この研究は、インドの研究機関の研究論文です。

掲載誌：Journal of Advances in Biology & Biotechnology

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

この研究で著者らは、パールミレット（日本では「トウジンビエ」と呼ばれる雑穀）を主原料とした、お湯などを加えるだけで食べられるインスタントの甘味プレミックス（あらかじめ材料を混ぜ合わせた粉状の調製品）を開発することを目的としました。

さらに著者らは、原料を焙煎（乾煎り）する工程が、できあがったプレミックスの物理的な性質、機能的な性質、そして保存中の品質にどのような影響を与えるのかを調べています。

何を調べたか

研究チームは、パールミレットに加えてジョワール（モロコシ）、ラギ（シコクビエ）といった雑穀の粉、ナッツ類、ジャガリー（サトウキビを煮詰めた未精製の糖）の粉末、デーツシュガー（ナツメヤシの実を原料とした糖）を組み合わせ、配合の異なる6種類の試作品を用意しました。これらを9点尺度の官能評価（味や香りなどの好ましさを数値で答えてもらう方法）にかけ、最も評価の高い配合を選び出しています。

選ばれた配合はPMRSCと名付けられたもので、パールミレット粉25%、ジョワール粉12.5%、ラギ粉12.5%、ナッツ10%、ジャガリー粉末20%、デーツシュガー20%という構成でした。論文によれば、この配合は総合的な受容性のスコアが8.20と最も高く、以降の詳しい評価の対象となりました。

続いて著者らは、焙煎したプレミックスの粉としての性質を測定しています。報告されている値は、かさ密度が0.55±0.00 g/mL、タップかさ密度（容器を軽く叩いて粉を詰めた状態の密度）が約0.81 g/mL、ハウスナー比（この二つの密度の比で、粉の流れやすさを示す指標）が1.47±0.00、水を吸い込む能力（吸水能）が106.9±0.6%、油を吸い込む能力（吸油能）が116.7±6.7%でした。

保存性については、焙煎したプレミックスと焙煎しない対照のプレミックスを75日間保存し、品質の劣化を示す4つの指標、すなわちアルコール酸度、遊離脂肪酸、リパーゼ活性（脂質を分解する酵素のはたらき）、過酸化物価（脂質の酸化の進み具合を示す値）を追跡しました。

主な結果と、その意味

著者らの報告によれば、75日間の保存中にこれら4つの指標はいずれも、焙煎したものと焙煎しないものの両方で上昇しました。ただし焙煎したプレミックスは、4つの指標すべてについて最終的な値が対照より低くなっていました。

この結果から論文は、焙煎が選ばれた配合の機能的な性質と粉の流動性を改善し、保存に伴う品質劣化の進み方を抑えたと述べています。著者らはこれを、雑穀を使った手軽なインスタント食品としての可能性を支持するものと位置づけています。

つまりこの研究は、栄養価で注目される雑穀を扱いやすい粉状の製品にまとめるうえで、焙煎という比較的単純な加工工程が、粉としての取り扱いやすさと保存中の安定性の両面に関わっていることを、実際の測定値をもって示した報告だと言えます。

著者：Turiganti Lasya Sri Rani（Department of Foods and Nutrition, Post Graduate and Research Centre, P.J.T. Agricultural University, Hyderabad-500030, Telangana, India）、T. V. N Padmavathi（Department of Foods and Nutrition, Post Graduate and Research Centre, P.J.T. Agricultural University, Hyderabad-500030, Telangana, India）、B. Anila Kumari（Department of Foods and Nutrition, Post Graduate and Research Centre, P.J.T. Agricultural University, Hyderabad-500030, Telangana, India）、R. Venkateswarlu（Department of Biochemistry, ICAR-Indian Institute of Millets Research, Rajendranagar, Hyderabad-500030, Telangana, India）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Turiganti Lasya Sri Rani, T. V. N Padmavathi, B. Anila Kumari, et al. A Study on the Development and Quality Evaluation of an Instant Pearl Millet Sweet Premix: Influence of Roasting on Physical, Functional and Storage Stability. Journal of Advances in Biology & Biotechnology 2026-09-28. DOI: 10.9734/jabb/2026/v29i104493. 原著ライセンス：CC BY.