される。本レビューではペプチドの味活性特性と、苦味低減・うま味・塩味・コク味増強に向けた酵素的アプローチの最新動向をAI支援予測・酵素工学と合わせて概説した。AIとコンピュータ支援技術の統合が味活性ペプチドのスマートな設計と産業応用を大きく加速していることが示された。
フード・ケミストリー：X
高塩液態発酵醤油（HLFSS）の発酵30〜230日間における臭気活性成分をモレキュラーセンソリーサイエンスで解析した。SE-SAFE-GC–MSで43種の揮発性成分を同定し、OAVにより17種の主要臭気物質を特定するとともに、グルタミン酸・芳香族アミノ酸の代謝が香気蓄積に大きく影響することを示した。発酵プロセスは基質分解期・臭気物質合成期・風味成熟期の3段階に分類された。
フード・ケミストリー：X
細菌型水豆豉（SDC）の品質と受容性を低下させる異臭化合物の起源を、GC–MS・GC–O・OAV・分子ドッキングを統合したモレキュラーセンソリーサイエンスにより解析した。ジメチルジスルフィド・ジメチルトリスルフィド・イソ吉草酸・2-メチル酪酸の4種が主要な異臭マーカーとして同定され、ジメチルジスルフィドとジメチルトリスルフィドが最大の寄与を示した。本研究は伝統的発酵大豆製品の風味制御に向けた理論的根拠を提供する。
フード・ケミストリー：X
果実搾りかすはジュース・ワイン産業の未活用副産物であり、ポリフェノールや食物繊維・ペクチンなどの機能性多糖類を豊富に含む。本レビューでは、リンゴ・ブドウ・ブルーベリーなど多様な搾りかすに対する従来型（熱風）および新興（真空・マイクロ波・赤外線・ハイブリッドなど）乾燥技術の影響を整理した。温度よりも酸素曝露時間が生理活性成分の安定性を左右する主因であり、低酸素・高速移動型技術がフェノール類・アントシアニン・抗酸化活性の保持に優れることが示された。
フード・ケミストリー：X
中国の陝西・湖南・四川産の茯磚茶から単離した3株のAspergillus cristatusを用いて散茶を製造し、香気特性を比較した。GC–MS分析で89種の揮発性化合物が同定され、発酵後に総揮発性成分量が有意に増加し、陝西株由来茶が最も高濃度（666.07 μg/L）を示した。香気再現・省略試験により、株ごとに異なる特徴的香気成分が明らかとなり、発酵茶生産におけるスターター選択の化学的根拠が提供された。
フード・ケミストリー：X
伝統的なアジアの発酵ダイコンにおける自然発酵の品質不安定・安全リスクを解消するため、2株の乳酸菌を用いた接種発酵（IF）と自然発酵（SF）を比較した。IFは酸性化を促進し、亜硝酸塩蓄積を抑制するとともに、テクスチャー・色調・旨味・甘味アミノ酸を改善し、硫黄化合物などの不快成分を低減した。またIFは有益なLactiplantibacillus・Leuconostocを優勢化させ、有害なFusariumを抑制することで、野菜発酵の品質・安全性・風味を向上させた。
フード・ケミストリー：X
中国チベット地域の牧畜民の食生活に欠かせない伝統的発酵乳製品であるヤクギー（YG）とヤク交雑種ギー（YD）について、脂質組成・揮発性化合物・微生物群集を系統的に比較した。リピドミクス解析で43種の脂質と7種のグリセリドが品質バイオマーカーとして同定され、22種の揮発性化合物および特徴成分として3-ヒドロキシ-2-ブタノンが検出された。品質の差異は脂質分解パターンと微生物代謝（主要属：ラクトバシラス、ラクトコッカス）に起因することが示された。
フード・ケミストリー：X
緑茶残渣由来の食物繊維に対し、カルボキシメチル化（CM）および同処理と均質化の組み合わせ（CMH）の効果を評価した。CMH処理により水溶性食物繊維含量が16.07%に向上し、保水性・膨潤性・グルコースおよびコレステロール吸着能が有意に改善された。エラグ酸やカテキン等のポリフェノール量も増加し、抗酸化活性の向上も確認されたことから、CMH処理は緑茶残渣を多機能性食品素材へと転換する有効な手法であることが示された。
フード・ケミストリー：X
混合デザイン法を用いて、有色米・ソルガム・イタリアンミレット・黒大豆の蒸しブレンドにおける生物活性を最適化した。最適化ブレンドは単一素材と比べてリパーゼ阻害活性が顕著に向上し、HepG2細胞における脂質蓄積も効果的に抑制した。フラボノイドが抗酸化・酵素阻害活性の主要因子であることが多変量解析により示され、脂質代謝向上を目的とした多機能性食品素材としての可能性が実証された。
フード・ケミストリー：X
野生ブドウVitis adenoclada品種「イエニャン2号」を6種のサッカロミセス・セレビシエ株で発酵させ、理化学特性・フェノール組成・有機酸プロファイル・揮発性香気への影響を評価した。菌株依存的な代謝制御が確認され、FR株は酢酸低減・乳酸増加による酸バランス改善に、F33株は香気多様性の顕著な向上に寄与した。酵母の選択によってアントシアニン組成と色調安定性も制御でき、過剰な酸味の軽減と品質向上が可能であることが示された。
フード・ケミストリー：X
クロレラ/ZnO/ZnFe2O4ナノ複合材料を合成し、食品中の微量重金属（Ni、Cu、Cd、Pb、Hg）の超音波補助分散型マイクロ固相抽出（D-μ-SPE）への適用を検討した。最適化条件下で検出限界≤0.3 ng mL⁻¹、濃縮係数≥52.14が達成され、穀物・野菜・動物性食品・海産物を含む13種類の食品試料への適用で高い分析性能が確認された。本手法は複雑な食品マトリクス中の微量金属モニタリングに有効な分析ツールとして位置付けられる。
フロンティアーズ・イン・ニュートリション
2015年から2025年にかけて世界各地で発表された即食シリアル（RTEC）に関する70件超の研究を対象に、食事の質・栄養素摂取・健康アウトカムとの関連をナラティブ形式でまとめた。RTEC摂取はビタミン・ミネラル・食物繊維・全粒穀物の摂取量増加や食事の質向上と関連し、特に食物繊維・全粒穀物が豊富なRTECは慢性疾患リスク低減との逆相関が報告された。一方、エビデンスは高所得国に偏っており、因果推論の確立には更なる臨床試験と食事サーベイランスの拡充が必要とされる。
フロンティアーズ・イン・ニュートリション
デーツペーストにサイリウムまたはオーツ繊維を5〜10%配合した低カロリースナックを開発し、栄養組成と食後血糖応答を健常者20名・2型糖尿病患者20名で評価した。繊維配合により食物繊維含量の増加、利用可能炭水化物・エネルギーの低減、フルクトース・グルコース濃度の低下が確認され、サイリウム配合品（PF2）は対照品と比較して有意に血糖上昇を抑制した。これらの結果から、繊維強化低カロリーデーツスナックが血糖管理・体重管理・糖尿病食事療法に有用な選択肢となり得ることが示された。
インドネシア臨床栄養医学雑誌
熱傷面積34〜35%の重症熱傷患者2例において、入院第1週に便秘が生じた際の食物繊維摂取の役割を報告した症例シリーズ。糖尿病を合併した男性患者は第2週まで便秘が持続し糖尿病食への変更後に改善し、女性患者は繊維摂取量が低いにもかかわらず第2週に自然改善した。重症熱傷患者における便秘管理への食物繊維の関与についての知見は限られており、さらなる検討が必要である。
フロンティアーズ・イン・パブリックヘルス
中国・寧波市の65歳以上の地域在住高齢者を対象に、栄養不良・身体的フレイル・認知機能低下の相互関係を検討した。栄養不良は認知機能低下と有意に関連し（OR=3.51）、身体的フレイルがその関連を部分的に媒介することが示された。傾向スコアマッチング後もこれらの結果は確認され、栄養不良→フレイル→認知機能低下という経路の存在が支持された。
ジャーナル・オブ・アピセラピー・アンド・ネイチャー
トルコ・エルズルム州オルル地区で採取したミツバチ花粉について、光学顕微鏡・走査型電子顕微鏡による形態解析、ICP-OESによる元素組成分析、HS-SPME/GC-MSによる揮発性成分分析を統合的に実施した。カリウム・カルシウム・マグネシウムが主要元素として検出され、揮発性成分はアルデヒド類とテルペン類が主体であった。これらの多次元的解析により、花粉の栄養的・化学的特性が包括的に明らかとなった。
ニュートリエンツ
発酵大豆食品である納豆が二次性骨粗鬆症マウスに与える影響を検討した結果、納豆は体重減少・骨質低下・骨形態異常を有意に抑制し、OPG/RANKLシグナル経路を調節することが示された。16S rRNA解析により腸内細菌叢の多様性増加と有益菌の増加が確認され、血清メタボロミクスでは胆汁酸生合成経路への関与が示唆された。納豆は「腸内細菌叢－胆汁酸－OPG/RANKL」ネットワークを介して腸・肝臓・骨の多臓器に作用し、骨粗鬆症予防への食事介入としての有効性が示された。
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