著者の所属・活動拠点の国は、ベトナムです。

掲載誌：Food Research

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

ハチミツは栄養面でも経済面でも価値の高い食品です。一方で、長く保存すると糖が結晶化したり、ヒドロキシメチルフルフラール（HMF）という物質が増えたりして、品質が下がることが知られています。HMFはハチミツ中の糖が分解してできる物質で、品質の劣化を判断する目安としてよく使われます。

論文によると、結晶化したハチミツは底のブドウ糖の結晶層と、上の結晶化していない層の二層に分かれます。上の層は水分が多いため発酵しやすく、傷みの原因になります。

ベトナム南部のティエンザン省は、同国でもハチミツの生産量が多い地域の一つです。研究チームは、この地域で生産されたハチミツについて、保存温度や容器の種類が品質にどう影響するかを調べました。

何をどのように調べたか

研究チームは、ティエンザン省タンフードン県の養蜂場から竜眼（リュウガン）の花のハチミツを入手しました。ろ過とヒートポンプによる乾燥で水分量を調整し、水分が19%、21%、23.6%の3種類のハチミツを用意しました。

これらを4℃、30℃、45℃の3つの温度で最長7週間保存し、1週間ごとに品質を測りました。測定したのは、保存前と比べた色の変化の大きさ（ΔE）、HMFの量、顕微鏡で観察した糖の結晶の平均直径、水分量です。さらに、ガラス容器とプラスチック容器で保存した場合については、水分量がどう変わるかを比較しました。

主な結果

色は保存期間が長くなるほど全ての試料で変化し、暗い色になっていきました。変化が最も大きかったのは45℃で、3種類とも濃い茶色になりました。4℃と30℃では元の色からの変化が小さく、水分の少ないハチミツほど色が安定していました。

HMFは45℃で保存した試料で増える傾向がみられました。一方、冷蔵（4℃）では糖がHMFに変わる反応が大きく抑えられたと報告されています。

ただし、低温には別の問題もありました。糖の濃いハチミツは温度に敏感で、低温では糖が集まって大きな結晶ができやすくなります。結晶の平均直径は保存期間とともに全ての試料で大きくなる傾向がありました。特に水分23.6%の試料では、低温で糖の粒が急速に固まりました。著者らは、この理由は完全には解明されていないとしたうえで、水分の多いハチミツの発酵が関係している可能性を挙げています。

容器の比較では、どちらの容器でも保存期間による水分量の大きな変化はありませんでした。それでも、元の水分量からの変化が最も小さかったのはガラス容器でした。プラスチック容器ではわずかに水分が増えており、著者らはプラスチックの方が密閉性が低く、空気に触れやすいためだと説明しています。

これらを総合して、研究チームは水分19%のハチミツを30℃でガラス容器に入れて保存する条件が最も適していると結論づけました。この条件ではHMF、結晶化、色への影響がみられず、保存期間を通じて発酵や気泡も生じなかったと報告しています。30℃で7週間保存した後の色の変化（ΔE）は、水分19%で0.68、21%で4.95、23.6%で16.63でした。

この研究が示すこと

この研究は、同じ地域のハチミツでも、水分量や保存温度によって色や劣化物質、結晶化の進み方が変わること、また容器の種類によって保存中の水分量の変化に差が出ることを示しています。冷蔵は色の変化やHMFの増加を抑える一方で、結晶化を進めることもあるため、どれか一つの性質だけを見て保存条件を決めるのは難しいといえます。研究チームは複数の指標を合わせて評価し、ティエンザン省産ハチミツの品質を保つための具体的な保存条件を提案しました。

原著論文の著者・所属：P.T.N. Nguyen、T.N.L. Nguyen（Faculty of Chemical Engineering and Food Technology , Nong Lam University , Ho Chi Minh City 70000 , Vietnam）、T.N.D. Duong、B.V. Nguyen、D.H. Tran、T.T.T. Tran、M.H. Le、T.H. Phan（Faculty of Chemical Engineering and Food Technology , Nong Lam University , Ho Chi Minh City 70000 , Vietnam）、H.C. Mai

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：P.T.N. Nguyen, T.N.L. Nguyen, T.N.D. Duong, et al. Honey preservation at Tien Giang province in Vietnam: the effect of storage conditions. Food Research 2026-07-28. DOI: 10.26656/fr.2017.10(4).171. 原著ライセンス：CC BY.