著者の所属・活動拠点の国は、フランスです。

掲載誌：OpenAlex

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

高齢者は低栄養に陥りやすく、筋肉量を保つには十分なタンパク質と必須アミノ酸、特に分岐鎖アミノ酸（BCAA）が重要だとされています。BCAAは、ロイシン、イソロイシン、バリンという3種類の必須アミノ酸の総称です。

研究チームは、高齢者向けの宅配食にスープが日常的に含まれている点に着目しました。スープはタンパク質の摂取量を増やすための運び手として有効と考えられます。そこで、野菜を主体としたスープに食材を加えて強化すると、栄養面での質を高められるかを調べました。

何をどのように調べたか

対象としたのは、カボチャ、レンズ豆、ヒヨコ豆、キノコ、スプリットピー（乾燥させて割ったエンドウ豆）の5種類のスープです。これらに、ハム、プロセスチーズ「La Vache qui rit®（ラッフィング・カウ）」、卵黄といった動物性の食材を加えました。また、動物性食材に代わるタンパク源として、藻類の一種であるスピルリナを加えたものも用意しました。

研究チームは、各スープのタンパク質量、遊離鉄（他の成分と結びついていない鉄）、フィチン酸の量を測定しました。フィチン酸は豆類などに含まれ、鉄などのミネラルと結びつく性質を持つ成分です。

さらに、高齢者の消化管の状態に合わせて調整した「静的試験管内消化モデル」を、液量を一定にした条件で用いました。これは、胃や腸での消化を試験管の中で段階的に再現する方法です。消化後にペプチド（アミノ酸がいくつかつながったもの）や遊離アミノ酸がどれだけ放出されるかを調べ、見かけ上タンパク質がどの程度分解されたかを評価しました。あわせて、鉄の生体接近性も評価しました。生体接近性とは、消化によって食品から溶け出し、体に吸収されうる状態になる割合を指します。

主な結果

食材を加えると、すべてのスープでタンパク質量が増えました。ただし、増え方はもとになるスープの種類によって大きく異なっていました。

試験管内で消化した後、強化したスープでは、タンパク質に由来する可溶性の成分が全般に多く、BCAAを含む遊離の必須アミノ酸の濃度も高い傾向がありました。消化後に利用されうるBCAAを最も大きく増やしたのは、卵黄とスピルリナでした。また、利用されうる遊離鉄が最も多かったのは、スピルリナで強化したスープでした。

一方、フィチン酸を多く含むレンズ豆のスープでは、鉄の生体接近性が低くなりました。著者らはこの結果から、スープ自体に含まれる阻害的な成分が、強化の効果を制限する可能性があると示唆しています。

研究が示すこと

著者らは、消化の過程で栄養素がどれだけ放出されるかは、加える食材だけでなく、もとになる食品の組成によっても左右されると結論づけています。そのうえで、特定の動物性食材やスピルリナを加えることで、高齢者向けの野菜スープの栄養面での可能性を高められることを、試験管内の消化実験で示しました。

原著論文の著者・所属：Parisa, Hadisi（QuaPA - Qualité des Produits Animaux (France); TRANSFORM - Département Aliments, produits biosourcés et déchets - INRAE (Nantes - France)）、Laurent, Aubry（QuaPA - Qualité des Produits Animaux (France); TRANSFORM - Département Aliments, produits biosourcés et déchets - INRAE (Nantes - France)）、Sylvie, Bourillon（QuaPA - Qualité des Produits Animaux (France); TRANSFORM - Département Aliments, produits biosourcés et déchets - INRAE (Nantes - France)）、Victor, Lopez（QuaPA - Qualité des Produits Animaux (France); TRANSFORM - Département Aliments, produits biosourcés et déchets - INRAE (Nantes - France)）、Véronique, Santé-Lhoutellier（QuaPA - Qualité des Produits Animaux (France); TRANSFORM - Département Aliments, produits biosourcés et déchets - INRAE (Nantes - France)）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Parisa, Hadisi, Laurent, Aubry, Sylvie, Bourillon, et al. Recommendation of: Enrichment of soups as a nutritional strategy to improve bioaccessibility of essential nutrients in older adults. Round#3. OpenAlex 2026-09-03. DOI: 10.24072/pci.nutrition.100139. 原著ライセンス：CC BY.