著者の所属・活動拠点の国は、アメリカです。

掲載誌：Journal of Dairy Science

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

焦がしバターは食材として人気が高まっていますが、その風味を生む化学成分は十分に明らかになっていませんでした。研究チームは、焦がしバターの香りに寄与する成分と、人が感じる風味の特徴を調べました。

何を、どのように調べたか

研究チームは、メーカーから有塩・無塩の新鮮なバターをそれぞれ2ロット入手し、一定の手順で焦がす方法を整えました。焦がしたバターと加熱していないバターについて、風味の特徴や強さを評価し、機器で色を測定しました。また、揮発性成分を抽出して機器分析と人の嗅覚による評価を組み合わせ、成分の種類と量を調べました。さらに、香りを感じ取れる最低濃度との比較や、成分を組み合わせたモデル系などを用いて、香りへの寄与が大きい成分を特定しました。

主な報告結果

著者らによると、焦がしバターは加熱していないバターに比べ、加熱したナッツのような風味、カラメルの風味、こんがり焼いたような風味が強くなりました。褐色の色合いに加え、糖とアミノ酸などが加熱で反応するメイラード反応に由来する揮発性成分、脂質の酸化で生じる成分、一部の硫黄化合物が特徴として挙げられ、一方で、ほかの低分子の揮発性成分は減少しました。香りに寄与する主要成分として、フラネオール、ジアセチル、2-ノナノンのほか、アルデヒド類、ケトン類、ラクトン類、硫黄化合物に属する成分が特定されました。

この報告が示すこと

研究チームは、この報告を、焦がしバターの風味が生まれる過程を化学成分と人の感覚の両面から理解するための基盤と位置づけています。また、メイラード反応や脂質の分解を通じてバターの香りと風味が形づくられるうえで、加熱条件が重要だと結論づけています。

※本記事は原著論文の抄録だけで作成しています。

原著論文の著者・所属：Anita Rae Best（Dept. of Food, Bioprocessing, and Nutrition Sciences, Southeast Dairy Foods Research Center, North Carolina State Univ., Raleigh, NC 27695-7624）、Yaozheng Liu（Dept. of Food, Bioprocessing, and Nutrition Sciences, Southeast Dairy Foods Research Center, North Carolina State Univ., Raleigh, NC 27695-7624）、David M. Barbano（Dept of Food Science, Northeast Dairy Research Center, Cornell University, Ithaca, NY 14853）、MaryAnne Drake（Dept. of Food, Bioprocessing, and Nutrition Sciences, Southeast Dairy Foods Research Center, North Carolina State Univ., Raleigh, NC 27695-7624. Electronic address: [email protected]）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Anita Rae Best, Yaozheng Liu, David M. Barbano, et al. Aroma-active compounds in brown butter. Journal of Dairy Science（出版社：Elsevier BV） 2026-10-01. DOI: 10.3168/jds.2026-29277. 原著ライセンス：CC BY.