研究論文紹介記事一覧

刺梨(シリ)由来の食物繊維とポリフェノールの複合体、大腸での発酵挙動を調べた研究

刺梨(Rosa roxburghii Tratt)は、ビタミンCをはじめとする成分が豊富とされる果実で、ジュースなどに加工した際に生じる搾りかす(ポマース)には、不溶性食物繊維とポリフェノールが多く含まれることが知られています。ポリフェノールは体によいイメージを持たれがちな成分ですが、実は消化管を通…

公開日: 2026年07月23日 14:31

酵母にあえてストレスを与える?発酵ドライソーセージの酸化を抑える新しい微生物利用法

ドライソーセージやサラミのような発酵肉製品は、保存性や独特の風味が魅力ですが、製造・保存の過程で脂質やタンパク質が酸化してしまうことが品質低下の一因になります。酸化が進むと、風味の劣化や好ましくない成分の生成につながるため、食品科学の分野では抗酸化性のある微生物を発酵に活用する研究が進められています…

公開日: 2026年07月23日 14:30

米ぬかを蒸しパンに5%混ぜると何が変わる? 製粉方法と食味・血糖上昇の関係を調べた研究

米を精米する際に出る「米ぬか」は、食物繊維やポリフェノールを含む一方で、パンや麺などの主食に混ぜると食感や風味が損なわれやすいことが知られています。せっかく栄養価に期待が持てる副産物でも、おいしく食べられなければ普及は進みません。今回紹介する研究では、米ぬかの「製粉のしかた」を変えることで、この食味…

公開日: 2026年07月23日 14:29

米酒粕でエビを発酵させると何が起きる?微生物の違いが風味を左右する仕組みを調査

エビは世界中で親しまれている食材ですが、そのまま加工するだけでなく、発酵させることで独特の風味やうま味を引き出す技術があります。中国などでは古くから「酒粕(さけかす)」を使った発酵食品づくりが行われており、米を原料とした酒粕をエビに使うことで、新しい風味を持つ加工食品が作られています。しかし、酒粕に…

公開日: 2026年07月23日 14:27

発酵性食物繊維はブタの回虫感染にどう影響するか——免疫応答と寄生虫の成長に関する研究

回虫（Ascaris属の寄生虫）は、人にもブタなどの家畜にも広く感染する土壌媒介性の寄生虫です。人では駆虫薬の効きにくさが報告されるようになり、また繰り返し感染してしまうことや有効なワクチンがまだないことから、薬に頼るだけではない別の対策方法が必要とされています。今回紹介する論文は、そうした背景のも…

公開日: 2026年07月23日 12:27

西アフリカの主食「ケンケイ」、発酵トウモロコシ食品の科学を読み解く

トウモロコシを発酵させて作る「ケンケイ」という食品をご存じでしょうか。ガーナをはじめとする西アフリカで日常的に食べられている主食で、独特の酸味とテクスチャが特徴です。今回紹介する論文は、このケンケイの原料や発酵、加工に関するこれまでの研究を横断的にまとめたレビュー論文です。単なる伝統食としてだけでな…

公開日: 2026年07月23日 02:28

減塩しても物足りなくない味に?調理済み料理の塩味を保つ研究戦略とは

スーパーやコンビニで手軽に買える調理済み料理は便利な一方、塩分の多さが気になるという方も多いのではないでしょうか。長期的に塩分（ナトリウム）を摂りすぎる食生活は、様々な病気につながる可能性があるとされ、食品業界では減塩の工夫が求められています。しかし、単純に塩を減らすと「物足りない」味になってしまう…

公開日: 2026年07月23日 00:33

紅麹菌でシコクビエを発酵させるとロバスタチンができる? 抽出と抗酸化性を調べた研究

紅麹（Red Yeast Rice、RYR）は、Monascus purpureusというカビの一種（紅麹菌）を米に生やして発酵させた、東アジアで長年利用されてきた発酵食品です。食品としてだけでなく食品添加物としても使われてきました。紅麹には「ロバスタチン」という成分が含まれており、コレステロールを…

公開日: 2026年07月23日 00:32

赤ワインのポリフェノールと健康の関係を整理した研究レビューを紹介

赤ワインを飲むと体に良いという話を耳にしたことがある人は多いのではないでしょうか。ワインは実は、水とエタノールを主成分としながらも、味や色を形づくる「フェノール化合物(ポリフェノール)」という成分を含んでいます。今回紹介するのは、このワインポリフェノールの化学的な多様性や、健康との関わり、免疫調節の…

公開日: 2026年07月23日 00:31

カタールの伝統料理に潜む水銀・ヒ素、その実態を調べた研究

魚介類は健康的な食材として知られる一方で、海洋環境に由来する重金属を体内に取り込みやすいという側面も指摘されています。工業活動や農業活動の広がりによって環境中の重金属が増加していることを背景に、私たちが日々口にする料理には、どの程度の重金属が含まれているのでしょうか。今回紹介するのは、カタールの伝統…

公開日: 2026年07月22日 23:39

サブサハラアフリカの発酵食品に眠る酵母、プロバイオティクスとしての可能性を探るレビュー研究

ヨーグルトや発酵乳飲料などでおなじみの「プロバイオティクス」は、これまで主に乳酸菌を中心に研究されてきました。しかし世界には、乳酸菌以外にも古くから活用されてきた微生物がたくさんあります。その一つが「酵母」です。サブサハラアフリカ地域には、地域独自の伝統的な発酵食品や発酵飲料が数多く存在し、そこに含…

公開日: 2026年07月22日 23:38

タラのタンパク質ゲル、作り方で消化のされ方が変わる?介護食研究の最新報告

飲み込む力が弱くなった高齢者や嚥下障害のある方にとって、「食べやすさ」だけでなく「食べたあとどう消化されるか」も食事づくりの大切なポイントです。今回紹介するのは、タラ由来のタンパク質を使ったゲル状食品(いわゆるプルプルとした固形のゲル)について、作り方の違いが飲み込みやすさや胃の中での消化にどう影響…

公開日: 2026年07月22日 23:37