著者の所属・活動拠点の国は、中国です。

掲載誌：Foods

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的：グルテンのない米粉衣の弱点を補う

揚げ物の衣に米粉を使うと、小麦粉に含まれるグルテンがないため、衣液の粘りが弱く、構造もまとまりにくくなります。著者らは、これが米粉ベースの衣を使いにくくしている要因だと指摘しています。

そこで研究チームは、増粘・ゲル化の働きを持つ親水性の物質（ハイドロコロイド）の一つであるサンザンガムを米粉の衣液に加えました。粘りの不足を補い、より密なゲルの網目構造をつくることで、衣の扱いやすさを高め、揚げ物の油分を減らせるかを調べています。

何を調べたか

研究チームは、サンザンガムを加えた米粉衣液について、水との関わり方（水和特性）、加熱したときの糊化のふるまい、流動や変形の性質（レオロジー特性）、そして水分子の動きやすさを評価しました。水の動きやすさは、低磁場核磁気共鳴（LF-NMR）という手法で測定しています。

さらに、この衣をつけて揚げた豚肉スライスの品質として、衣の油分、肉の柔らかさ、水分量、衣の微細な構造などを調べました。

主な結果：0.6%で品質が向上、0.8%では課題も

論文によると、サンザンガムは添加量が増えるほど衣液の粘度と、食材に付着する衣の量を高めました。また、サンザンガムがデンプンと水を奪い合う形になり、デンプン粒の膨らみを抑えたと報告されています。

一方、LF-NMRでは水の動きやすさに有意な変化は見られませんでした。著者らはこのことから、サンザンガムによる油分低減の効果は、衣の中の水の状態を変えることによるものではないと考えています。

添加量0.6%では、衣の油分が21.33%に低下し、肉の柔らかさ（25.11 N）と水分量（56.19%）が改善しました。衣には連続的で均一なゲルの網目構造が見られたとされています。

添加量0.8%では、衣の油分は15.07%と最も低くなりました。しかし、水分による希釈と衣が厚くなりすぎたことにより、1切れあたりの総油量は0.69 gで、0.6%のとき（0.70 g）と同等でした。加えて、微細構造は悪化し、肉の柔らかさ（24.05 N）もそれ以上の改善は見られなかったと報告されています。

研究が示すこと

著者らは、サンザンガムが粘度を高め、デンプンの膨らみを抑え、連続したゲルの網目をつくることで、米粉衣の機能と揚げ物の品質を改善すると結論づけています。同時に、加えすぎると衣の構造に不利な面が生じることも示しました。

この研究は、衣の油分の割合だけでなく、1切れあたりの総油量や構造まで見ることで、添加量には適切な範囲があることを示した点に特徴があります。

原著論文の著者・所属：Xiaolong He（Key Laboratory of Chinese Cuisine Intangible Cultural Heritage Technology Inheritance, Ministry of Culture and Tourism, Yangzhou University, Yangzhou 225009, China; School of Tourism and Culinary Science, Yangzhou University, Yangzhou 225009, China）、Junxian Song（School of Tourism and Culinary Science, Yangzhou University, Yangzhou 225009, China）、Jiahui Liao（School of Tourism and Culinary Science, Yangzhou University, Yangzhou 225009, China）、Xianghong Zhang（School of Tourism and Culinary Science, Yangzhou University, Yangzhou 225009, China）、Zhongyang Dong（School of Tourism and Culinary Science, Yangzhou University, Yangzhou 225009, China）、Xiangli Ding（Key Laboratory of Chinese Cuisine Intangible Cultural Heritage Technology Inheritance, Ministry of Culture and Tourism, Yangzhou University, Yangzhou 225009, China; School of Tourism and Culinary Science, Yangzhou University, Yangzhou 225009, China）、Weiming Fang（Key Laboratory of Chinese Cuisine Intangible Cultural Heritage Technology Inheritance, Ministry of Culture and Tourism, Yangzhou University, Yangzhou 225009, China; School of Tourism and Culinary Science, Yangzhou University, Yangzhou 225009, China）、Jianhua Tang（Key Laboratory of Chinese Cuisine Intangible Cultural Heritage Technology Inheritance, Ministry of Culture and Tourism, Yangzhou University, Yangzhou 225009, China; School of Tourism and Culinary Science, Yangzhou University, Yangzhou 225009, China）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Xiaolong He, Junxian Song, Jiahui Liao, et al. Effect of Sanxan Gum on the Properties of Rice Flour-Based Coating Batter and the Quality of Deep-Fried Battered Pork Slices. Foods 2026-10-30. DOI: 10.3390/foods15213900. 原著ライセンス：CC BY.