著者の所属・活動拠点の国は、インドです。

掲載誌：Journal of Scientific Research and Reports

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

チャナバラは、牛乳を酸で固めて水分を切った「チャナ」と呼ばれるフレッシュチーズのような食材を主原料とし、生地を揚げてからシロップに漬けて作る伝統的な菓子です。研究チームによると、その仕上がりは生地の配合とシロップに漬ける条件に左右されます。

この研究で著者らは、全粒小麦粉、ベーキングパウダー、生地に加える砂糖の量、シロップの濃度、漬けるときの温度、漬ける時間の6つの要素が、見た目や食感、風味の評価にどう影響するかを調べました。あわせて、評価対象とした製品の成分や物性も報告しています。

どのように調べたか

研究チームは要素ごとに別々の予備試験を行い、それぞれ3段階の条件を比べました。全粒小麦粉の添加量は10、15、20%、ベーキングパウダーは0、1、2%、生地の砂糖は2、5、8%です。シロップの濃度は50、60、70%、漬ける温度は70、80、90℃、漬ける時間は0.5、1、2時間としました。

評価は、ある程度の訓練を受けた8人の評価者が担当しました。色と外観、生地の状態と食感、風味、総合的な好ましさの各項目を、9段階の嗜好尺度で採点しています。嗜好尺度とは、「非常に嫌い」から「非常に好き」までの段階で好ましさを点数にする方法です。

主な結果

それぞれの試験の中で官能評価が最も高かったのは、全粒小麦粉15%、ベーキングパウダーなし、生地の砂糖5%の条件でした。シロップ漬けについては、濃度60%、温度80℃、時間1時間がそれぞれの試験で好まれました。

揚げてからシロップに漬けるまでの工程で、菓子の平均直径は3.41cmから4.89cmに、平均重量は16.7gから36.3gに増えました。

評価対象とした製品の成分は、水分22.13%、脂肪21.06%、たんぱく質18.72%でした。総合的な好ましさは9点満点の尺度で8.33±0.15、硬さは19.923±0.068ニュートンと報告されています。

研究が示すこと

この研究は、チャナバラの配合とシロップ漬けの各要素について、個別に見た場合に好ましい条件を示しました。ただし、各要素は別々の試験で調べられています。著者らも、これらの条件を組み合わせたときの効果は、今後さらに確かめる必要があるとしています。

原著論文の著者・所属：Jui Lodh（Bihar State Institute of Dairy Technology, Bihar Animal Sciences University, Patna, Bihar, India）、Tanmay Hazra（College of Dairy Science, Kamdhenu University, Gandhinagar, Gujarat, India）、D. C. Sen（Faculty of Dairy Technology, West Bengal University of Animal and Fishery Sciences, Nadia, West Bengal, India）、Rashmi Kumari（Bihar State Institute of Dairy Technology, Bihar Animal Sciences University, Patna, Bihar, India）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Jui Lodh, Tanmay Hazra, D. C. Sen, et al. Formulation and Syrup-Soaking Effects on Sensory Quality and Physical Characteristics of Chhanabara. Journal of Scientific Research and Reports 2026-10-30. DOI: 10.9734/jsrr/2026/v32i114677. 原著ライセンス：CC BY.