著者の所属・活動拠点の国は、韓国です。

掲載誌：Journal of Food Science

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

多様な香りを共通の言葉で伝えるために

研究チームは、韓国の伝統的な発酵大豆調味料「テンジャン」の香りを、共通の言葉と基準で表すための用語集と、香りの特徴を体系的にまとめる「香りのホイール」を開発しました。製品ごとの複雑な香りの違いを、評価や情報交換の場で一貫して伝えられるようにすることが目的です。

伝統的なテンジャンは、自然に存在する微生物の働きで発酵させて作られます。原料や塩分、熟成期間、製造環境などが異なるため、香りにも幅があります。従来の研究でもさまざまな香りが報告されていましたが、使われる表現が十分に統一されておらず、研究間や製品間の比較が難しいという課題がありました。

81製品を嗅ぎ、表現と基準をそろえる

研究チームは、韓国の9地域から、原料の配合や製造方法が異なる伝統的なテンジャン81製品を集めました。評価を担当したのは、食品の特徴を言葉と強度で記録する官能評価の経験を持つ7人です。テンジャンの香りに焦点を当てた追加訓練を行い、実物の見本を嗅ぎながら、表現の意味と香りの強さの基準をすり合わせました。

評価者は全製品の香りを確認し、話し合いを重ねて、意味が重複する言葉や曖昧な表現を整理しました。残した言葉には定義と参照用の見本を設け、香りの強さを15段階の尺度で評価しました。さらに、専門家による分類と、評価データから似た傾向の言葉をまとめる統計分析を組み合わせ、香りのホイールを構成しました。

発酵大豆だけではない、多面的な香り

著者らがまとめた用語集には80の香りの表現が含まれ、10の大分類と19の下位分類に整理されました。発酵大豆を思わせる香りだけでなく、果物、乳製品、魚、焙煎した食品、穀物、野菜などを連想させる香りや、酸っぱい香りも含まれています。例えば、しょうゆや蒸し豆に似た香りのほか、リンゴ、洋ナシ、チーズ、ヨーグルトなどの表現が採用されました。これらは香りを説明する言葉であり、その食材が製品に含まれることを示すものではありません。

論文は、80の表現すべてについて製品間で香りの強さに統計的に有意な差があり、評価者全体のデータでは一貫した評価が得られたと報告しています。また、製品の香りは多様でしたが、産地だけで明確なグループには分かれませんでした。著者らは、地域に加えて、配合や熟成条件、製造者ごとの発酵方法なども香りの違いに関わる可能性があると述べています。

製品の違いを具体的に伝える枠組み

用語集の使いやすさを確かめるため、研究チームは元の81製品から代表的な12製品を選び、同じ評価者で再び調べました。この評価では用語集のうち40の表現が使われ、新たに主要な表現を加える必要はありませんでした。確認された香りは、すべて既存の19の下位分類に収まりました。ただし、これは開発に使った製品群の中での確認であり、別の製品群や評価者でも同じように使えるかを確かめたものではありません。

今回の研究は、テンジャンの香りを単に「発酵した大豆の香り」と捉えるのではなく、多様な特徴として記述する枠組みを示しました。著者らは、この用語集と香りのホイールが、製品ごとの香りの違いを具体的に伝え、品質の特徴を比較するための共通言語になると位置づけています。

原著論文の著者・所属：Ji‐Sun Hwang（Department of Food Science and Human Nutrition and K‐Food Research Center Jeonbuk National University Jeonju‐si Jeonbuk Republic of Korea）、In‐Seo Hwang（Department of Food Science and Human Nutrition and K‐Food Research Center Jeonbuk National University Jeonju‐si Jeonbuk Republic of Korea）、Mina K. Kim（Department of Food Science and Human Nutrition and K‐Food Research Center Jeonbuk National University Jeonju‐si Jeonbuk Republic of Korea）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Ji‐Sun Hwang, In‐Seo Hwang, Mina K. Kim. A Standardized Aroma Lexicon and Sensory Wheel for Characterizing Aroma Quality of Traditional Korean Doenjang. Journal of Food Science 2026-09-01. DOI: 10.1111/1750-3841.71481. 原著ライセンス：CC BY.