研究論文紹介記事一覧

ポリフェノールを使った食品保存技術を、構造・機能・安定性の観点から整理した総説

茶やブドウ、果物などに含まれるポリフェノールは、酸化を防ぐ働き（抗酸化性）、微生物の増殖を抑える働き（抗菌性）、さらに環境の変化に応じて色が変わるなどの性質（センシング性）をもつことから、食品の品質を保つ包装材や、鮮度を知らせる「インテリジェント包装」の機能成分として研究が進んでいます。

公開日: 2026年09月25日 22:36

食品の安全と日持ちを支える次世代バイオ包装材 ― 抗菌成分の放出制御と移行の管理をまとめた総説

食品を包む材料に、菌の増殖を抑える成分（抗菌成分）や、酸化による劣化を防ぐ成分（抗酸化成分）を組み込む技術が進んでいます。ただし、これらの有効成分が早い段階で使い尽くされてしまうと、保存期間の後半では効果が続きません。

公開日: 2026年09月24日 23:27

発酵で変身した小麦ふすまの食物繊維、高脂肪食ラットの脂質代謝に関わる研究結果

小麦を製粉する際に出るふすま（表皮部分）には食物繊維が豊富に含まれていますが、そのままでは水を吸いにくく粒が粗いため、食品への添加には扱いにくい面があるとされています。今回紹介する研究は、この小麦ふすまの不溶性食物繊維（IDF）を乳酸菌で発酵させることで性質がどう変わるか、そしてその改質した食物繊維…

公開日: 2026年09月07日 16:28

食品副産物の食物繊維とポリフェノール、腸内環境への相乗効果を検証した総説

野菜や果物、穀物などを加工する過程では、皮や芯、搾りかすといった大量の副産物が生まれます。多くは廃棄されていますが、実はこうした副産物には食物繊維やポリフェノールといった成分が豊富に含まれていることが知られています。中国・河北農業大学食品科学技術学院のLin Ji氏らの研究グループは、植物性食品の加…

公開日: 2026年09月07日 16:25

シイタケの軸とお米の色素を組み合わせると、お米デンプンのゲルはどう変わるのか

普段は捨てられがちなシイタケの軸と、黒米に含まれる色素成分アントシアニン。この2つを組み合わせた「複合体」を作り、それをお米のデンプンに混ぜるとゲルの性質がどう変化するかを調べた研究です。研究チームは中国・吉林農業大学食品科学工程学院を中心とするメンバーで構成されており、フード・ケミストリー：エック…

公開日: 2026年09月05日 14:36

「ちょっと変なにおいなのに美味しい」発酵酸肉の謎を多角的な分析手法で調べた研究

中国南西部などで作られてきた発酵酸肉（発酵させた豚肉料理）には、独特の香りがあります。食べ慣れない人には「かすかに異臭がする」と感じられることもある一方で、好んで食べる人には「美味しい」と評価される、不思議な食品です。この一見矛盾した感覚がどのような化学的・微生物的なプロセスから生まれるのかは、これ…

公開日: 2026年09月05日 14:32

コンニャクの食物繊維、加工の仕方で腸内環境への働き方が変わる可能性——in vitro実験のメタ分析から

こんにゃくの主成分として知られるグルコマンナンは、水に溶ける食物繊維の一種で、腸内細菌のエサ（プレバイオティクス）になりうる素材として注目されてきました。しかし実際の研究結果を見渡すと、腸内細菌叢への効果は一定せず、条件によって結果がばらつくことが課題として指摘されています。なぜ効果にばらつきが出る…

公開日: 2026年08月31日 19:37

クロモジ精油は発酵ソーセージの微生物と香りにどう影響するか、マルチオミクス解析で検討

発酵ソーセージは中国で広く食べられている伝統食品ですが、自然発酵に頼る製法では腐敗菌や病原菌に汚染されるリスクがあり、品質や安全性の面で課題があるとされています。こうした背景から、天然由来の添加物を使って微生物のバランスや風味を改善できないかが研究のテーマとなっています。今回紹介する研究では、クロモ…

公開日: 2026年08月27日 00:35

サボテンの発酵飲料を粉末に――乾燥方法と包接材料の組み合わせで変わる品質

近年、乳酸菌などで発酵させたのちに菌を不活化した『ポストバイオティクス』が、果物や野菜を原料とした機能性食品素材として注目されています。ただし、こうした発酵液をどのような方法で粉末に加工すれば良い品質になるのかについては、体系的な検証がまだ十分ではありません。今回紹介する研究では、サボテンの一種であ…

公開日: 2026年08月27日 00:32

プーアル茶のしぼりかすを発酵させて食物繊維を改質する研究

お茶を淹れたあとに残る「茶かす」は、これまで多くが廃棄されてきました。しかし茶かすには食物繊維などの成分が含まれており、これを有効活用できれば資源の無駄を減らせると期待されています。今回紹介する研究では、プーアル茶のしぼりかすを微生物で発酵させることで、食物繊維の性質を変化させ、より利用しやすい形に…

公開日: 2026年08月18日 15:29

スープの旨みと栄養を引き出す処理順序とは？ ティラピアスープをめぐる物理処理の研究

魚のスープは、身のうまみや栄養が出汁にどれだけ溶け出すかで味わいが大きく変わります。しかし従来のティラピア（テラピア）スープづくりには、魚の組織から出汁への可溶性成分の溶出が少ない、栄養素が十分に溶け出さない、風味が失われやすいといった課題があるとされています。近年ではコロイドミル処理（食材を細かく…

公開日: 2026年08月11日 13:31

常温ヨーグルトの「ざらつき」はなぜ起きる？ 二次殺菌時のタンパク質凝集メカニズムを調べた研究

常温で保存できるヨーグルト（常温ヨーグルト）は、発酵させたあとにもう一度加熱処理（二次殺菌）を行うことで作られます。この工程のおかげで冷蔵しなくても長期間保存できるようになりますが、一方で製品の食感が粒っぽくなったり、ざらついたりすることがあり、品質上の課題として知られています。この「ざらつき」の原…

公開日: 2026年08月08日 14:29