著者の所属・活動拠点の国は、中国、エジプトです。

掲載誌：Animal nutrition

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

タウリンが肉質や香りに与える影響を調べる

研究チームは、飼料に加えたタウリンが、黄羽鶏の肉質や香りに関わる成分にどのような影響を与えるかを調べました。特に、香りのもとになる揮発性有機化合物がつくられる過程と、脂質代謝や腸内細菌との関わりに着目しました。

実験では、健康な生後1日の雌の黄羽鶏900羽を無作為に5群に分け、56日間飼育しました。基本の飼料を与える群と、飼料1kg当たり0.25、0.50、1.00、2.00gのタウリンを加える群を設け、成長、胸肉の品質や成分、脂質代謝に関わる遺伝子の働き、腸内細菌の構成を調べました。

成長や胸肉の脂質、保水性に変化

研究チームは、タウリンを加えた飼料によって、基本の飼料に比べて1日当たりの体重増加量と最終体重が増え、体重を増やすために必要な飼料の量が減ったと報告しています。飼料1kg当たり2.00gを加えた群では、胸肉に含まれるオレイン酸とリノール酸が増え、処理後45分の赤みが強まりました。また、24時間後に肉から流れ出る水分の割合が低下しました。

タウリンの添加により、中性脂肪や複数の種類のリン脂質も増加しました。胸肉では脂質の分解に関わる遺伝子の働きが低下しており、著者らは、こうした変化によって筋肉内への脂肪の蓄積が促されたと報告しています。

腸内細菌と香り成分の関連

飼料1kg当たり2.00gのタウリンを加えた群では、腸内細菌の構成にも変化が見られました。細菌と香り成分のデータを組み合わせた分析では、フェカリバクテリウム属とエンテロコッカス属の細菌が多いほど、一部の揮発性有機化合物も多いという関連が示されました。

著者らは、タウリンの添加が黄羽鶏の筋肉内の脂肪蓄積と揮発性有機化合物の生成を促し、これらの腸内細菌も肉の香りの特徴を改善することに関わる可能性があると結論づけています。この研究は、飼料による肉質や香り成分の変化を、脂質代謝と腸内細菌の両面から捉えたものです。

原著論文の著者・所属：Yujie Huang（Guangdong Provincial Key Laboratory of Animal Nutrition and Regulation, College of Animal Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, Guangdong, China; State Key Laboratory of Swine and Poultry Breeding Industry, Key Laboratory of Animal Nutrition and Feed Science in South China, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Guangdong Provincial Key Laboratory of Animal Breeding and Nutrition, Institute of Animal Science, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Guangzhou 510640, Guangdong, China）、Ahmed Mohamed Fouad（Department of Animal Production, Faculty of Agriculture, Cairo University, Giza 12613, Egypt）、Jinling Ye（State Key Laboratory of Swine and Poultry Breeding Industry, Key Laboratory of Animal Nutrition and Feed Science in South China, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Guangdong Provincial Key Laboratory of Animal Breeding and Nutrition, Institute of Animal Science, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Guangzhou 510640, Guangdong, China）、HebatAllah Kasem El-Senousey（Department of Animal Production, Faculty of Agriculture, Cairo University, Giza 12613, Egypt）、Xiajing Lin（State Key Laboratory of Swine and Poultry Breeding Industry, Key Laboratory of Animal Nutrition and Feed Science in South China, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Guangdong Provincial Key Laboratory of Animal Breeding and Nutrition, Institute of Animal Science, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Guangzhou 510640, Guangdong, China）、Sai Zhang（State Key Laboratory of Swine and Poultry Breeding Industry, Key Laboratory of Animal Nutrition and Feed Science in South China, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Guangdong Provincial Key Laboratory of Animal Breeding and Nutrition, Institute of Animal Science, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Guangzhou 510640, Guangdong, China）、Yongwen Zhu（Guangdong Provincial Key Laboratory of Animal Nutrition and Regulation, College of Animal Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, Guangdong, China）、Shijuan Yan（Guangdong Key Laboratory for Crop Germplasm Resources Preservation and Utilization, Agro-biological Gene Research Center, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Guangzhou 510640, Guangdong, China）、Zongyong Jiang（State Key Laboratory of Swine and Poultry Breeding Industry, Key Laboratory of Animal Nutrition and Feed Science in South China, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Guangdong Provincial Key Laboratory of Animal Breeding and Nutrition, Institute of Animal Science, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Guangzhou 510640, Guangdong, China）、Shouqun Jiang（State Key Laboratory of Swine and Poultry Breeding Industry, Key Laboratory of Animal Nutrition and Feed Science in South China, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Guangdong Provincial Key Laboratory of Animal Breeding and Nutrition, Institute of Animal Science, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Guangzhou 510640, Guangdong, China）、Dong Ruan（State Key Laboratory of Swine and Poultry Breeding Industry, Key Laboratory of Animal Nutrition and Feed Science in South China, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Guangdong Provincial Key Laboratory of Animal Breeding and Nutrition, Institute of Animal Science, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Guangzhou 510640, Guangdong, China）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Yujie Huang, Ahmed Mohamed Fouad, Jinling Ye, et al. Microbiome-metabolomics analysis provides insight into the effects of dietary taurine on meat quality and flavor in yellow-feathered chickens (Gallus gallus). Animal nutrition 2026-09-01. DOI: 10.1016/j.aninu.2026.04.013. 原著ライセンス：CC BY.