研究論文紹介記事一覧

ホエイを使ったアイスクリーム、酵素で質感は変わるのか 微生物トランスグルタミナーゼ添加の効果を調べた研究

チーズ製造時に大量に発生する副産物「ホエイ（乳清）」は、栄養価の高いタンパク質を含みながらも廃棄や飼料利用にとどまることが多く、食品への有効活用が課題とされてきました。ホエイをアイスクリームの原料として使う試みはその一つですが、乳脂肪や乳タンパクを主体とする従来のアイスクリームと比べて、食感や安定性…

公開日: 2026年09月10日 09:39

予冷処理は西洋ナシとモモの鮮度をどう守るのか──収穫後の品質変化を調べた研究

果物は収穫された瞬間から追熟や劣化が進み、輸送や貯蔵の間にどれだけ品質を保てるかは生産者にとって大きな課題です。収穫後すぐに果実の温度を下げる「予冷」という工程は、経験的に品質保持に役立つとされてきましたが、その効果を貯蔵期間や果実の種類ごとに詳しく検証した研究は限られています。今回紹介するのは、コ…

公開日: 2026年09月10日 09:38

でん粉をナノサイズの結晶に変える新しい手法とは？酵素と通電加熱を組み合わせた研究

でん粉は米や小麦、いも類などに含まれるごくありふれた成分ですが、その結晶構造をナノメートル単位まで小さく加工すると、食品や工業分野で新しい機能材料として利用できる可能性があります。こうした「でん粉サブミクロ結晶」は従来、強い酸で長時間分解する方法で作られてきましたが、酸を大量に使うことや廃液処理など…

公開日: 2026年09月10日 09:36

未利用果実アケビ、混濁果汁飲料化への配合最適化を検討した研究

アケビ(Akebia trifoliata)は独特の香りと食感を持つ果実ですが、飲料原料としての活用はまだ限られています。皮や果肉を丸ごと使う『混濁果汁』はビタミンや食物繊維を残せる一方、風味のバランスを取りにくく、時間が経つと果肉の粒子が沈んだり分離したりしてしまう課題があります。今回紹介する研究…

公開日: 2026年09月10日 09:34

クルクミンの光の力で守るバナナ包装フィルム、抗菌性と食品保存への応用を検証

食品を包む袋やフィルムに抗菌機能を持たせる「アクティブパッケージング」という考え方が注目されています。抗菌成分を練り込んだ包装材があれば、食品の腐敗や食中毒菌の増殖を抑えられる可能性があるためです。しかし、天然の抗菌成分は光や熱で分解されやすく、時間が経つと効果が弱まってしまうという課題がありました…

公開日: 2026年09月10日 09:32

クローブの香り成分を包み込んで長持ちさせる、新しい食品包装フィルムの研究

食品の鮮度を保つために、抗菌作用のある精油を包装フィルムに練り込む研究が進められています。ただし精油は揮発しやすく、フィルムに混ぜてもすぐに効果が失われてしまうことが課題でした。中国・吉林省農業科学院農産食品技術研究所のfengge yuらの研究グループは、クローブ精油（CEO）を微細な粒子で包み込…

公開日: 2026年09月10日 09:28

柿の葉に含まれる多糖類、AIを使った抽出条件の最適化と抗酸化のしくみを探る研究

柿の木は果実だけでなく、葉もお茶や健康素材として利用されることがあります。柿の葉には多糖類と呼ばれる糖が鎖状につながった成分が含まれており、抗酸化作用が期待される研究対象として注目されてきました。ただし、こうした天然成分を効率よく取り出し、どのような仕組みで働くのかを明らかにするには、抽出方法の工夫…

公開日: 2026年09月10日 09:27

乾燥の温度と風速で黒桑の抗酸化成分はどう変わる？ケモメトリクス手法による分析

黒桑（Morus nigra L.）は生食のほか乾燥果実としても利用される果実で、フェノール化合物や抗酸化成分を含むことが知られています。乾燥は保存性を高める一方、熱によって果実中の有用な成分が失われることが懸念されます。今回紹介する研究では、乾燥時の温度と風速という2つの条件が、黒桑果実のフェノー…

公開日: 2026年09月10日 09:24

キンカンを乾燥させるとき、下処理や乾燥方法の違いは栄養成分にどう影響するか

キンカンは皮ごと食べられる柑橘として知られ、ビタミンCやポリフェノールなどの成分を含む果実です。生のままでは日持ちが短いため、乾燥させて保存性を高める加工が行われますが、乾燥の過程でこうした機能性成分がどの程度残るのかは、選ぶ方法によって差が出ると考えられます。今回紹介する研究は、キンカンをスライス…

公開日: 2026年09月10日 09:20

オリーブオイルの搾りかす「オリーブポマース」、フェノール化合物の宝庫として見直す研究

オリーブオイルを作る過程では、実は搾った後に大量の副産物が残ります。オリーブポマース(OP)と呼ばれるこの搾りかすは、これまで主に廃棄物として扱われてきましたが、近年は資源として活用しようとする研究が進んでいます。スペイン・レイ・フアン・カルロス大学(Universidad Rey Juan Car…

公開日: 2026年09月10日 09:14

常温保存で果実はどう劣化する？ テルンアサムの品質変化を数式で追う研究

東南アジアで食用にされるナス科の果実「テルンアサム（Terung Asam、学名 Solanum lasiocarpum Dunal.）」は、収穫後に常温で保存されると徐々に色や硬さが変わっていきます。こうした品質劣化は、どの食材にも起こる現象ですが、いつどれくらいのペースで進むのかを数値で予測でき…

公開日: 2026年09月10日 09:10

マイクロ波で下処理して太陽光で乾かす――ジャガイモスライス乾燥の新しい工夫を検証した研究

ジャガイモを長く保存できる形に加工する方法のひとつに、薄切りにして乾燥させ粉末などにする手法があります。天日や太陽光を利用した乾燥は電気代がかからず導入しやすい一方、時間がかかるうえに色や栄養が損なわれやすいという弱点も指摘されてきました。今回、エチオピアのバヒルダール大学に所属する研究者らが、マイ…

公開日: 2026年09月10日 08:58