研究論文紹介記事一覧

有色米の加工に超音波をどう使えるか――アントシアニンの保持と抽出をめぐる総説

黒米や赤米のような有色米には、アントシアニンと呼ばれる色素をはじめ、ポリフェノールの仲間である生理活性成分が含まれています。アントシアニンは植物の赤や紫の色のもとになる色素です。

公開日: 2026年10月14日 04:51

リョクトウ由来のタンパク質繊維で乳タンパク質ゲルを強くする——中性条件での複合ゲル研究

食品の多くは、タンパク質が加熱によって網目状の構造をつくり、水を抱え込んで固まる「ゲル」としての性質を利用しています。乳由来のホエイタンパク質分離物（WPI、乳清タンパク質を精製したもの）は、そうしたゲルをつくる代表的な素材です。ただし中性（pH7）付近の条件では、WPIだけを加熱してできるゲルは構…

公開日: 2026年09月27日 06:12

「新しい食べ物が苦手」な人ほど、心身の健康を低く感じている? 米英豪の大規模調査から

初めての料理や見慣れない食材に、なんとなく手が伸びない。そんな「食わず嫌い」的な傾向は、実は多くの人に程度の差はあれ備わっている性格特性のひとつだとされています。この傾向は「フードネオフォビア(食物新奇性恐怖)」と呼ばれ、新奇で、風味が強く、見慣れない食品を避けようとする心理として研究されてきました…

公開日: 2026年07月16日 06:38