この研究は、ブラジルの研究機関の研究論文です。

掲載誌：European Journal of Lipid Science and Technology

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

食品工業では、性質の異なる油脂を混ぜた「ブレンド油脂」が使われています。著者らによると、ブレンド油脂は単一の油脂では難しい加工上の制約を補い、製品の安定性や風味・食感などの品質を保ちながら、製造工程を効率化するために利用されています。

この研究で研究チームは、アマゾン地域の果実クプアスの種子から得られるクプアス脂と、パーム脂、そしてこの二つを混ぜたブレンドについて、性質を詳しく調べることを目的としました。

何を調べたか

著者らは、それぞれの油脂とブレンドについて、物理化学的な性質、脂肪酸の組成、栄養に関する指標、温度に対するふるまいを評価しました。

物理化学的な性質としては、油脂の不飽和の程度を示す「ヨウ素価」、劣化の目安にもなる酸度、水分などが調べられています。温度に関しては、油脂が溶ける温度と固まる（結晶化する）温度を測定しました。さらに、中赤外分光法という、赤外線の吸収のされ方から物質の化学的な特徴をとらえる手法による分析も行っています。

主な結果

抄録によると、クプアス脂を加えるとブレンドの性質が変わり、ヨウ素価は低下し、酸度と水分の値は上昇しました。

脂肪酸の組成は油脂ごとに異なっていました。パーム脂では、パルミチン酸とリノール酸の含有量が最も高くなりました。一方、クプアス脂の割合を増やすにつれて、オレイン酸、ステアリン酸、アラキジン酸の含有量が増えたと報告されています。

また、脂肪酸組成から計算される栄養指標である「動脈硬化指数」と「血栓形成指数」は、クプアス脂の割合が増えるにつれて低下しました。著者らはこれを、ブレンドの栄養面での改善を示すものとしています。

温度に対するふるまいについては、二つの油脂を混ぜることで脂質の挙動が変化し、ブレンドはより広い温度範囲にわたって溶ける性質を示したと報告されています。

研究が示すこと

著者らは、クプアス脂とパーム脂のブレンドが、加工面と栄養面の両方でマーガリン製造の選択肢になりうると述べています。溶ける温度の範囲が広いことは、塗りやすさや粘り気といった点を考慮した使い分けの幅を広げると論文は説明しています。この研究は、二つの油脂を組み合わせることで、それぞれ単独とは異なる性質の油脂を得られる可能性を示しています。

著者：Beatriz de O. Matos（Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB) Itapetinga Brazil）、Joane C. C. Pereira（Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB) Itapetinga Brazil）、Amanda B. S. de Lima（Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB) Itapetinga Brazil）、Rafael da C. I. Fontan（Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB) Itapetinga Brazil）、Sibelli P. B. Ferrão（Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB) Itapetinga Brazil）、Cristiane Martins Veloso（Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB) Itapetinga Brazil）、Daniela Oliveira dos Santos（Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB) Itapetinga Brazil）、Renata C. F. Bonomo（Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB) Itapetinga Brazil）、Leandro Soares Santos（Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB) Itapetinga Brazil）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Beatriz de O. Matos, Joane C. C. Pereira, Amanda B. S. de Lima, et al. Preparation and Characterization of Cupuaçu and Palm Fat Blends: An Alternative for the Food Industry. European Journal of Lipid Science and Technology 2026-10-01. DOI: 10.1002/ejlt.70153. 原著ライセンス：CC BY.