著者の所属・活動拠点の国は、中国です。

掲載誌：Archiv für Lebensmittelhygiene

ライセンス: CC BY 4.0　対象: 公開論文　確認元: 論文PDF

研究の目的

豚肉は保存中に微生物の増殖や脂質の酸化が進み、品質が低下します。研究チームは、植物のタイムから得られる精油について、食品に関わる細菌の増殖を抑える働きとその仕組みを調べ、冷蔵した豚肉の品質保持に役立つかを検証しました。

何を、どのように調べたか

研究チームは、チモールを40％超含む市販のタイム精油を使用しました。細菌を培養する実験では、増殖を抑えるために必要な最低濃度を測定しました。また、細菌の膜が傷ついているか、細胞内の成分が漏れ出すかを調べ、取り出した細菌のDNAと精油が相互作用する可能性も検討しました。これとは別に、酸化に関わるラジカルを除去する能力を測りました。

豚肉の保存実験では、市販の豚後肢肉を1片15グラムに切り、濃度5.0または10.0 mg/mLの精油液に5分間浸しました。比較対象は、生理食塩水で処理した対照群と、保存料のブチルパラベンを0.05％で使用した群です。肉をポリエチレンフィルムで包み、4℃で最長10日間保存し、菌数、細菌群集の構成、pH、肉から流れ出る水分、たんぱく質の分解や脂質酸化の指標、組織の状態、官能評価を調べました。実験は独立した試料で3回繰り返しました。

主な報告結果

研究チームによると、試験した細菌の増殖を抑える最低濃度は0.5～2.5 mg/mLでした。精油処理によって細菌の膜が損傷し、細胞内成分が漏れ出すことが示されました。精製したDNAとの相互作用も観察され、著者らは、膜への作用に加えてDNAへの作用が抗菌効果に関わる可能性を挙げています。

冷蔵豚肉では、精油処理群は対照群より菌数の増加が抑えられました。保存開始から3日間は、5.0 mg/mL群では増加が緩やかで、10.0 mg/mL群ではほぼ増加しませんでした。5日目以降は処理群でも菌数が増えましたが、著者らは、精油処理によって鮮度を保つ期間が3日延びたと報告しています。また、精油処理群では、腐敗に関わるシュードモナス属などが優勢になる程度が抑えられ、細菌群集の多様性が対照群より高く保たれました。

品質面では、精油処理群は対照群よりpHの上昇や水分の流出が抑えられ、たんぱく質の分解に伴って生じる揮発性塩基性窒素（TVB-N）と、脂質酸化の指標（TBARS）が低くなりました。10日目のTVB-Nは、5.0 mg/mL群で32.5 mg/100 g、10.0 mg/mL群で27.5 mg/100 gでした。著者らは、10.0 mg/mL群で品質保持の効果が最も大きく、組織の状態や官能評価も良好に保たれたと報告しています。

この報告が示すこと

著者らは、タイム精油の抗菌作用と抗酸化作用が、冷蔵豚肉の品質低下を遅らせることに寄与したと結論づけています。単に菌数を抑えるだけでなく、保存中にどの細菌が優勢になるかという変化も、品質保持に関わる可能性があるとしています。

ただし、精油は複数の成分を含む混合物で、各成分の寄与や成分同士の相互作用は明らかになっていません。細菌内で作用する詳しい標的や、細菌群集の変化が腐敗を遅らせる仕組みも未解明です。今回の報告は、こうした仕組みに未解明な点を残しながら、試験した条件でタイム精油が豚肉の品質保持に利用できる可能性を示しています。

原著論文の著者・所属：Zhiwei Su（College of Biological and Pharmaceutical Engineering, Shandong University of Aeronautics, 256600 Binzhou, Shandong, China; Laboratory of Experimental Marine Biology, Institute of Oceanology, Chinese Academy of Sciences, 266071 Qingdao, Shandong, China）、Xinxi Yu（College of Biological and Pharmaceutical Engineering, Shandong University of Aeronautics, 256600 Binzhou, Shandong, China）、Yanjun Lin（College of Biological and Pharmaceutical Engineering, Shandong University of Aeronautics, 256600 Binzhou, Shandong, China）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Zhiwei Su, Xinxi Yu, Yanjun Lin. Thyme Essential Oil: Inhibition of Foodborne Bacteria and Effects on Microbial and Physicochemical Properties of Refrigerated Pork. Archiv für Lebensmittelhygiene（出版社：Springer Nature） 2026-09-24. DOI: 10.31083/jfsfq54668. 原著ライセンス：CC BY.