著者の所属・活動拠点の国は、スイスです。

掲載誌：Appetite

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

食品の加工技術は、安定した栄養の確保や持続可能な食料システムづくりに重要な役割を果たすと論文は述べています。一方で消費者は加工食品を否定的に見がちで、「加工されている」ことを「自然でない」ことと結びつける傾向があるとされます。

スイス・チューリッヒ工科大学の研究チームは、食品の加工度と自然さの感じ方が商品によってどう違うのか、そしてその判断が商品の原材料の数や食品添加物の数で予測できるのかを調べました。これまでの研究は実際の商品を使っておらず、包装の他の情報がない状況で原材料表示が使われていた可能性がありました。そこで今回は市販の商品を実際に手に取ってもらう形で検証しています。

何を、どのように調べたか

対象は、スイスのドイツ語圏に住む18歳以上のドイツ語話者150人です。参加者は研究グループの実験パネルから募集され、2025年11月から12月にかけて実験が行われました。

参加者は実験室で、市販の包装食品26品を並べ替える課題に取り組みました。75人は「加工度」の順に、残る75人は「自然さ」の順に並べました。言葉の定義は示されず、迷ったら直感に従うよう伝えられています。並べ替えている間は、考えていることを声に出し続けてもらいました。これは判断の理由を知るための「思考発話法」と呼ばれる方法です。

研究チームは発話の録音から、判断の手がかりとして挙げられた要素を分類しました。分類は追加の3人の評価者が再確認し、評価者間の一致度は非常に高いと報告されています。そのうえで、商品ごとの平均順位を、二つの条件の間で比べました。また、その平均順位が商品の実際の原材料の数や食品添加物の数とどの程度連動するかを、順位どうしの相関で調べました。

主な報告結果

加工度の順位と自然でなさの順位は、ほぼ完全に一致しました。26品の平均順位の相関係数は0.97でした。すぐに食べられる調理済み食品はどちらの条件でも加工度が高く、自然でないとされました。逆に、それだけでは普通食べない単一原材料の食品は、加工度が低く、自然だと評価されました。

参加者は1人平均約10個の手がかりを挙げ、その数に条件による差はありませんでした。多く挙がったのは原材料の数（全体の85%）、食品添加物の有無（77%）、食品の種類（64%）、原材料になじみがあるか（60%）、砂糖が加えられているか（48%）、健康的かどうかの連想（47%）です。手がかりの使われ方に二つの条件間で目立った差は見られず、同じ基準で加工度と自然さを判断していたとされます。また参加者は、ある手がかりから健康さを推し量り、それを加工度の判断に使うなど、手がかりを組み合わせて使っていました。

商品の平均順位は、実際の原材料の数とはっきり連動していました。相関は、加工度で0.70、自然でなさで0.64です。参加者一人ひとりの順位で見ても、平均の相関は加工度で0.52、自然でなさで0.44と正の関係でした。

一方、食品添加物は2番目によく挙がった手がかりで、参加者は原材料表示を実際に確かめていました。それでも、順位と実際の添加物の数との関係は統計的に意味のある水準に達しませんでした（加工度0.27、自然でなさ0.38）。

例外として目立ったのがグラノーラです。26品の中で原材料表示が最も長く、添加物も最も多かったにもかかわらず、自然で加工度が低いと評価されることが多くありました。研究チームは、スイスで伝統的な健康的朝食とみなされていることや、果物と穀物の絵が描かれた緑色の包装が影響した可能性を挙げています。

この報告が示すこと

研究チームは、消費者にとって食品の「加工度」と「自然さ」は本質的に同じものとして捉えられていると結論づけました。そして消費者は、原材料の数を簡便な判断の目安として使っていると見ています。添加物については、実際には含まれていない商品に入っていると思い込んだり、原材料と添加物をはっきり区別していなかったりする可能性があると述べています。

著者らは、原材料の数が少ないことは、栄養的な質や健康によいことを必ずしも意味しないと指摘しています。この目安に頼ると、栄養があり持続可能な加工食品まで根拠なく避けることにつながりうるとして、公衆衛生上の課題だと論じています。

限界として、研究チームは次の点を挙げています。まず、種類やブランドの異なる商品を比べたため、商品どうしの違いが大きかったこと。有機食品を含めていないこと。声に出して考える方法と、実験者が同席していたことで、普段より慎重な判断になった可能性があること。個人差の要因は調べていないこと。そして、参加者の65%が学士以上の学歴で、スイスの人口を代表していないことです。

原著論文の著者・所属：Isabela Graça Diniz（Consumer Behavior Group, Department of Health Sciences and Technology, ETH Zürich. Electronic address: [email protected]）、Alenica Hässig-Wegmann（Consumer Behavior Group, Department of Health Sciences and Technology, ETH Zürich）、Michael Siegrist（Consumer Behavior Group, Department of Health Sciences and Technology, ETH Zürich）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Isabela Graça Diniz, Alenica Hässig-Wegmann, Michael Siegrist. Consumer association between food processing and naturalness: The role of number of ingredients. Appetite（出版社：Elsevier BV） 2026-10-28. DOI: 10.1016/j.appet.2026.108810. 原著ライセンス：CC BY.