著者の所属・活動拠点の国は、インドネシアです。

掲載誌：Jurnal Peternakan Integratif

ライセンス: CC BY-SA　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

牛肉は、体に必要なアミノ酸をバランスよく含むたんぱく質源です。その牛肉を加工した身近な食品の一つがミートボールです。ミートボールは、ひき肉に粉類や香辛料を加えて丸め、ゆでて作ります。

ジャガイモのでんぷんは水を多く取り込み、粒が大きく膨らむ性質を持つとされています。著者は、ジャガイモ粉を牛肉ミートボールの生地に加えると物理的な性質がどう変わるのかを調べるため、この研究を行いました。

何をどのように調べたか

研究では、牛肉にタピオカ粉、ニンニク、塩、コショウ、氷などを加えて基本の生地を作りました。そこへジャガイモ粉を5%、10%、15%、20%、25%の5段階で加えたミートボールを用意し、それぞれ5回ずつ試作しています。結果の表には、ジャガイモ粉を加えていない無処理の区も示されています。

調べた項目は4つです。1つ目は酸性度を示すpH、2つ目は加熱で失われた重量の割合である加熱損失です。3つ目は保水性で、圧力を加えたときに水分をどれだけ保てるかを表します。4つ目は歩留まりで、加熱前の生地の重さに対して加熱後に残った重さの割合を指します。結果は統計的に分析され、差が偶然の範囲を超えるかどうかが判定されました。

主な結果

論文によると、ジャガイモ粉の配合量によって統計的に意味のある差が見られたのは保水性だけでした。保水性が最も低かったのは5%区と10%区で、いずれも約24%前後でした。最も高かったのは、ジャガイモ粉を加えていない区（約37%）と20%区（約36%）です。配合量を増やすほど保水性が一様に上がったわけではありません。

一方、pH、加熱損失、歩留まりには、配合量による統計的に意味のある差は認められませんでした。pHはどの区もおよそ5.7〜5.8、歩留まりはおよそ95.6〜96.8%の範囲に収まっています。著者らはその理由について、生地に使ったタピオカ粉とジャガイモ粉のpHや水を抱え込む性質が近いためではないかと考察しています。

この研究が示すこと

この研究は、牛肉ミートボールにジャガイモ粉を加えたとき、今回調べた物理的特性のうち変化が見られたのは主に保水性であったと報告しています。pHや加熱による重さの変化、歩留まりには、配合量による違いがほとんど表れませんでした。生地に加える粉の量がミートボールのどの性質に影響しうるのかを、具体的に示した報告といえます。

原著論文の著者・所属：Harapin Hafid（Universitas Halu Oleo）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Harapin Hafid Effect Addition of Potato Flour to Physical Characteristic of Beef Meatballs. Jurnal Peternakan Integratif 2026-07-30. DOI: 10.32734/jpi.v14i01.25171. 原著ライセンス：CC BY-SA 4.0.

本紹介記事の文章（題名・見出しを含む）は、CC BY-SA 4.0で提供します。原著論文をもとにNutriMap Japanが日本語で要約・説明を加えています。対象は本紹介記事の文章に限り、ヒーロー画像・サイトのロゴ・画面デザイン・他の記事・データベース全体は含みません。