研究論文紹介記事一覧

冷凍イチゴの解凍方法は品質にどう影響するか：家庭で使われる5つの方法を比較した研究

イチゴは水分が多く皮も傷みやすいため、収穫後に長く保存しにくい果物です。そのため、季節を問わず流通させたり加工に使ったりする場合には、冷凍イチゴが広く利用されています。冷凍品は食べる前や加工する前に必ず解凍が必要で、その方法は最終的な品質を左右する重要な工程です。

公開日: 2026年10月19日 05:54

ヨーロッパ4地域で発酵食品は誰がどれだけ食べているか――PIMENTO研究による大規模調査

ヨーグルトやチーズ、パン、ワイン、ビール、コーヒー、チョコレートなど、微生物の働きを利用して作られる発酵食品は、ヨーロッパの食生活に深く根付いています。しかし、ヨーロッパ全体で人々がどの発酵食品をどれくらい口にしているのかを、同じ基準でまとめたデータはほとんどありませんでした。著者らによれば、これま…

公開日: 2026年10月16日 21:38

リキュール製造で浸漬に使われた茶や植物の残りかすに残る栄養成分と生理活性成分を調べた研究

リキュールなどの酒類の工業的な製造では、茶葉や木片、乾燥した花などの植物原料をエタノールを含む蒸留酒に漬け込み、香りや成分を引き出す「浸漬（マセレーション）」が行われます。この工程の後には、使い終わった植物原料が「搾りかす（マール）」として大量に残ります。こうした残りかすには、まだ生理活性をもつ成分…

公開日: 2026年10月08日 01:29

地中海の樹木カロブ（イナゴマメ）の成分と働きを整理した総説

イナゴマメ（学名 Ceratonia siliqua L.、英語ではカロブツリーと呼ばれます）は、マメ科の常緑樹で、もともと地中海沿岸が原産地です。現在は世界各地で栽培が広がっています。古くから家畜のえさや天然の甘味料として利用されてきた植物ですが、著者らによれば、近年は栄養面・医薬面・産業面で多機…

公開日: 2026年10月01日 21:28

豚肉の熟成に使う乳酸菌を変えると脂質はどう変わるか——スターターカルチャーの比較とゲノム解析

肉は水分や栄養が豊富なため傷みやすく、乾燥・塩漬け・発酵といった保存の工夫が古くから重ねられてきました。論文の導入では、世界で生産される食品の約25%が収穫後や食肉処理後に微生物による腐敗で失われるという推定が引用されています。こうした課題への対応として注目されているのが「ハードル技術」で、温度管理…

公開日: 2026年09月22日 06:02

バジル精油によるスーシュヴィド調理アカシカ肉の保存性とリステリア抑制を調べた研究

加工度の低い食品やそのまま食べられる調理済み食品への需要が高まる一方で、食中毒の原因となる病原菌は公衆衛生上の重要な課題として残っています。論文の著者らは、植物由来の精油（エッセンシャルオイル）が抗菌性を持ち、微生物からの保護を高めて保存期間を延ばす有望な天然素材として注目されてきた点を背景に挙げて…

公開日: 2026年09月18日 11:34

小麦ふすまの食物繊維、麺づくりに活かせるか　デンプンと生地の性質を調べた研究

小麦を製粉すると出る「ふすま（表皮部分）」には食物繊維が豊富に含まれていますが、食感や加工のしにくさから、麺やパンなどの小麦粉食品にはあまり活用されてきませんでした。今回、中国・鄭州にある河南工業大学食品科学技術学院などの研究グループが、小麦ふすまから食物繊維を取り出し、それを麺づくりに使った場合に…

公開日: 2026年08月31日 14:37

野生ヒグマの肉は栄養的にどうなのか——脂肪酸・ミネラル・重金属を分析した研究

クマ肉と聞くと、多くの人にとってなじみの薄い食材かもしれません。しかしヨーロッパの一部地域では、野生動物の肉（ジビエ）として実際に消費される場面があります。では、ヒグマの肉は栄養面でどのような特徴を持ち、口にする上で気をつけるべき点はあるのでしょうか。今回紹介する研究は、スロバキアに生息する野生のヒ…

公開日: 2026年08月03日 02:30

伝統的な植物性食品と持続可能な食事が心血管代謝疾患の予防に果たす役割とは―国際専門家グループによるコンセンサス声明を紹介

国連が掲げる「持続可能な開発目標(SDGs)」には、貧困や飢餓の解消、健康、教育、平等、気候変動対策など幅広いテーマが含まれています。今回紹介するのは、こうしたSDGsの達成と、心血管代謝疾患(心臓病や糖尿病など)をはじめとする慢性疾患の予防とを結びつけて論じた、国際栄養学会と第28回世界臨床栄養学…

公開日: 2026年07月08日 21:29