著者の所属・活動拠点の国は、コロンビア、フランスです。

掲載誌：Food Chemistry X

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

バナナには、生で食べる甘い品種のほかに、加熱して主食や料理に使う「調理用バナナ」があります。研究チームは、コロンビアの調理用バナナ4品種を対象に、果実の熟し具合（未熟と完熟）とゆでる加熱処理が、栄養や加工上の性質をどう変えるかを調べました。

調べた項目は、カロテノイド、でんぷんの消化されやすさ、推定グリセミック指数（eGI）、粉に水を加えて加熱したときの粘りの変化（糊化特性）、糖類です。カロテノイドは野菜や果物に含まれる色素の仲間で、一部は体内でビタミンAに変わるため「プロビタミンA」と呼ばれます。グリセミック指数は、食品を食べた後の血糖値の上がりやすさを示す目安で、この研究では推定値として扱われています。

調べ方

抄録によると、カロテノイドと乾物量の分析では、各品種から3房を収穫し、それぞれを独立した試料として扱いました。でんぷんの性質や加工上の性質の分析は、同じ試料を2回ずつ測定する方法で行われました。

主な結果

4品種のうち、プロビタミンAカロテノイドの含有量が最も多かったのは「ドミニコ・アルトン（Dominico Hartón）」で、生の重さ100グラムあたり1667マイクログラムと報告されています。その主な成分はトランス型のβ-カロテンでした。

未熟な果実を加熱せずに粉にしたものでは、消化されにくい「レジスタントスターチ（難消化性でんぷん）」の割合が最大71%と高く、推定グリセミック指数は60未満と低い値でした。

一方、果実が熟したり、ゆでたりすると、速やかに消化されるでんぷんが大きく増え、推定グリセミック指数は80を超えました。著者らは、この変化の理由を、加熱によってでんぷんの粒が水を吸って膨らみ構造が崩れる「糊化」によるものと説明しています。

研究が示すこと

著者らは、品種、熟度、加工の三つが組み合わさって、調理用バナナ粉の栄養価や加工上の性質を決めると結論づけています。また、適した品種を選ぶことで、血糖値を上げにくい機能性食品素材を作れる可能性があり、ビタミンA不足が課題となっている熱帯地域の食料安全保障や公衆衛生に役立ちうると述べています。同じバナナでも、品種の選び方と熟し具合、加熱の有無によって、食品としての性質が大きく変わることを示した研究です。

原著論文の著者・所属：Jhon Larry Moreno-Alzate（The Alliance of Bioversity International and the International Center for Tropical Agriculture (CIAT), Apartado Aereo, Cali 6713, Colombia）、Santiago Arufe（CIRAD, UMR Qualisud, F-34398 Montpellier, France; Qualisud, Avignon Université, CIRAD, Institut Agro, IRD, Université de Montpellier, Université La Réunion, Montpellier, France）、Thierry Tran（CIRAD, UMR Qualisud, F-34398 Montpellier, France; Qualisud, Avignon Université, CIRAD, Institut Agro, IRD, Université de Montpellier, Université La Réunion, Montpellier, France; The Alliance of Bioversity International and the International Center for Tropical Agriculture (CIAT), Apartado Aereo, Cali 6713, Colombia）、Moralba Dominguez（The Alliance of Bioversity International and the International Center for Tropical Agriculture (CIAT), Apartado Aereo, Cali 6713, Colombia）、Dominique Dufour（CIRAD, UMR Qualisud, F-34398 Montpellier, France; Qualisud, Avignon Université, CIRAD, Institut Agro, IRD, Université de Montpellier, Université La Réunion, Montpellier, France）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Jhon Larry Moreno-Alzate, Santiago Arufe, Thierry Tran, et al. Ripening and thermal processing modulate starch digestibility, techno-functional properties and carotenoid profile in cooking banana cultivars (Musa spp.). Food Chemistry X 2026-10-01. DOI: 10.1016/j.fochx.2026.104678. 原著ライセンス：CC BY.