著者の所属・活動拠点の国は、韓国です。

掲載誌：Research Square

ライセンス: CC BY 4.0　対象: 公開論文　確認元: 論文PDF

研究の目的：知っていることと食べられることの違い

キムチは、野菜を乳酸菌で発酵させる韓国の伝統的な食べ物です。四季のある朝鮮半島で、冬に向けて野菜を保存する知恵として発達しました。晩秋に家族や地域でキムチを漬けて分け合う「キムジャン」は、2013年にユネスコの無形文化遺産に登録されています。キムチには決まったレシピがなく、地域や時代によって材料も味付けもさまざまです。

韓国の外でも、キムチはスーパーや飲食店、メディアで目にする機会が増えています。しかし著者らは、目にしたり知っていたりすることだけでは、ふだんの食事に取り入れるかどうかは説明できないと考えました。なじみのない発酵食品の場合、好き嫌いに加えて、それを何の仲間と捉えるか、発酵で変わる香りや酸味をどう受け止めるか、いつ・何と・どれくらい食べるかを判断できるかも関わると考えられるためです。

そこで研究チームは、米国と英国の消費者がキムチをどう分類し、その味や文化的な特徴をどう受け止めているか、そして日常の食事に取り入れるうえで、どんな実用的な知識が助けや妨げになっているかを調べました。

調べ方：4つのグループでの話し合い

研究チームは2023年8月、オンラインでのグループインタビュー（フォーカスグループ）を4回行いました。参加者は20〜49歳の米国または英国の市民14人です。米国では、キムチをよく食べる人3人のグループと、食べたことはあるが頻度の低い人3人のグループを設けました。英国では、キムチを食べる人4人のグループと、キムチを知ってはいるがまだ食べたことのない人4人のグループを設けました。アジアの国に1年以上住んでいた人、韓国系の人、配偶者が韓国人の人、韓国料理を避ける人は対象から外しました。

各回は約90分で、独立した司会者が進行しました。キムチを知ったきっかけ、初めて食べたときの印象、現在の食べ方、健康や発酵についてのイメージ、欲しい情報などを話し合いました。白菜キムチ、汁の多い水キムチ、きゅうりのキムチ、大根のキムチの4種類に加え、キムチチャーハンやキムチを使ったタコス、サンドイッチなどの写真も示しました。写真への反応は、実際の習慣ではなく「想像した使い方」として扱われています。

話し合いの記録は、主要な分析者が手作業で読み込み、繰り返し出てくるテーマを整理しました。少数派の意見や、どっちつかずの意見も分析に残しています。著者らは、グループは対比のために意図的に構成したもので、国どうしを統計的に比べるためのものではないと説明しています。

主な結果：決め手は「実践的な知識」

参加者はまず、キムチを付け合わせ、漬物、サラダ、料理の材料など、身近な食べ物の分類に当てはめて理解しようとしていました。英国の参加者からは「前菜なのかメインなのかデザートなのか分からなかった」という声もありました。韓国の食べ物だと知っていても、食事のどこに置けばよいかまでは分からないという様子が、グループを問わず見られました。

独特のにおい、酸味、発酵、辛さ、食感は、最初のためらいにつながっていました。ただし、これらは乗り越えられない壁ではありませんでした。経験を重ねるうちに、参加者は強い香りや酸味を、歯ごたえや新鮮さ、味わいの複雑さとあわせて語るようになっていました。経験の少ない人にとっては、ザワークラウトやコールスローといった身近な食べ物にたとえることが、味を想像する助けになっていました。

最も大きな違いが見られたのは、キムチの位置づけ、組み合わせ、買い方、保存、調理、使い方といった「実践的な知識」でした。研究チームは参加者の立場を4つに整理しています。米国でよく食べるグループは、キムチを付け合わせ、調味料、料理の材料などとして韓国料理以外にも柔軟に、日常的に使っていました。頻度の低い米国のグループは、写真を見て使い道を思い描けても「家で作るかは分からない」と話し、習慣にはなっていませんでした。英国の食べる人のグループは、カレーや卵料理の横に添えるなど、使う場面を選んで取り入れていました。英国の未経験グループは、キムチを拒んでいるわけではありませんでした。何が入っているか、温かくして食べるのか冷たくして食べるのか、どう保存し、何と合わせるのかといった手がかりがないために、試す前の段階で迷っていたのです。

伝統的な本場の味は、学ぶ意欲につながる一方で、不安を強めることもありました。未経験の参加者の中には、まず本格的なものを試したい、アレンジ料理には関心がないと話す人もいました。

この研究が示すこと

著者らは、この少人数の探索的な研究の範囲で、なじみのない民族的な発酵食品を日常の食事に取り入れるには、味を受け入れることに加えて、実際にどう扱うかという知識が関わっていると結論づけています。好意的な評価や文化への関心があっても、買い方、保存、量の加減、食事での使い方が分からなければ、食卓には定着しにくいということです。

研究チームは、キムチを紹介する際に、韓国の文化的な背景とあわせて、選び方、保存、量、食事での使い方といった具体的な案内を添えることが役立つ可能性があると述べています。一方で、参加者は14人と少なく、米国と英国でグループの分け方も異なります。そのため、結果を国ごとの違いとして読むことはできないと著者ら自身が注意を促しています。参加者の健康に関する発言も、消費者の受け止め方として分析したものであり、健康効果の証拠ではありません。

原著論文の著者・所属：Chang Hyeon Lee（World Institute of Kimchi）、Young Ju Ko（World Institute of Kimchi）、Yong Min Kwon（World Institute of Kimchi）、Min Ji Song（World Institute of Kimchi）、Chae Lin Park（World Institute of Kimchi）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Chang Hyeon Lee, Young Ju Ko, Yong Min Kwon, et al. Kimchi as Korean fermented-food heritage in everyday meal practices: a qualitative focus group study in the United States and United Kingdom. Research Square 2026-09-20. DOI: 10.21203/rs.3.rs-10772504/v1. 原著ライセンス：CC BY.